Oamenii de știință au descoperit o nouă procedură pentru emulsionarea multă apă cu picături minuscule de ulei vegetal și grăsime din lapte pentru a imita răspândirea cu conținut scăzut de calorii.

nouă

Oamenii de știință din domeniul alimentației Cornell au creat recent o nouă răspândire cu conținut scăzut de calorii din cea mai mare parte din apă. Emulsiile cu fază internă mare (HIPE) gel-în-gel apă-în-ulei (W/O) care au stabilitate ridicată prin structurarea ambelor faze ale emulsiei.

Produsul conține 80% apă în 20% ulei. Oamenii de știință au descoperit o nouă procedură pentru a emulsiona multă apă cu picături minuscule de ulei vegetal și grăsime din lapte pentru a imita untul, la aproximativ un sfert din caloriile untului real și fără aditivi artificiali.

Alireza Abbaspourrad, profesor asistent Yongkeun Joh de chimie alimentară și tehnologie a ingredientelor, a spus: „Imaginați-vă 80% apă în 20% ulei și creăm ceva cu consistența untului, cu simțul gurii untului și cremozitatea untului”.

„Emulsificarea apei și a uleiului nu este nimic nou, dar prin utilizarea emulsiilor cu fază internă ridicată (HIPE), continuăm să adăugăm apă la acel ulei până când compoziția finală este de 80% apă și 20% ulei.”

O lingură din această compoziție cu conținut scăzut de calorii conține 2,8 grame de grăsimi și 25,2 calorii. Untul, din nou, care conține 84% grăsimi și aproximativ 16% din apă, are în jur de 11 grame de grăsime și aproape 100 de calorii.

Utilizând procedura HIPE, atunci când apa și uleiul sunt emulsionate într-un raport 3-la-1, emulsia arată ca sferele. În orice caz, când proporția apă-ulei este de 4 la 1, cercurile încep să se formeze greșit și se împachetează ferm unul împotriva celuilalt.

Abbaspourrad a spus: „Încep să strângă unul împotriva celuilalt, iar strivirea și împachetarea are ca rezultat o frecare ridicată. Nu mai pot aluneca ușor. Nu mai pot curge. Este ferm, deoarece ați creat ceva cu consistența untului tartinat ".

Autorul principal Michelle C. Lee, candidat la doctorat în grupul de cercetare din Abbaspourrad, a declarat: „Cererea de produse cu conținut scăzut de grăsimi și proteine ​​a crescut rapid din cauza conștientizării tot mai mari a consumatorilor în materie de sănătate. Deoarece tehnologia HIPE prezintă rapoarte ridicate apă-ulei - oferind în același timp textură și funcționalitate unice - poate juca un rol în furnizarea de soluții mai sănătoase consumatorilor. ”

Abbaspourrad a spus: "Putem adăuga proteine ​​din lapte sau proteine ​​pe bază de plante și, din moment ce apa acționează ca un purtător, ne putem adapta nutriției și o putem încărca cu vitamine sau adăuga arome".

„În esență, putem crea ceva care să-l facă să se simtă ca untul - și în loc să vedem o mulțime de grăsimi saturate, acesta are cantități mici. Este o formulare complet diferită. "

Alți coautori ai studiului includ cercetătorul postdoctoral Chen Tan și candidatul la doctorat Raheleh Ravanfar. Sprijinul pentru această cercetare a venit de la New York State Dairy Promotions Board.

Descoperirea este publicată în iunie în revista Applied Materials and Interfaces a Societății Chimice Americane.