cafea

Nu ar trebui să ne placă cafeaua. În natură, capacitatea de a distinge gustul amar, pe parcursul evoluției, ne-a protejat de substanțe potențial toxice și otrăvitoare sau altfel dăunătoare.

De ce atunci amărăciunea espresso-ului este irezistibilă? Un studiu care investighează relația dintre genetică, sensibilitatea la amărăciune și tendința de a consuma cafea, a arătat că persoanele cele mai sensibile la gustul amar al cofeinei sunt, de asemenea, cei care beau mai multă cafea.

Se pare că această predispoziție derivă din experiențe de întărire pozitivă: învățăm să asociem cofeina cu efectele pozitive ale stimulării și bunăstării, iar aceste răspunsuri ale organismului ne fac și mai receptivi la aroma sa caracteristică.

Cafeaua conține deja zahăr!

Nu toată lumea știe că Arabica este cea mai aromată și mai puțin amară specie, deoarece conține în mod natural 8% zahăr, în timp ce Robusta conține 5%.

Pentru a confirma faptul că cafeaua conține zahăr: schimbarea culorii bobului de la verde la maro-maroniu la prăjire se datorează tocmai caramelizării zaharurilor. În această fază delicată, procentul de zahăr trece de la 10% la 2% și pe suprafața bobului apare un ulei de culoare maro, care determină retrogustul caracteristic al ciocolatei și o ușoară pierdere de cofeină.

Prezența zahărului este atât de redusă încât cafeaua trebuie considerată din toate punctele de vedere o băutură cu conținut scăzut de calorii. Gândiți-vă doar că o ceașcă medie are doar 2,4 calorii.

Cafeaua este bogată și în polifenoli antioxidanți, cu minerale esențiale precum fierul, calciul, magneziul, potasiul și fosforul. Studii recente arată că toți nutrienții din cafea, inclusiv zahărul, contribuie la bunăstarea organismului.

Deci, de ce adăugăm zahăr în cafea?

Este o eternă și veche diatribă în rândul iubitorilor de cafea: cafeaua este strict amară sau poate fi îndulcită?

Școlile de gândire sunt multe, precum și multe sunt legende. Ambele facțiuni fac apel la gust, la tradiție, la ideea că „un adevărat cunoscător bea cafea așa”.

În realitate, cei obișnuiți să bea cafea îndulcită au de obicei o impresie neplăcută atunci când au un gust amar pentru prima dată. În schimb, cei care beau sau cei obișnuiți să bea cafea amară nu se vor întoarce niciodată înapoi și, într-adevăr, tind să aibă impresia că zahărul din cafea modifică aroma reală și gustul caracteristic.

În Italia, cele două facțiuni sunt atât de acerbe în apărarea superiorității cafelei amare sau îndulcite, nu în ultimul rând pentru că în Italia cafeaua nu este pur și simplu una dintre numeroasele băuturi: cafeaua este o problemă socială și culturală, este simbolul unei societăți cu ritmuri lente, dar profitabile, care, mai degrabă decât să te deprimi sau să cedezi melancoliei, faci o cafea frumoasă care alungă toate problemele dintr-o singură lovitură!

Dar cât zahăr punem în espresso?

Un experiment bazat pe teoria „ghiontului” de Richard Thaler (Premiul Nobel pentru Economie 2017) a arătat acest lucru unitatea de măsură pentru utilizarea zahărului în pachet nu este cantitatea de produs, ci pachetul în sine.

Doar că până acum 20 de ani un pachet de zahăr conținea 7gr. Apoi, de-a lungul anilor, atenția sporită asupra dietelor și sănătății alimentare a redus cantitatea de zahăr conținută în pachete până la 3-4gr.

Pachetul duce adesea la utilizarea parțială a conținutului de zahăr (iar surplusul devine risipă de alimente). Pe de altă parte, există cazuri în care, în schimb, aceasta duce la consumul de zahăr mai mult decât este necesar.

Care este raportul dintre zahăr și cafea în ceașcă?

Espresso este de 25/30ml. Deci, pe 25gr, cât este apă și câte substanțe sunt extrase din cafea (și deci cafea adevărată)? Răspunsul este în jur de 8-10%.

Prin urmare, înseamnă că pe 25gr de băutură găsim abia 2,5g de substanțe dizolvate din boabele de cafea. La care apoi adăugați cel puțin încă 4gr de zahăr.

Atenţie atunci nu atât de mult de folosit, cât la abuzul de zahăr din cafea!

Cu toate acestea, experții recomandă să savurați cafeaua fără a adăuga zahăr.

Este atât de rău zahărul din cafea?

Cafeaua nu se face în câteva minute. Este realizat în zile, luni, chiar ani de muncă grea.
Fiecare pas al lanțului de aprovizionare este axat pe scoaterea celor mai bune arome posibile într-o cafea.

Mai mult, aceste arome sunt unice. Sunt create de varietatea de cafea, solul în care a fost plantat, utilizarea îngrășămintelor (organice sau nu), cantitatea de umbră, altitudinea, metoda de procesare și multe altele.

Apoi, prăjitorul alege un profil de prăjire care să sublinieze cele mai bune arome din acele fasole.

Barista dezvoltă o rețetă care evidențiază acele note și mai departe.

Adăugând zahăr în cafea, nu îl face doar mai dulce.

Cofeina, zahărul și apa interacționează la nivel molecular pentru a bloca gustul amar pe care unii băutori de cafea îl displace. Un studiu a arătat că zahărul din cafea reduce amărăciunea băuturii prin schimbarea chimiei sale fundamentale.

Echilibrul aromelor se schimbă. O cafea perfectă, după ce ați adăugat zahăr, nu mai este aceeași băutură.

