date

Orzul (Hordeum vulgare L.), membru al familiei de iarbă, este un cereal major în culturile temperate la nivel global. De fapt, orzul este a patra cea mai importantă cultură de cereale din lume după grâu, orez și porumb. Orzul a fost unul dintre primele cereale cultivate, în special în Eurasia încă cu 10.000 de ani în urmă. Orzul a fost folosit ca nutreț pentru animale, ca sursă de material fermentabil pentru bere și anumite băuturi distilate și ca o componentă a diferitelor alimente sănătoase. Se folosește în supe și tocănițe și în pâinea de orz din diferite culturi. Boabele de orz sunt transformate în mod obișnuit în malț într-o metodă tradițională și veche de preparare.

Orzul este utilizat în principal (70%) ca hrană pentru animale 1). Orzul cu porumb, ovăz și grâu este unul dintre cele mai comune cereale furajere din lume. Dacă este folosit ca furaj, bobul său trebuie să fie măcinat sau crăpat pentru a îmbunătăți eficiența într-o rație dată. Este considerat covârșitor ca surse de carbohidrați și proteine ​​în hrana animalelor. Conținutul de proteine, care este puternic afectat de condițiile de mediu în care se cultivă orz, se schimbă de la 10% la 15%. A doua cea mai mare utilizare a boabelor de orz este pentru malț. La nivel global, 30% din producția mondială de orz este utilizată în scop de malț. În plus față de orz, grâul și secara sunt, de asemenea, maltite, dar boabele de orz au fost preferate altor boabe. Motivele pentru care orzul este utilizat în mod obișnuit pentru malț sunt coaja protejând coleoptilele în timpul procesului de germinare și filtrare, textura fermă a boabelor de orz și tradiția. 90% din orz malțiat este utilizat pentru malțierea berii și restul pentru înlocuitori alimentari.

Malțul este boabe de cereale germinate care au fost uscate într-un proces cunoscut sub numele de „malț”. Boabele sunt germinate prin înmuiere în apă și apoi sunt oprite de la germinare suplimentară prin uscare cu aer fierbinte. Boabele de malțire dezvoltă enzimele necesare pentru modificarea amidonului boabelor în diferite tipuri de zahăr, inclusiv glucoză monozaharidică, maltoză dizaharidică, maltotrioză trizaharidică și zaharuri superioare numite maltodextrine. De asemenea, dezvoltă alte enzime, cum ar fi proteazele, care descompun proteinele din boabe în forme care pot fi utilizate de drojdie. Malțul este utilizat în principal pentru fabricarea berii sau pentru fabricarea whisky-ului, dar poate fi folosit și pentru a face oțet de malț sau extract de malț. Malțul de orz poate fi înlocuit într-o mulțime de alimente, cum ar fi biscuiți, pâine, prăjituri, deserturi etc.

În mod tradițional, orzul este o plantă de cultură alimentară foarte importantă în regiunile semi-aride din Africa (Maroc, Algeria, Libia și Tunisia), Orientul Mijlociu (Arabia Saudită, Iran, Irak și Siria), zonele muntoase din Nepal, Etiopia și Tibet, andine țări din America de Sud (Peru și Chile) și în unele județe asiatice (China, Coreea de Nord și Himalaya). Marocul este țara lider în ceea ce privește consumul de alimente din lume, cu 88,3 kg pe cap de locuitor 2) .

Orzul este cel mai ridicat din fibre din toate boabele întregi, cu soiuri comune cu aproximativ 17% din fibră, iar unele, cum ar fi soiul numit orz Prowashonupana, având până la 30% din fibră. Pentru comparație, orezul brun conține 3,5% grăsime, porumb aproximativ 7%, ovăz 10% și grâu aproximativ 12%. În timp ce grâul din majoritatea boabelor este concentrat în mare parte în stratul exterior de tărâțe, grâul de orz se găsește în întregul boabe, ceea ce poate explica nivelurile sale extraordinar de ridicate.

