De P.K. Daniel

restaurante

Stephanie Leonard, MD, este specialistă în alergii alimentare la Spitalul de Copii Rady-San Diego - și, de asemenea, se întâmplă să aibă o alergie care pune viața în pericol la arahide. „De fiecare dată când pun mâncare în gură, îmi amintesc de alergia mea alimentară”, spune ea.

Recent, Dr. Leonard a comandat un preparat pesto la un restaurant local; serverul a asigurat-o că nu conține alune. La o jumătate de oră după ce și-a mâncat masa, a început să simtă o reacție alergică. Pe măsură ce simptomele s-au înrăutățit, Dr. Leonard și-a scos rapid auto-injectorul de epinefrină și i-a administrat medicamentul.

Se pare că, în timp ce vasul de pesto nu conțin alune, pinele din pesto fuseseră puse în același râșniț folosit pentru arahide. Chiar dacă a fost o cantitate mică de arahide, s-a produs contactul încrucișat - în care un alergen alimentar este transferat într-un aliment care nu conține alergen, de obicei în timpul procesului de gătit -, ceea ce o pune în pericol pentru anafilaxie, o viață- reacție alergică amenințătoare.

Dr. Leonard, în vârstă de 38 de ani, este un „foodie” auto-descris și este hotărâtă să păstreze masa, fie că este vorba de o ocazie festivă sau pur și simplu când starea de spirit o lovește. Verifică meniurile online, comunică cu personalul restaurantului și evită bucătăriile care ar putea provoca o reacție alergică. Și poartă întotdeauna doi auto-injectori de epinefrină, prima linie de tratament pentru anafilaxie.

„Majoritatea restaurantelor au intenții bune, dar există întotdeauna posibilitatea unei neînțelegeri sau a unui contact încrucișat cu un alergen alimentar, așa că trebuie să fii pregătit”, spune ea. "Atât clientul, cât și personalul restaurantului trebuie să comunice clar și să fie pregătiți."

"Dacă aveți o alergie alimentară, de fiecare dată când ieșiți să mâncați, trebuie să fiți pregătiți în cazul în care aveți o reacție alergică - astfel încât să aveți un auto-injector de epinefrină este cel mai important lucru", spune Andrew White, MD, un alergolog și imunolog cu Scripps Health în San Diego. „În cele din urmă, oricât ai avea încredere în restaurant sau în bucătar, nu vei ști niciodată cu siguranță ce se întâmplă în bucătărie. Așadar, pregătește-te și protejează-te. ”

A pune siguranța pe primul loc

A mânca afară este o distracție americană - chiar și pentru cei aproximativ 15 milioane care au alergii alimentare. Cu aproape jumătate din toate mesele achiziționate departe de casă, poate fi dificil pentru patronii alergici alimentari și persoanele cu restricții alimentare să meargă la restaurante și să se bucure de o masă fără a evita o reacție alergică severă.

Deoarece prevalența alergiilor alimentare a crescut - cu 50% în rândul copiilor între 1997 și 2011 - multe restaurante au răspuns pozitiv. Unele lanțuri populare, inclusiv McDonald’s, Rubio’s și Panera Bread, listează alergeni în meniurile lor online. Disneyland și Disney World au avut de mult timp locuri de cazare pentru consumatorii cu nevoi dietetice speciale.

Unele restaurante depășesc norma.

Din 2007, Chef Keith Norman a condus un program de formare în domeniul alergiei alimentare la restaurantele South Point Hotel, Casino și Spa din Las Vegas. Norman are prieteni și familie cu alergii alimentare care pun viața în pericol, așa că este pasionat de siguranță.

„Am încercat să pun în aplicare sisteme în care să putem servi în siguranță cartușul alergic alimentar și, atunci când nu putem, vom spune că nu putem”, spune el.

Când comanda unui client alergic alimentar este introdusă în computer în South Point, serverul selectează un buton de alertă alergenă și este imprimat pe comandă cu litere roșii pentru a-l avertiza pe bucătar. Când comanda este livrată în bucătărie, bucătarul o atribuie unui singur bucătar, care este singurul care va atinge acel fel de mâncare.

Susana Cabrera este de șase ani server de mâncare la restaurantul Baja Miguel din South Point. În fiecare an, ea se recalifică în practici sigure de manipulare a alimentelor centrate în jurul alergiilor alimentare.

„Ca server trebuie să fim întotdeauna conștienți de alergiile alimentare”, a spus Cabrera, care observă că servește aproape zilnic un client alergic alimentar. "Este foarte important să ne asigurăm că comunicăm cu clientul și bucătarul nostru exact ce este alergia și ce a fost comandat pentru a ne asigura că mâncarea vine la masă în siguranță."

Garanțiile de bucătărie antialergice includ o zonă specială pentru pregătirea meselor, cu oale curate, tigăi și ustensile de gătit gata; schimbarea mănușilor pentru a face alimente fără alergeni; și folosind plăci de tăiat cu coduri de culori speciale pentru a pregăti mese alergice. Aceste strategii elimină presupunerile din ceea ce au alimentele și nu au fost contactate încrucișat cu un alergen.

Serverele South Point fac, de asemenea, un punct pentru a servi mai întâi clienții alergici la alimente, astfel încât alimentele lor să nu intre în contact cu alte alimente servite.

