Postat pe 29 decembrie 2017 de Di Bruno Bros.

bros

Este perioada anului când mintea noastră rătăcitoare se îndreaptă spre dorințele de șampanie și visele de caviar. (Mulțumim pentru inspirație, Robin Leach.) Și din moment ce creierul nostru Di Bruno se gândește întotdeauna la cum să încorporeze brânza în toate, astăzi aruncăm ideea că peștele și brânza nu se amestecă și gândim o selecție de mare - gustări de brânză inspirate. Din punct de vedere tehnic, acest lucru este perfect logic, deoarece adăugarea de brânză este pur și simplu o grăsime bogată pentru a echilibra o senzație de aromă salată, de pește.

Odată cu abordarea de Anul Nou, este momentul să ne liniștim de caviar!

Să învățăm ceva mai întâi: Ce este Caviar?

Dacă ați auzit ideea că caviarul este practic ouă de pește fanteziste ... ei bine, aveți dreptate. Caviarul este ouă de pește ușor sărate de la un pește de sex feminin, provenind în mod tradițional de la sturion. Caviarul mai accesibil este, de asemenea, fabricat din somon și peștii americani. Ouăle nu sunt fierte și nu necesită tratament suplimentar (dincolo de o anumită cantitate de vindecare) înainte de a fi consumate. Caviarul mare poate fi consumat ca atare, cu acompaniament, sau pus pe deasupra altor alimente complementare. Gustul este de pește și puțin sărat, ca un bici de aer proaspăt de mare. Textura este moale, cu ouăle individuale popping pe acoperișul gurii și pe limbă.

Caviarul este judecat după culoarea, aroma, textura și maturitatea sa. Cei mai buni, mai scumpi caviaruri sunt ouă mai vechi, mai mari, de culoare mai deschisă, ocazional mărginind spre translucid. Caviarul de calitate inferioară este mai tânăr, cu o aromă de pește mai puțin intensă și tinde să fie mai închis la culoare. Caviarul trebuie ambalat în saramură, deși unele dintre cele mai puțin costisitoare pot fi ambalate și în ulei. (Nu este rău, este diferit.)

Înainte de stridii crude, înainte de Champagne, înainte ca trufele să fie considerate o delicatesă, caviarul era râvnit de regi și de aristocrație. Caviarul a fost recoltat inițial de pescarii ruși și persani în Marea Caspică. Grecii antici, romanii și țarii ruși erau cu toții cunoscuți că se potoleau de caviar atunci când au putut. Numele în sine se referă la ouă de pește vindecate cu sare nefertilizate de la diferite specii de sturioni, printre care se numesc Ossetra, Sevruga și Beluga. Conform Guinness Book of World Records, cel mai scump dintre toate caviarul și, într-adevăr, cel mai scump aliment din lume este „Almas”, din peștele iranian Beluga - 1 kg (2 lb 3 oz) din acest „aur negru” este în mod regulat vândut cu 20.000 de lire sterline. Almas este produs din ouăle unui sturion albinos rar între 60-100 de ani, care înoată în sudul Mării Caspice, unde se pare că este mai puțin poluată.

Combinarea de brânză și caviar

Există un motiv pentru care vedeți de obicei caviar într-o aplicație stivuită deasupra unui stil proaspăt de brânză - aceste ouă mici de pește de bunătate delicioasă care explodează sunt cel mai bine accentuate de ceva bogat, neted și cremos. Aplicația încercată și adevărată este crème frâiche, de multe ori deasupra unui blini, care sunt acele mini-clătite drăguțe care par că aparțin unei case de păpuși rusești.

Brânza netedă și cremoasă este folia perfectă pentru caviar sărat, sarat. Funcționează din aceleași motive ca și crema de brânză pe un covrig cu lox. O opțiune obișnuită de brânză/lactate pe care o veți vedea este crème frâiche, deoarece este ieftină, strălucitoare și ușor de împrăștiat. Un pic de suc de lămâie amestecat este magnific!

Perechea noastră preferată „fantezie” de creme fraiche: Castravete, Somon afumat, Vermont Creamery Fresh Cream, Petrossian Ossetra, Mărar

Vrei să încerci ceva diferit sau puțin mai casual? Schimbați doar vehiculul în care livrați deliciosul caviar. Una dintre gustările noastre preferate de petrecere este să facem aceeași cremă frâiche, dar pe un cip crocant, sărat și cu o crenguță de plantă deasupra. La urma urmei, nimeni nu poate numi un cip de cartof pretențios. MFK Fisher iubea jetoanele, la fel și noi. Citiți mai departe pentru detalii.

