O bucată de pâine arsă are același număr de calorii ca o bucată de pâine prăjită obișnuită?

Răspunsul ușor este nu. Dacă vrei să spui piroliza completă a pâinii, atunci ar exista mai puține calorii, deoarece odată ce are loc arderea (chiar parțială), produsele secundare sunt fie nedigerabile, fie abia așa.

prăjită

Dacă vrei să spui pâine prăjită întunecată, de tipul pe care ai putea să o obții la 6 pe prăjitor de pâine, are aceleași calorii. Reacția Maillard este cea care determină rumenirea și este un proces complex în care proteinele se denaturează și se leagă de alte proteine, precum și de carbohidrați și așa mai departe au creat un amalgam de molecule mixte. În esență, acest lucru duce la acel caramel/nuci pe care îl obțineți atunci când lucrurile sunt rumenite. Cu toate acestea, această schimbare conformațională și denaturare nu scade caloriile, deoarece blocurile generale sunt aceleași și încă digerabile.

Cu toate acestea, dacă să spunem că un produs secundar al unei reacții Maillard este o moleculă nedigerabilă care anterior era digerabilă, ați putea susține că acum are o valoare calorică mai mică, deoarece nu mai este energie biodisponibilă.

Calorimetru bombă

Notă laterală, o mulțime de oameni vorbesc despre măsurarea caloriilor folosind un calorimetru bombă, de asemenea, arderea obiectului. Aceasta nu mai este metoda utilizată pentru găsirea valorii calorice a alimentelor. În schimb, ei găsesc media netă a nutrienților biodisponibili Atwater și apoi utilizează valori standardizate (de exemplu, 4 Kcal/g pentru carbohidrați) pentru a calcula valoarea calorică presupusă. Din nou, acest lucru depinde în mod evident de sursele de energie biodisponibile, nu de energia stocată în ansamblu.

De ce un calorimetru de bombă nu mai funcționează

Un exemplu perfect al modului în care un calorimetru bombă nu este o opțiune fezabilă este Salata verde. Cu excepția apei (care reprezintă 95% din material), salata este în principal fibră. Fibrele insolubile în acest caz sau cu alte cuvinte fibrele nu le putem descompune (celuloza). Acest material nu are valoare calorică pentru noi, deoarece nu este biodisponibil (în afară de cantitățile mici create de fermentarea intestinului datorită bacteriilor utile). Deci, o bucată de salată are o valoare calorică netă practic de 0 în sistemul Atwater. Cu toate acestea, într-un calorimetru cu bombă, acesta ar putea avea o valoare mult mai mare, deoarece în interiorul fiecărei celule cu pereți de celuloză sunt stocate zaharuri, proteine ​​și așa mai departe. În plus, celuloza este în esență glucoză, ceea ce înseamnă că celuloză și glucoză sunt echivalente în „Calorii”.

Din nou, acest lucru nu este cazul în biodisponibilitate. Singurele animale care pot obține efectiv întregul potențial caloric din materialul vegetal sunt fermentatorii din foregut și fermentatorii din intestinul posterior, alias Vaci și cai. Acesta este motivul pentru care au nevoie de mai multe stomacuri sau de un cecum mare, pentru a găzdui microorganisme utile pentru a descompune celuloza. Chiar și termitele nu sunt capabile să digere celuloza, dar de obicei poartă organisme simbiotice care pot.