Abordarea lui Norman cu privire la alergiile alimentare a dus la repetarea clienților. „Se simt în siguranță aici”, spune Cabrera.

Meniul Minders

Alergenii se pot ascunde în locuri neașteptate, cum ar fi un sos, sos sau dressing. Untul de arahide, de exemplu, poate fi folosit ca agent de îngroșare în sos spaghetti, chili sau aluniță. Și laptele poate fi unul dintre cele mai dificile alergeni de care trebuie să se ocupe restaurantele, deoarece este în atât de multe feluri de mâncare, cum ar fi untul, smântâna, brânza sau un fel de spălare cu ouă.

Este unul dintre numeroasele motive pentru care este esențială conștientizarea alergiei alimentare de către personalul restaurantului.

În ultimii ani, statele și orașele din întreaga țară au făcut o prioritate să se solicite educație și formare în domeniul alergiei alimentare la restaurante. Illinois, Massachusetts, Michigan și Rhode Island necesită ca restaurantele să aibă cel puțin un manager care este certificat sau instruit în domeniul conștientizării și siguranței alergiilor alimentare.

Maryland, Massachusetts și Rhode Island, precum și New York și St. Paul, Minnesota, solicită restaurantelor să plaseze afișe de conștientizare a alergiilor alimentare în zona personalului. Afișele identifică în mod obișnuit cele opt alimente - arahide, nuci, lapte, ouă, crustacee, pește, soia și grâu - reprezentând 90% din alergiile alimentare din Statele Unite și oferă informații despre cum să găzduiți mesele alergice la alimente.

Cindy Walter, care are mai multe alergii alimentare, este co-proprietarul Passionfish în Pacific Grove, California, împreună cu soțul ei bucătar, Ted Walter. Împreună au întotdeauna în minte mesele alergice la alimente.

Walters a conceput un meniu care listează potențialii alergeni din fiecare fel de mâncare, afișat într-un format ușor de citit, codificat în culori.

„Avem un aperitiv de scoici de mare, cu o gustare de nucă de stafide și o prăjitură de risotto de anghinare, așa că în meniu, toți diferiții alergeni posibili din fel de mâncare sunt enumerați în diferite culori”, explică Cindy. „Aperitivul pentru scoici de mare conține lactate, crustacee și nuci. De asemenea, conține gluten și menționăm și asta.

„Meniul cu coduri de culori a funcționat remarcabil de bine. Îi facilitează oaspeții și serverul. Este ceva ce ar putea face orice restaurant. ”

În interiorul bucătăriei

Alergologii recomandă ca restaurantele să aibă o zonă separată pentru a pregăti mâncarea, inclusiv oale curate, tigăi și ustensile gata să pregătească masa pentru patronul alergic alimentar.

În plus, clienții pot lua măsuri de precauție evitând anumite bucătării. De exemplu, persoanele alergice la arahide, nuci sau susan ar putea dori să evite asiatica, în timp ce persoanele cu alergii la lactate ar putea dori să evite italiana.

„Nu înseamnă că nu poți lua masa niciodată”, spune Faith Huang, MD, alergolog și imunolog la Allergy and Asthma Associates din California de Sud. „Dar când o faci, trebuie să fii conștient de ceea ce este în mâncare. Trebuie să vorbești cu persoana care pregătește de fapt mâncarea.

„Este în regulă să îi spui bucătarului despre alergia ta și că vasele și toate ustensilele folosite la gătit trebuie spălate cu apă și săpun înainte de a trece la vasul tău. Nu pot să gătească caju cu pui, să-l arunce, apoi să-ți gătească puiul cu broccoli și presupun că este sigur pentru cineva cu alergie la nuci.

Convențiile, conferințele, nunțile și petrecerile de sărbători prezintă provocări unice pentru persoanele cu alergii alimentare. Deoarece mâncarea în altă parte nu este de obicei o opțiune pentru oaspeții la evenimente speciale, întrebați dacă personalul evenimentului poate pregăti o masă alternativă, sigură pentru alergii. Comunicarea clară și directă cu gazda sau personalul de catering/banchet poate preveni neînțelegerile.

De asemenea, este o idee bună pentru persoanele cu alergii alimentare să evite bufetele, deoarece ustensilele sunt potențial comune și alergenii pot fi transferați cu ușurință într-un alt recipient.

Allergy & Asthma Network a creat un „Chef Card” personalizabil, care prezintă alimentele pe care trebuie să le evitați atunci când luați masa. Restaurantul poate prezenta cardul bucătarului sau managerului pentru examinare. „Cardul bucătarului” face parte din ghidul pentru mese alergice în siguranță al rețelei, disponibil ca descărcare gratuită.

„Concluzia este,” Dr. Stephanie Leonard a spus: "Dacă nu te simți confortabil la un restaurant sau nu simți că personalul restaurantului înțelege cu adevărat că alergia ta la alimente ar putea pune viața în pericol, atunci cea mai bună alegere este să nu mănânci acolo".

P.K. Daniel este un scriitor independent din San Diego. Este mama a doi copii, Kayla și Camden. Kayla a fost diagnosticată cu astm și alergii alimentare la vârsta de 2 ani.

Revizuit de Andrea Holka și Michael Mellon, MD

8229 Boone Blvd, Suite 260,
Viena, VA 22182
Telefon: 800-878-440