Dar bunătatea cerealelor integrale provine din mai mult decât din fibră. Orzul din cereale integrale are și un conținut ridicat de antioxidanți, vitamine și minerale esențiale pentru sănătate. Cu toate acestea, o mare parte din orz mâncat în S.U.A. este orz perlat sau perlat, căruia îi lipsește o parte sau tot stratul de tărâțe.

Pe măsură ce crește în câmp, cea mai mare parte a orzului are o carenă necomestibilă, aderând strâns la bobul de cereale. Cea mai ușoară și mai rapidă modalitate de a îndepărta acest corp necomestibil este de a-l răzuie (perla) fără a vă îngrijora prea mult cu privire la câtă tărâțe vine în același timp. Pentru a vă asigura că vă bucurați de orzul cu cereale integrale adevărat, căutați orz decojit (orz unde coca necomestibilă a fost îndepărtată cu grijă, menținând orice pierdere de tărâțe la niveluri nesemnificative) sau orz fără coajă (o varietate diferită care crește fără o strânsă -coca atașată).

Figura 1. Boabe de orz

Tipuri de orz

Orzul, crescând într-un câmp

Așa arată orzul pe măsură ce crește în câmp. Majoritatea orzului este ceea ce se numește „orz acoperit”, ceea ce înseamnă că are un corp exterior dur, necomestibil, în jurul sâmburelui de orz. Această acoperire trebuie îndepărtată înainte ca orzul să poată fi consumat. Un soi mai puțin obișnuit, denumit orz „gol”, are o acoperire sau o carenă, care este atât de slabă încât de obicei cade în timpul recoltării.

Figura 2. Orzul care crește într-un câmp

Orzul decorticat (numit uneori Orzul decorticat)

Orzul decorticat este orz acoperit care a fost prelucrat minim pentru a elimina doar carcasa exterioară dură, necomestibilă. Este dificil să îndepărtați cu atenție carena, astfel încât o parte din tărâțe să nu se piardă - dar asta trebuie făcut pentru ca orzul acoperit să fie considerat cereale integrale.

Orzul decorticat (sau orzul acoperit) se mănâncă după îndepărtarea corpului exterior necomestibil, fibros. Odată îndepărtat, se numește orz decorticat (sau orz de ghiveci sau orz scotch). Considerat un bob integral, orzul decorticat are încă tărâțele și germenii săi, făcându-l un aliment nutritiv și popular pentru sănătate.

Orzul Hulless

Acest tip de orz are un corp exterior care este atât de slab atașat de miez, încât, în general, cade în timpul recoltării. Acest lucru reduce procesul de prelucrare și asigură păstrarea tuturor tărâțelor și germenilor.

Grâu de orz

Când sâmburii de orz sunt tăiați în mai multe bucăți, devin grâu. Citiți cu atenție eticheta: sâmburii din orz decojit sau fără coajă sunt cereale integrale, dar sâmburii creați prin tăierea orzului perlat nu sunt considerați cereale integrale.

Pearl Barley (nu un bob întreg)

Orzul perlat a fost lustruit sau „perlat” pentru a îndepărta o parte sau toată stratul exterior de tărâțe împreună cu carena. Dacă este ușor perlat, orzul perlat va avea culoarea cafenie; dacă este foarte perlat, orzul va fi destul de alb. Majoritatea orzului găsit în supermarketul tipic este orz perlat. Deși este din punct de vedere tehnic un bob rafinat, este mult mai sănătos decât alte boabe rafinate, deoarece (a) o parte din tărâțe pot fi încă prezente și (b) fibra din orz este distribuită în întregul sâmbure și nu doar în stratul exterior de tarate. Orzul perlat gătește mai repede decât orzul cu cereale integrale. Orzul decorticat sau perlat poate fi transformat într-o varietate de produse din orz, inclusiv făină, fulgi asemănători cu fulgi de ovăz și granule.