Combinarea noastră „casual” de cremă preferată: Chipsul tău preferat de cartofi (serios! Am folosit Dirty Chips Original Flavor - nu face nimic prea agresiv!), Crème Frâiche, Petrossian Chataluga Prestige, Chives

Ne place, de asemenea, o chèvre netedă, cu note de lămâie (nu prea strânsă; gustați-o înainte de a-l completa cu caviar!) Sau chiar și o brânză proaspătă de fermier. Întrebări frecvente despre brânză - brânza și brânza fermierului sunt brânzeturi lactice proaspete și moi, dar brânza este întotdeauna lapte de capră, iar brânza fermierului este fabricată din lapte de vacă. Lapte de capră = mai strălucitor și mai lămâie. Brânză de fermier = note mai puțin tangibile, mai rustice și mai ierboase.

O altă pereche amuzantă ar fi creșterea factorului de decadență a brânzei și utilizarea unei brânzeturi triple ca bază pentru gustarea de caviar. Cremele triple sunt cele mai apropiate pe care o brânză le poate atinge de unt, cu un conținut de 75% grăsime prin conținut de substanță uscată. (Untul este 80%.) Puneți un pic de caviar deasupra brânzei și adăugați o crenguță de plantă proaspătă (arpagic sau mărar) deasupra pentru prospețime.

  • Combinarea noastră preferată de triple crème: Cremeaux de Citeaux, Petrossian Royal Transmontanous, Dill

Îl servim pe acesta doar stratificat pe o lingură pentru simplitate și eleganță.

Brânză și icre de somon

Caprele și caviarul se referă practic la același lucru: ouă de pește. Cu toate acestea, termenul icre se referă la ouăle de pește (sau sperma de pește mascul) în timp ce caviarul este icre care a fost sărată sau „vindecată” și apoi plasată în cutii sau borcane de sticlă pentru depozitare și îmbătrânire.

De culoare portocalie strălucitoare și frumos de pește, ne place să împerechem icre de somon cu o brânză în stil alpin. Mergeți la notele de susan prăjite ale Gruyere Alpage Chenau (gândiți-vă la rulou de sushi; este acolo, dar veți obține), sau finisajul de somon prăjit din Danascara original american, o brânză minunată de lapte de oaie domestică, cu aromă de unt.

  • Perechea noastră preferată de somon Roe: Gruyere Alpage Chenau și Petrossian Salmon Roe

Să ținem cont de faptul că cele mai bune acompaniamenturi pentru caviar sunt cele care vă ajută cel mai bine să vă bucurați de acesta și aceasta este o chestiune de gust personal. Așa cum a scris John Burgess, ar putea fi nevoie doar de o lingură dacă iubești gustul sălbatic al caviarului, singur. Nu vom bate o genă dacă doriți doar să vă lăsați într-un borcan și să mergeți la el cu o lingură. De fapt, vom încerca probabil să vă alăturăm.

Nu uitați băuturile

Caviarul este servit în mod tradițional, împreună cu una dintre cele două libații clasice: vodcă sau șampanie.

O venerabilă tradiție rusă, asocierea vodcăi și caviarului este un clasic atemporal. La fel ca vinul și brânza, acestea sunt complementele ideale unul pentru celălalt. Servită rece ca gheața, vodca are o aromă subtilă care permite să predomine gustul distinctiv al caviarului.

Alegeți o marcă de vodcă de înaltă calitate - dacă vă bucurați de caviar, ar fi o prostie să fiți chintzy pe vodcă - și serviți-o direct, dar asigurați-vă că este bine răcită. (Vodca poate fi depozitată în congelator la nesfârșit; nu va îngheța, dar se va deteriora oarecum și va dezvolta o textură siropoasă în timp.) Cercetările pe internet au dezvăluit că multe restaurante jazzy, fanteziste, vor servi vodka cu aromă de lămâie sau vodcă răcită cu o bucată proaspătă de coajă de lămâie cu caviar, pentru doar cea mai mică aluzie a unei nuanțe citrice. Aroma răcoritoare de citrice completează sărătura caviarului fără a-l copleși.

Săratul sărat al caviarului iubește aroma curată și clară a șampaniei, de preferință una uscată, cu drojdie. Dacă vinul cu bule nu este lucrul tău sau caviarul se află într-un curs de masă în care ți-ar plăcea un vin liniștit, rămâi cu ceva de inspirație franceză sau franceză, cum ar fi Chablis, Pouilly-Fuissé, Muscadet sau o austeră New World Chardonnay. Nu luați un vin excesiv. Repet, da. Nu. Obține. Un. Exagerat. Umed. Vin. Orice vin bogat, stejar, va păși peste aroma delicată a caviarului și ar fi doar o rușine.