O echipă de oameni de știință de la Institutul de Biologie al Universității de Stat din Tyumen și universități din Kazahstan și Australia au studiat factorii care afectează calitatea boabelor de grâu. Două grupuri de gene care controlează sinteza proteinelor glutenice se dovedesc a avea un efect considerabil asupra calității aluatului de grâu. Lucrarea va contribui la creșterea grâului și a sănătății ecologice. Articolul a fost publicat în Acta Physiologiae Plantarum.

izolează

Caracteristicile produselor pe bază de cereale, și anume pâinea și produsele de patiserie, depind de calitatea cerealelor. Calitatea este afectată de numeroși factori, inclusiv prezența și tipul proteinelor din gluten. Dacă boabele sunt de calitate scăzută, pot fi îmbunătățite chimic cu îngrășăminte sau prin adăugarea de suplimente alimentare (agenți de dospire, gluten uscat sau vitamine) în etapa de măcinare. Cu toate acestea, toate aceste suplimente pot face produsul final periculos pentru sănătatea umană.

"Uneori, atunci când tăiați o pâine, puteți vedea o cavitate sub crustă. Înseamnă că glutenul era de calitate slabă, iar proteinele sale structurale au afectat negativ aluatul. Prin urmare, genele acestei varietăți de grâu nu sunt în măsură să susținem o calitate adecvată a cerealelor. Studiem aceste fenomene, le descriem și recomandăm soiuri de grâu care au gene „bune” în profilurile lor genetice. Aceasta este modalitatea de a asigura o calitate adecvată a materialelor de copt și a produselor finale ”, spun autorii studiului —Nina Bome, șefa departamentului de botanică, biotehnologie și amenajare a teritoriului de la Institutul de biologie al Universității de Stat din Tiumen, și Maral Utebayev, postuniversitar.

Un grup internațional de oameni de știință, inclusiv reprezentanți ai Universității de Stat din Tyumen, au studiat genele asociate cu calitatea boabelor de grâu. Autorii lucrării s-au concentrat pe două grupuri de gene - Gli și Glu. Ei controlează sinteza proteinelor glutenice - gliadine și glutenine. Anumite tipuri de glutenine afectează calitatea aluatului și, prin urmare, a pâinii. Sunt numite subunități de glutenină cu greutate moleculară mare.

„Experimentele au fost făcute în Laboratorul de Biochimie și Ameliorare pentru Calitatea Centrului de Cercetare și Producție AI Barayev pentru Agricultura Cerealelor. Fiecare coautor al lucrării a fost responsabil pentru partea lor de muncă. În primul rând, am selectat materialele și am convenit asupra tipurilor de teste pe care am vrut să le facem. Apoi am selectat probele a 122 de soiuri de grâu care cresc în nordul Kazahstanului și am efectuat analiza genetică a acestora. În cele din urmă, am efectuat o serie de calcule statistice, precum și tehnologice și de coacere. evaluarea a 33 de soiuri și 40 de linii de reproducere promițătoare. Am stabilit, de asemenea, o legătură între conținutul subunităților de glutenină cu greutate moleculară mare din cereale și parametrii tehnologici ai aluatului ", au spus oamenii de știință.

Au fost realizate proiecte similare, dar aceasta este prima lucrare care are în vedere creșterea grâului în nordul Kazahstanului și în nordul Transural. Potrivit oamenilor de știință, studiul arată un raport între Gli și Glu și caracteristicile de calitate ale boabelor de grâu, făcându-l mai ecologic și sănătos.

Mai multe informatii: Maral Utebayev și colab. Polimorfismul genetic al subunităților de glutenină cu greutate moleculară mare și rolul lor în calitățile cerealelor și aluatului grâului de pâine de primăvară (Triticum aestivum L.) din nordul Kazahstanului, Acta Physiologiae Plantarum (2019). DOI: 10.1007/s11738-019-2862-5