smoothie-urile

Tom Philpott

  • Distribuiți pe Facebook
  • Distribuiți pe Twitter
  • E-mail
  • Imprimare
  • Comentarii

Am întâlnit primul meu smoothie la bara de sucuri în adâncurile unei cooperative alimentare din Austin în anii 1980. De atunci, băuturile cu fructe în formă de piure au crescut la un nivel general sub un halou sănătos. Internetul este plin de „rețete super-sănătoase de smoothie”. La nivel național, magazinele care se ocupă de aceste amestecuri spumoase atrag vânzări anuale de 860 milioane dolari, potrivit cercetătorului de piață IBIS World. La fel ca nenumărați alții, de multe ori mă trezesc complet treaz dimineața, cu vuietul unui blender, măcinând banane, afine și iaurt într-o ciupercă delicioasă, calmabilă.

Mi-am făcut un serviciu? Am început să-mi regândesc obiceiul de smoothie în urmă cu aproximativ un an, când am auzit un segment pe podcastul Good Food cu Robert Lustig, un endocrinolog pediatru de la Universitatea din California-San Francisco, care a susținut că corpurile noastre absorb zaharurile din fructe amestecate diferit de cele zaharuri din fructe întregi. Lustig este un susținător al teoriei că consumul excesiv de zahăr determină rate ridicate de obezitate, diabet de tip II și alte afecțiuni legate de dietă. El a fost o sursă majoră pentru o expunere din 2012 a Mother Jones a puterii de lobby a industriei zahărului.

Recent l-am sunat pe Lustig pentru a auzi mai multe. Pentru a-i înțelege scepticismul de smoothie, gândește-te, să zicem, la un măr. În toată forma sa, este un pachet gustos de zahăr, substanțe nutritive benefice, cum ar fi vitaminele și fitochimicalele, și fibre, materia vegetală pe care corpul nostru nu o poate metaboliza, dar care stimulează digestia corectă. Fructele întregi conțin două tipuri de fibre: tipul solubil, care se dizolvă ușor în apă, și omologul său insolubil, care nu. Potrivit lui Lustig, cele două tipuri de fibre funcționează sinergic pentru a „forma un gel în intestinul subțire” care „acționează ca o barieră” încetinind viteza cu care corpul tău absoarbe nutrienții.

Și „acesta este un lucru bun” atunci când mănânci un măr, a spus el, deoarece tamponează rata la care zahărul mărului lovește ficatul. „Asta înseamnă că nu vei copleși capacitatea ficatului de a digera zahărul, iar ficatul nu va transforma excesul de zahăr în grăsimi”, a explicat el.

Cu toate acestea, atunci când puruiți același măr într-un smoothie, forța mecanică a lamelor blenderului „transformă fibra insolubilă în bucăți mici” și o distruge funcțional, a spus el. Odată ce fibrele insolubile au dispărut, substanțele solubile nu pot forma singure bariera care încetinește absorbția, iar ficatul este „aruncat” de zahărul livrat de mărul amestecat. Și, la fel ca atunci când beți sifon, acea zgârietură zahărită poate declanșa un răspuns la insulină și, astfel, vă poate împinge corpul în direcția condițiilor metabolice, inclusiv creșterea nedorită în greutate, rezistența la insulină sau boli hepatice grase nealcoolice.

Acum, spre deosebire de băuturile răcoritoare, smoothie-urile conțin substanțe nutritive valoroase pe bază de fructe și fibre solubile, care oferă beneficii importante chiar și atunci când sunt separate de omologul său insolubil. De exemplu, a spus Lustig, bucăți de fibre solubile „acționează ca scrubbies” pentru a purga colonul de celule potențial canceroase. Dar, în termeni de zahăr, a spus el, smoothie-urile se comportă în corpul nostru ca sifonul.