Figura 3. Orzul perlat

Fulgi de orz

Dacă fulgii de orz îți amintesc de fulgi de ovăz (ovăz laminat), este pentru că sunt creați în același mod, aburind boabele, rulându-le și uscându-le. Ca și în cazul granulelor de orz, fulgii pot fi obținuți din orz din cereale integrale sau din orz de perle, doar primele fiind considerate a fi cereale integrale. Flăcările de orz gătesc mai repede, deoarece au fost ușor aburite și datorită suprafeței lor mai mari.

Quick Pearl Barley (nu un bob întreg)

Orzul rapid este un tip de orz care se gătește în aproximativ 10 minute, deoarece a fost parțial gătit și uscat în timpul procesului de laminare. Deși fulgii de orz pot fi cereale integrale și, din punct de vedere tehnic, ar fi fezabil să se creeze orz rapid cu cereale integrale (asemănător cu ovăzul rapid, care sunt cereale integrale), orzul rapid disponibil comercial în prezent este fabricat din orz perlat și, așadar, nu este cerealele integrale.

Figura 4. Orzul rapid

Făină de orz

Orzul este folosit în produse de patiserie și ca agent de îngroșare pentru supe, tocănițe și sosuri. Deși conține gluten, proteina care ajută la creșterea produselor de patiserie, tipul de gluten din florile de orz nu promovează o creștere adecvată de la sine, astfel încât florile de orz sunt de obicei utilizate cu florile de grâu. Căutați orz de cereale integrale, măcinat din orz decojit sau fără coajă, nu din orz perlat.

Făina de orz, o făină de orz integrală mai ușoară decât făina de grâu, dar mai închisă la culoare, este folosită în terci și grâu în Scoția. Gruelul de orz este cunoscut sub numele de sawiq în lumea arabă. Cu o lungă istorie de cultivare în Orientul Mijlociu, orzul este utilizat într-o gamă largă de alimente tradiționale arabe, asiriene, israelite, kurde și persane, inclusiv kashkak, kashk și murri. Supa de orz este consumată în mod tradițional în timpul Ramadanului în Arabia Saudită. Cholent sau hamin (în ebraică) este o tocăniță tradițională evreiască consumată adesea în Sabat. În Europa de Est și Centrală, orzul este, de asemenea, utilizat în supe și tocănițe, cum ar fi riceta. În Africa, unde este o plantă alimentară tradițională, are potențialul de a îmbunătăți nutriția, de a spori securitatea alimentară, de a promova dezvoltarea rurală și de a sprijini îngrijirea solului durabilă.

Fapte nutriționale ale orzului

Într-o porție de 100 de grame, orzul brut oferă 354 de calorii și este o sursă bogată (20% sau mai mult din valoarea zilnică, DV) de substanțe nutritive esențiale, inclusiv proteine, fibre dietetice, vitaminele B, niacină (31% DV) și vitamina B6 (20% DV) și mai multe minerale dietetice (vezi Tabelul 1). Cele mai mari conținuturi de nutrienți sunt pentru mangan (63% DV) și fosfor (32% DV). Orzul crud are 78% carbohidrați, 1% grăsimi, 10% proteine ​​și 10% apă.

Tabelul 1. Orzul a dezvăluit datele nutriționale

Tabelul 2. Informații nutriționale despre orz, perlat și brut

Tabelul 3. Informații nutriționale pentru făină de orz sau masă

Rețete de supă de orz

Supă de legume și orz

Ingrediente

  • 2 litri stoc de legume
  • 1 cană (185g) orz nefiert
  • 2 morcovi mari, tocati
  • 2 tulpini de țelină, tocate
  • 1 tablă (400g) roșii tăiate cubulețe cu suc
  • 1 dovlecei, tocat
  • 1 staniu (400g) naut, scurs
  • 1 ceapă, tocată
  • 3 frunze de dafin
  • 1 cățel de usturoi, tocat
  • 1 linguriță zahăr alb
  • 1 linguriță sare
  • 1/2 linguriță piper negru măcinat
  • 1 lingurita patrunjel uscat
  • 1 linguriță pudră curry
  • 1 linguriță boia
  • 1 linguriță sos Worcestershire