Zahar vs cafea proasta

Mulți cred că zahărul din cafea poate fi corect și poate face o cafea mai plăcută, nu bună sau rău. În realitate, nu este deloc așa!

Zahărul este un potențiator de aromă (cum ar fi sarea sau piperul) și are abilitatea extraordinară de a crește persistența aromatică (atenție: atât pentru cafele bune și rele), pentru a îmbunătăți percepția sferică și a corpului și pentru a deprima amărăciunea, permițând, de asemenea, celor sunt deosebit de sensibili la această aromă pentru a se concentra mai mult pe arome și, prin urmare, pentru a spori plăcerea pe care o obțin din actul de consum (cu condiția ca cafeaua să fie bună).

Ceea ce înseamnă: o cantitate modestă de zahăr în cafea poate îmbunătăți aroma sa naturală, dar în același timp poate accentua, cu siguranță nu acoperă sau îmbunătățește, defectele atunci când cafeaua nu este bună.

Vorbim despre zahăr, nu îndulcitori, care nu au aceleași virtuți senzoriale ale zahărului și adesea cresc amărăciunea sau, altfel, lasă postgusturi ciudate.

Gustul este în mintea consumatorului

Cafeaua este o știință și o artă deodată.

Cafeaua, cum ar fi arta sau mâncarea sau muzica este o preferință. Unele cafele sunt ca Mona Lisa, universal frumoase. Și unele sunt ca femeile lui Modigliani, trebuie să înțelegeți subiectul pentru a le aprecia.

Din nou, ca și arta, cafeaua are câteva atribute universal apreciate. Dar, la sfârșit, rămâne la latitudinea individului să aleagă ce cafea îi place să consume.

Zahăr în cafea: nu este util!

Poate că majoritatea oamenilor nu au experimentat cafele curate și dulci în mod natural, care au fost pregătite corespunzător. Singurul lor cadru de referință este că cafeaua are nevoie de zahăr.

Asta nu înseamnă că nu putem politicos sugera pasionații de cafea iubitoare de zahăr gustați cafeaua înainte de a decide dacă adăugați sau nu zahăr. Încercăm mâncarea înainte de a adăuga sare, deci de ce să nu adoptăm aceeași politică?

Unii vor pune întotdeauna zahăr în cafea și nu se poate schimba acest comportament. Cu toate acestea, mulți alții se vor trezi mai puțin zahăr în băuturile lor de-a lungul timpului ... odată ce nu vor mai trebui să pună zahăr în cafea.

„Baristocrații” simt un pic de ciupit în inimă atunci când adăugați zahăr în cafea.
Dar nu are rost să judecăm pe cineva pentru modul în care se bucură de cafea.
Cu toții apreciem cafeaua în moduri diferite.

Gusturile sunt gusturi și, prin definiție, sunt profund subiective.
Dar este la fel de adevărat că nu toate cafele și amestecuri sunt la fel.

Espresso-ul evoluat

Nu putem ignora faptul că în ultimele decenii espresso-ul a evoluat profund și continuă să se schimbe.

În trecut, în amestecuri era obișnuit să se găsească un profil puternic de prăjire care să dea naștere unei senzații amare destul de pronunțate. Această procedură a fost funcțională pentru a obține o băutură importantă și intensă a corpului, dar, în adevăr, a servit adesea și pentru a ascunde defectele care ar apărea dintr-o prăjire mai echilibrată și mai clară.

Astăzi, profilul de prăjire se „înmoaie”, calitatea medie a produsului de prelucrat este mai bună și, prin urmare, în mod logic, prăjirea va trebui să aducă un respect mai mare unei cafele mai prețuite, mai complexe și mai aromate.

Același ritual al espresso-ului evoluează și ceea ce era doar un obicei, devine un adevărat rit hedonist, variat și foarte personal, în căutarea plăcerii pure de a bea un espresso. La urma urmei, espresso nu se hrănește și nu este un aliment necesar, așa că trebuie să satisfacă gusturile personale ale tuturor.

Analiza senzorială nu minte

Cu toate acestea, dacă vorbim de analiză senzorială, de evaluare obiectivă și nesubiectivă, de determinare obiectivă a calității unei cafele, a unei origini sau a unui amestec extras în espresso, atunci lucrurile se schimbă.

Profilul aromat din ceașca unui espresso ar trebui să fie destul de mare și complex. Se vorbește, de asemenea, despre o complexitate mai mare decât marile vinuri roșii pentru prezența a peste 2000 de molecule aromatice diferite. Dintre acestea, vor exista unele în concentrare care să fie percepute într-un mod clar și dominant, dar, probabil și probabil, vor fi și altele în concentrare mult mai mică, poate foarte scăzută și, prin urmare, mult mai dificil de perceput.

În domeniul moleculelor aromatice foarte concentrate în doar 25 ml dintr-un espresso, ai putea avea senzații minunate, moi, moi și foarte amabile, dar și mici defecte, de natură să penalizeze drastic calitatea băuturii în cauză.

Prăjirea tipică pentru espresso italian tinde să genereze o senzație amară perceptibilă și inevitabilă pentru caramelizarea zaharurilor, la rândul său accentuată de amărăciunea cofeinei prezente în bob. Această notă amară ar putea „acoperi” și ascunde alte senzații care ar putea fi mai blânde și mai delicate, cum ar fi cele ale aromelor minunate de flori și/sau fructe pe care gustatorul vrea să le înțeleagă.

În același timp, prăjirea poate scoate și mici defecte și atunci este obligatoriu să le prindeți, mai ales dacă faceți analize senzoriale.

Din aceste motive, degustarea unui espresso cu sau fără zahăr ar putea da rezultate diferite.

La final este suficientă „o lingură de zahăr” (doar puțin)

suficient pentru a echilibra amărăciunea naturală (ușoară și moderată) a cafelei prăjite!