De Maureen O'Hagan, colaborator invitat

Acest articol a fost publicat inițial în iulie 2020

pentru

Kind Snacks a anunțat recent că reduce numărul de calorii listate pe spatele aproape tuturor barelor sale. Ca oameni care acordă atenție nutrienților, prima noastră reacție a fost, aceasta pare o veste bună. Al doilea nostru a fost, așteaptă, pot face asta?

Machiajul barelor nu se schimba. Iar caloriile sunt o măsură științifică - ceva legat de căldură și energie, nu? Dar, cu siguranță, Kind a arătat spre un corp recent de cercetări din S.U.A. Departamentul Agriculturii (USDA) care susține decizia lor.

Oamenii de știință de la Serviciul de cercetare agricolă al agenției au efectuat o serie de experimente care arată că migdalele, caju, fistic și nuci nu furnizează atât de multe calorii pe cât am crezut cândva. În funcție de piuliță și de modul în care este consumată, acestea sunt cu 5% și 32% mai mici decât ceea ce vedeți pe multe etichete. Cercetarea are implicații și pentru alte alimente. După cum se dovedește, modul în care am urmărit caloriile nu este înrădăcinat doar în știința secolului al XIX-lea, ci are unele defecte fundamentale.

Caloriile pot fi măsurate în mai multe moduri. O metodă implică un dispozitiv numit calorimetru bombă. Puneți un aliment în interiorul calorimetrului și aprindeți-l pe foc. Pe măsură ce alimentele ard, eliberează energie; acea energie este direcționată printr-un recipient cu apă. Cu cât temperatura apei crește, cu atât mai multă energie sau calorii în alimente.

Dar aceasta este o măsură a caloriilor totale sau brute. Știm de multă vreme că corpul nostru nu are neapărat acces la toate acele calorii. Unele calorii pot fi metabolizate de corpul nostru; restul trec prin digestie.

În secolul al XIX-lea, un chimist al USDA pe nume Wilbur O. Atwater a venit cu un alt mod de a măsura caloriile care au atins această diferență. În experimente, el a hrănit subiecții de cercetare cu o dietă măsurată cu atenție și i-a ținut într-o cameră încuiată, echipată cu echipamente care ar putea explica energia pe care au consumat-o, la fel ca un calorimetru. În mod crucial, a măsurat și produsele digestiei lor. Luând în considerare toate aceste măsurători, el a venit cu o modalitate de a calcula - sau, mai degrabă, de a estima - „energia metabolizabilă” dintr-un anumit aliment, împărțindu-l în părțile sale componente. El a concluzionat că ambele proteine ​​și carbohidrați au 4 calorii pe gram; grăsimea are 9. Figurile 4, 4 și 9 sunt cunoscute sub denumirea de „factorii Atwater” și se spune că se aplică tuturor alimentelor: fursecuri și lapte, friptură și cartofi și, da, nuci. Factorii Atwater au suferit unele modificări suplimentare în anii 1950, dar ideea, a spus David Baer, ​​unul dintre cercetătorii din experimentele recente cu nuci, „a devenit baza pentru etichetarea alimentelor pe care o folosim și astăzi”. Cu alte cuvinte, companiile alimentare nu măsoară caloriile reale; folosesc versiuni ale sistemului Atwater din secolul al XIX-lea pentru a le calcula.

Ceea ce ne aduce înapoi la cercetarea nucilor. „Au existat câteva comentarii în literatura de specialitate care vorbeau despre valoarea energetică a nucilor și sugerează că nucile nu sunt digerabile”, a spus Baer. „Dacă nu sunt digerabile, asta înseamnă că mai multă energie trece” din corp.

Pentru a vedea cât de mult, au trebuit să depășească unele probleme inerente în studiile alimentare și nutriție. Oamenii consumă în mod obișnuit diete mixte și este logic să o imităm în laborator. Este o chestiune simplă să măsurăm cu atenție fiecare aliment dat pentru subiecții cercetării. Dar în digestie, toate acele alimente se amestecă. Cum puteți spune ce porțiuni din care alimente metabolizează organismul?

„Aceasta a fost o problemă de când a fost dezvoltat acest concept.” Spuse Baer. „Când facem colecția noastră de fecale și urină, totul se amestecă, astfel încât să nu puteți separa ce este cookie-ul și ce este laptele”.

În trecut, unii cercetători hrăneau subiecții de cercetare cu un singur aliment pentru o săptămână sau două la un moment dat. „Asta rezolvă o problemă”, a spus Baer, ​​„dar acum hrănești o dietă atipică, deci nu este încă o abordare excelentă”.

Baer, ​​împreună cu colega USDA Janet Novotny, au început să se gândească la modul de a explica un singur aliment, să zicem, migdale, atunci când hrănesc subiecții cu o dietă mixtă. Au venit cu un plan de a hrăni subiecții cu o dietă de bază, apoi au modificat dieta de bază cu cantități măsurate de nuci. Dar nu puteau pur și simplu adăuga nuci la dietă. Au fost nevoiți să reducă cu precizie proporțiile altor alimente, astfel încât să aibă două diete comparabile, provocând nici creștere în greutate, nici pierdere. Apoi au fost nevoiți să analizeze diferențele de fecale și urină, care au fost colectate zilnic. „Conceptual, pare simplu”, a spus Baer, ​​„dar a devenit rapid mai multă matematică decât eram dispus să fac”. Aceasta a fost specialitatea lui Novotny. Ea a elaborat ecuațiile lungi pentru a se asigura că rezultatele vor fi valabile științific.

Cercetarea a fost clară. Fisticul a avut cu 5% mai puține calorii decât spun factorii Atwater. Caju a fost cu 16% mai mic. Migdalele au fost cu 32% mai mici, iar nucile au fost cu 21% mai mici.

Dacă încercați să vă urmăriți aportul de calorii, aceste diferențe pot fi semnificative în timp. Consumul de nuci a fost legat în mai multe studii de beneficiile pentru sănătate, totuși unii oameni le renunță, considerând că sunt bogate în calorii și grăsimi.

"Poate că acest lucru va reduce bariera în calea consumului pentru unii oameni", a spus Baer.

În mod interesant, USDA a constatat că reducerile de calorii nu au rezistat atunci când migdalele au fost măcinate în pastă. Untul de migdale avea mai multe calorii metabolizabile decât migdalele întregi. Acest studiu și alte studii au sugerat că textura alimentelor joacă un rol în cantitatea de energie metabolizabilă pe care o are.

Rămâne de văzut câte alte companii și-ar putea schimba numărul oficial de calorii; de exemplu, Blue Diamond, cu sediul în California, a declarat că departamentul său juridic și de reglementare analizează problema.

Dincolo de aceasta, corpul de cercetare sugerează că pot exista inexactități în multe etichete de alimente, nu doar în nuci. Acum USDA desfășoară experimente similare cu naut și linte. „Întotdeauna s-a pus întrebarea care este valoarea energetică a fibrelor”, a spus Baer. Probabil că acestea au și mai puține calorii decât credem.

Maureen O'Hagan este un jurnalist de multă vreme care a primit premii naționale pentru că a scris despre alimente, asistență medicală și alte subiecte.