CÂND Brenda Brown Rever a fost o tânără mireasă în Baltimore în 1964, a vrut să facă o masă specială pentru părinți și pentru noii socri. A aranjat cu grijă 16 limbi minuscule de vițel - două de persoană - într-un model cu rotiță pe platouri de argint potrivite pe care le primise drept cadouri de nuntă.

delicatesă

Domnișoară. Rever, în vârstă de 63 de ani, crede că a pregătit mai multă limbă decât oricare alt bucătar de casă din America și, în timp ce afirmația ei nu poate fi confirmată, abilitatea ei în bucătărie este dincolo de dispută. Dar acum patru decenii fratele ei și cumnata ei au aruncat o privire asupra frumoaselor sale platouri, apoi s-au ridicat și au părăsit masa.

Limba, mai ales atunci când este păstrată întreagă, provoacă acest tip de reacție. Mulți oameni, chiar și unii care sunt altfel omnivori, nici măcar nu vor încerca. Dar pentru consumatorii mai duri, limba oferă o textură catifelată și un gust blând, subtil, care duce bine la orice număr de sosuri pline de viață.

La fel ca mulți bucătari evrei, dna. Reverul pregătește limba dulce pentru sărbători, cel mai adesea la Rosh Hashana și Paște. În multe comunități evreii prezintă un pește întreg, capul unei oi sau o limbă de vită la masa lor de sărbători ca simbol al dorinței de succes în noul an.

Domnișoară. Rever își servește limba cu un sufleu de morcovi. Cuvintele pentru morcovi în germană și idiș, mohrruben și mern, înseamnă și „a crește” sau „a se înmulți”, urări de bine pentru noul an.

Înainte de dispariția măcelarilor din cartier, limba era o bucată populară de carne. Sanford Herskovitz, care are un magazin de delicatese și carne în Cleveland și care este cunoscut sub numele de Mr. Piept, a mâncat limba cu un sos de stafide pentru Sabat când a crescut. „De câte ori mâncam limbă eram atât de fericită încât făceam un pui de somn lung pe canapeaua mamei”, își amintea el.

Joshua Hollinger, bucătarul-șef al restaurantului Coach House de la Harbour View Hotel and Resort din Edgartown, Massachusetts, pe Martha's Vineyard, a crescut mâncând limba feliată rece făcută de bunica lui, menonită, și el îi oferă rețeta ca ocazională. special în meniul său.

"La ferma și abatorul ei din Pennsylvania, ea a folosit toate celelalte bucăți, cum ar fi limba, pe care și-a ales-o singură, curățând papilele gustative de la capăt, fierbând cu condimente de murare - a fost foarte simplu", a spus el. „L-am mânca rece, tăiat subțire, pe pâine prăjită de secară untată cu muștar de piatră. A fost delicios. "

Jack Lebewohl a servit limbă fierbinte cu stafide, pe care le numește sos poloneză, la cea dorită Second Avenue Deli din New York, programată să se redeschidă într-o locație nouă peste o lună sau cam așa ceva. La fel ca majoritatea proprietarilor de delicatese, totuși, el îl servea mai des rece și feliat în sandvișuri. Mavens ar solicita vârful slab al limbii sau centrul mai gras și mai aromat tăiat lângă spate. „Când oamenii comandă un platou de delicatese”, a spus el, „pun limbă în funcție de cât de vechi sunt oamenii”.

În fiecare săptămână Gary Canter, nepotul fondatorului Canter’s Delicatessen din Los Angeles, vinde doar 150 de kilograme de limbă (comparativ cu 3.000 de kilograme de carne de vită și 2.000 de kilograme de pastramă). Totuși, păstrează două tipuri de el în meniu pentru sandvișurile fierbinți: limba proaspătă murată și prăjită. Canter’s este unul dintre puținele locuri din America care servește această limbă proaspătă „friptă”, care nu este prăjită, ci fierte în bulion de pui cu ceapă, țelină, morcovi și ardei.

Evreii au o lungă istorie de a trata această bucată de carne disprețuită ca o delicatesă. Legile europene interziceau evreilor să dețină terenuri până la sfârșitul secolului al XVIII-lea, mai târziu în unele locuri, dar mulți comercianți de vite erau evrei. Potrivit lui Michel Kalifa, tăietor de la Maison David din secțiunea Marais din Paris, negustorii, numiți chevillards în Franța, ar vinde cele mai profitabile patru sferturi de stejar către măcelari, dar de multe ori au rezervat „al cincilea trimestru” mai ieftin pentru ei sau pentru cei fără prea mulți bani.

„Mulți evrei nu-și permiteau să cumpere tăieturile nobile”, a spus dl. Calif, așa că au făcut feluri de mâncare gustoase din bucățile mai mici de carne de pasăre și carne, altele decât carnea de porc, cum ar fi ficatul tocat; liverwurst; gât de găină umplut cu bucăți mici de carne, făină și grăsime; și, desigur, limba păstrată.

Limba se păstrează în mod tradițional prin decaparea exact așa cum este carnea de vită. După ce a stat câteva zile într-o saramură de sare, usturoi, piper, condimente, nitriți de sodiu și eritorbat de sodiu, se gătește mult timp în apă pentru a fragezi mușchii. Apoi, pielea protectoare care acoperă limba acum tandră este dezlipită.

Astăzi, odată cu creșterea populației imigranților din America, piața limbii se schimbă. „Când am început această afacere la sfârșitul anilor '70, operatorii de abatoare din zonele rurale mă chemau și îmi cereau să iau tăieturi mai ieftine, cum ar fi limba, cozile și inima, pentru nimic”, a spus Sy Ginsberg de la United Meat & Deli din Detroit . „Acum sunt o delicatesă, iar limba costă mai mult decât pieptul, deoarece mexicanii și asiaticii folosesc atât de mulți dintre ei”.

Am găsit limbă în tacos la restaurantele mexicane și salvadorane, ca ingredient în feijoada din tocană de fasole braziliană și în formă afumată la delicatese rusești și germane. (De asemenea, am cumpărat limbă proaspătă, spre deosebire de limba conservată; o rețetă suplimentară, asocierea limbii proaspete cu cornișe și capere, este la nytimes.com/dining.)

Domnișoară. Veverita încă iubește limba, dar acum are grijă să o taie înainte să o trimită la masă. Ea gătește doar limba murată și numai de la Wasserman & Lemberger din Baltimore.

Așa cum a spus fiul ei, „Cine ar mânca un castravete când poți mânca o murătură grozavă de mărar?”

Înmoaie limba în apă și o fierbe cu un cartof pentru a absorbi sarea, un truc pe care m-a învățat-o mama ei. După ce a gătit-o timp de trei ore, ea se desprinde de pe piele cu un cuțit, dă linguri o glazură dulce și acrișor deasupra și o coace 45 de minute.

Anul trecut dna. Rever a ținut o petrecere pentru 10 iubitori de limbă la casa ei de iarnă din Sarasota, Florida, servind limba cu o varietate de glazuri dulci: ananas și zahăr brun, chutney de mango de caise și muștar de caise. A fost atât de popular încât alți pasionați de limbă s-au dezvăluit, cerând invitații la următoarea petrecere. Pentru cei care nu au dobândit încă gustul, inclusiv soțul ei, servește carne de vită glazurată. „Oamenilor cărora nu le place limba”, a spus ea, „întotdeauna le place carnea de vită”.