Vă amintiți când mozzarella a însemnat o brânză galben-maroniu, cauciucată cu umiditate redusă? Un ingredient ferm, lasat-l-cu-o-lamă ascuțită?

proaspătă

Mulțumită pionierilor brânzeturilor, cum ar fi Paula Lambert, acum mozzarella proaspătă se apropie de cheddar și Jack pe piață. Textura sa moale și aspectul alb de cearșaf au devenit obișnuite, vândute frigorifice plutind în băi cu zer și apă în căzi mici din plastic.

Răsucită în împletituri, bile sau noduri, mozzarella proaspătă are nume muzicale, polisilabice, cum ar fi bocconcini, ovolini și ciliegini. Are o aromă de nuci, lapte proaspăt și o textură moale.

Lambert a fondat Mozzarella Co. în 1982 la Dallas. Potrivit lui Lambert, la acea vreme, puțini americani știau multe despre mozzarella proaspătă. Singurul loc pe care îl găsise în America era în Little Italy din New York.

Pentru a începe, ea a angajat un profesor de brânză din nordul Italiei pentru a-și da seama cum să folosească laptele de vacă pentru a face mozzarella artizanală proaspătă în stil italian în Texas.

„Știa ce face și am lucrat la rețete împreună, realizându-le câteva săptămâni cât a fost aici”, spune Lambert. "Aș termina și aș face livrări către magazine. Dar a fost foarte greu să-l vând. Amintiți-vă, este proaspăt și perisabil; ar putea dura doar șapte zile."

Ea spune că va vinde 10 bile de mozzarella proaspătă fiecărui magazin, în speranța că ar putea să se întoarcă a doua zi și să le vândă încă 10. Dar cel mai adesea vânduseră doar unul sau doi. Așadar, o mulțime de brânză nevândută au fost donate unor organizații caritabile locale. Cererea nu ține pasul cu oferta.

Lambert știa că are nevoie de o nouă strategie, așa că, în loc de magazine, s-a concentrat pe bucătarii locali. Ea și-a dat seama că, dacă bucătarii o vor folosi, clienții o vor încerca și le vor plăcea.

"Îți vine să crezi? Până când am venit, pentru salatele Caprese, bucătarii foloseau felii subțiri de mozzarella bloc Kraft îndoită între roșii", spune ea.

Acum, salatele caprese făcute cu mozzarella artizanală sunt de rigor în restaurantele de la coastă la coastă. Și Lambert's Mozzarella Co. produce cel puțin 500 până la 600 de kilograme de brânză pe zi, iar linia de produse include 20 de soiuri de brânză.

Brânzeturile sunt expediate în toată țara, vândute online la mozzco.com și prin catalogul Williams-Sonoma. Mozzarella ei proaspătă a fost desemnată cea mai bună din America de șase ori de către American Cheese Society. Cea mai recentă dintre cele două cărți de bucate ale sale, Cheese, Glorious Cheese!, Conține mai mult de 75 de rețete ușor de făcut.

Iată câteva întrebări pentru Lambert despre mozzarella proaspătă - și răspunsurile ei: Cât timp o pot păstra în frigider?

Depinde de modul în care este ambalat și vândut. În general, în recipiente sigilate sub vid, durează până la trei săptămâni dacă este sărat. Odată deschis, păstrează aproximativ o săptămână. Deci, după ce a fost deschisă și a trecut o săptămână, ce se va întâmpla cu brânza?

Nu va fi rău după aceea, dar nu va avea același gust. Începe să se acreze, dar nu te va îmbolnăvi. Folosește-l în lasagna sau pe pizza. Textura se schimbă și va deveni din ce în ce mai moale. După ce este deschis, lichidul trebuie schimbat la fiecare două zile, cu apă proaspătă adăugată?

Dar nu ar trebui să schimbați lichidul; nu este ca apa din robinet. Brânza ar putea deveni slabă. Cel mai bun lucru de făcut este să-l scoateți din lichid și să-l înfășurați într-o bucată nouă de folie de plastic curată de fiecare dată când o folosiți.

Piept de pui rapid și ușor cu mozzarella proaspătă

Realizează 4 porții

4 piept de pui dezosat, dezosat (1 1/2 kilograme, total)

piper negru proaspăt măcinat, după gust

2 linguri de unt nesărat sau ulei de măsline extravirgin

1/2 cană de vin alb

8 uncii de mozzarella proaspătă tăiată în felii de 1/4 inch

4 crenguțe tarhon proaspăt

Condimentează pieptul de pui cu sare și piper. Topiți untul sau uleiul în tigaie mare la foc mediu. Adăugați usturoi și piept de pui; gatiti 6-10 minute sau pana se rumenesc pe ambele parti, intorcandu-va dupa cum este necesar.

Scoateți puiul în farfurie și păstrați-l cald. Deglazați tigaia cu vin și fierbeți scurt pentru a reduce la jumătate din volumul inițial. Puneți puiul în tigaie cu orice suc de carne și gătiți timp de 1 minut.

Așezați 2 felii de mozzarella proaspătă deasupra fiecărui piept de pui și așezați 1 crenguță de tarhon deasupra. Acoperiți tigaia și scoateți-o de pe foc. Puneți deoparte într-un loc cald câteva minute și lăsați mozzarella să se înmoaie și începeți să se topească. Dacă este necesar, readuceți tigaia acoperită la foc mic până când mozzarella se înmoaie. Presărați cu sare sau piper suplimentar, după cum doriți. Scoateți usturoiul.

Pentru servire, puneți câte un sos peste fiecare piept.

Notă: În cazul în care pieptul de pui este mare, vor dura puțin mai mult pentru a găti. În loc să folosiți doar sare și piper pentru a condimenta acest fel de mâncare, puteți face un mic amestec de condimente combinând sare kosher, piper negru măcinat grosier, fulgi de piper roșu uscat și cimbru uscat. Dacă doriți, puteți face jazz acest fel de mâncare plasând o felie subțire de prosciutto deasupra puiului înainte de a adăuga brânză și/sau garnisi felul de mâncare cu roșii tăiate cubulețe sau felii de persyon Fuyu.

Din „Cartea de bucate și ghidul iubitorului de brânză”, de Paula Lambert. Analiza rețetelor furnizate de Registrul județului Orange.

Pe porție: 320 calorii, 29 grame proteine, 10 grame carbohidrați, 18 grame grăsimi, 6 grame grăsimi saturate, 56 miligrame colesterol, 890 miligrame sodiu, 3 grame fibre