Când am cerut mai multe cercetări pe această temă, Lustig m-a trimis la această lucrare din 2009 de către cercetătorii Penn State. Se pare că studiul nu are nicio influență directă pe afirmația lui Lustig conform căreia fructele purificate distrug fibrele insolubile. Dar rezultatele sale sunt totuși interesante. Cercetătorii au oferit 58 de adulți o gustare premeală, compusă din 125 de calorii, fie felii întregi de mere, sos de mere, suc de mere modificat cu fibre solubile, fie suc de mere obișnuit. Un grup de control nu a primit deloc gustări. Subiecții au fost apoi tratați cu un prânz pe care îl puteți mânca, iar cercetătorii au înregistrat cât de repede au raportat că s-au umplut și câte calorii totale au consumat (date aici).

Oamenii care au gustat mere întregi au ajuns să consume, în medie, cu 15% mai puține calorii decât grupul de control; persoanele care au mâncat sos de mere - în esență, mere amestecate - au mâncat cu doar 6% mai puține calorii decât controlul; iar grupul care a obținut suc de mere îmbogățit cu fibre a consumat cu 1 la sută mai puține calorii decât nonsnackerii. Consumatorii de suc de mere drept - în esență, mere lichefiate cu fibre insolubile filtrate - au consumat cu 3% mai multe calorii totale decât nonsacker-urile. Cu alte cuvinte, merele întregi au eliminat în mod esențial foamea și i-au inspirat pe subiecți să mănânce mai puțin, iar sucul, chiar și atunci când este gâscat cu fibre adăugate, nu a avut prea mult efect.

Pentru mine, aceste rezultate sugerează că ar putea exista ceva în analiza lui Lustig că supunerea fructelor la forțele lamelor modifică fundamental modul în care corpurile noastre absorb zahărul. Lucrarea nu a comentat dacă diferențele în fibrele solubile și insolubile între diferitele forme de măr ar fi putut contribui la diferență, iar autorul principal al studiului, Barbara Rolls din Penn State, a refuzat să comenteze analiza lui Lustig.

Așa că am contactat David Katz, directorul Centrului de cercetare pentru prevenirea Yale-Griffin de la Universitatea Yale, care este finanțat de Centrele pentru Controlul și Prevenirea Bolilor, pentru o altă perspectivă.

Într-o notă prin e-mail, el a scris că, deși procesul de amestecare „cu siguranță [are] un efect” asupra fibrelor, au existat puține cercetări care să documenteze cu precizie cât de mult descompune fibrele insolubile și reduc beneficiile fructelor. El a adăugat: „Să recunoaștem: mestecarea macină și fibrele într-o oarecare măsură”. Acestea fiind spuse, „avem o bază destul de solidă pentru a spune: hrana integrală este cea mai bună”, a scris el.

În primul rând, „blenderizarea îndepărtează mestecarea, ceea ce reduce timpul petrecut mâncând” și vă poate inspira să luați mai mult. De asemenea, „fluidele sunt mai puțin umplute decât solidele”. În cele din urmă, a adăugat el, transformarea alimentelor în lichide crește semnificativ încărcarea lor glicemică, care este o măsură a cât de mult afectează o anumită cantitate de alimente glicemia și nivelul de insulină. Într-adevăr, un măr întreg are o încărcătură glicemică de 6, în timp ce o porție de suc de mere se înregistrează la 30 - mai mare chiar decât Coca-Cola, la 16.

Dar Katz nu este un anti-smoothie. Când sunt făcute fără zaharuri adăugate și alte junk-uri, a scris el, reducerea unui smoothie este „mult mai bună” decât să nu mănânci deloc fructe și sunt o alegere mult mai bună pentru o gustare sau poate pentru o masă în deplasare, decât ceea ce predomină în cultura noastră (chipsuri, fast-food etc.). ” Pe de altă parte, menținerea unui obicei regulat de smoothie nu este „la fel de bun” ca și consumul aceleiași cantități de fructe în starea sa natală.

După ce am digerat toate acestea, mi-am odihnit blenderul și am optat pentru fructe întregi. Dar, după zeci de ani ca fan al smoothie-urilor, mă predez uneori poftei de unul. Sunt sigur că am alte obiceiuri care sunt mai rele.

Căutați știri de încredere?

Abonați-vă la Mother Jones Daily pentru a primi poveștile noastre de top direct în căsuța de e-mail.