Pregătire: 15min ›Gătit: 1 oră30min› Pregătit: 1 oră45min

Directii

  1. Se toarnă bulionul de legume într-o oală mare. Adăugați orz, morcovi, țelină, roșii, dovlecei, naut, ceapă și frunze de dafin. Condimentați cu usturoi praf, zahăr, sare, piper, pătrunjel, pudră de curry, boia și sos Worcestershire.
  2. Aduceți la fierbere, apoi acoperiți și fierbeți la foc mediu-mic timp de 90 de minute. Supa va fi foarte groasă. Puteți ajusta adăugând mai mult stoc sau mai puțin orz, dacă doriți. Îndepărtați frunzele de dafin înainte de servire.

Supă de legume și orz # 2

Ingrediente

  • 1 lingura ulei de masline
  • 1 ceapa maro medie, tocata
  • 1 morcov mare, curățat, înjumătățit pe lungime, tocat
  • 4 farfurii de slănină mijlocie, tăiate, tocate
  • 2 tulpini de țelină, frunze rezervate, tulpini tocate
  • 400g pot roșii întregi decojite
  • 1 dovlecel mare, înjumătățit pe lungime, tocat
  • 1 lingură pudră brută în stil Massel de pui
  • 1/2 ceașcă de orz perlat, clătită

Directii:

Încălziți uleiul într-o cratiță mare la foc mediu. Se adauga ceapa, morcovul, slanina si tulpina de telina. Gatiti 10 minute sau pana cand ceapa s-a inmuiat. Adăugați roșii, dovlecei, pulbere brută și 6 căni cu apă rece. Aduce la fierbere. Adăugați orz. Reduceți căldura la minim. Se fierbe, parțial acoperit, timp de 40 de minute sau până când orzul este fraged. Tăiați frunzele de țelină rezervate. Se amestecă în supă. Servi.

Beneficiile pentru sănătate ale orzului

În studiile științifice, s-a demonstrat că orzul reduce riscul multor boli și oferă beneficii importante pentru sănătate. Orzul are multe dintre aceleași vitamine și minerale sănătoase ca alte cereale integrale, dar mulți cred că beneficiile sale speciale pentru sănătate provin din nivelurile ridicate de fibră beta-glucanică solubilă care se găsesc în aceste cereale. Potrivit Health Canada 6) și US Food and Drug Administration 7), consumul a cel puțin 3 grame pe zi de beta-glucan de orz sau 0,75 grame pe porție de fibre solubile poate reduce nivelul colesterolului din sânge, un factor de risc pentru bolile cardiovasculare.

O recenzie recentă în revista Minerva Med 8), beta-glucanii reduc colesterolul, ajută la controlul zahărului din sânge și la îmbunătățirea funcției sistemului imunitar. Noile cercetări indică chiar că beta-glucanii pot fi radioprotectori: ei vă pot ajuta corpul să reziste mai bine la chimioterapie, radioterapie și urgențe nucleare.

Orzul controlează mai bine zahărul din sânge

Cercetătorii olandezi 9) au folosit un studiu încrucișat cu 10 bărbați sănătoși pentru a compara efectele boabelor de orz gătit și pâinea de grâu rafinată pentru controlul glicemiei. Bărbații au mâncat unul sau altul dintre aceste boabe la cină, apoi li s-a oferit un mic dejun cu un indice glicemic ridicat (50g de glucoză) în dimineața următoare pentru micul dejun. După ce au mâncat cina la orz, bărbații au avut cu 30% mai bună sensibilitate la insulină în dimineața următoare după micul dejun.

Orzul scade nivelurile de glucoză

Orezul alb, alimentul de bază din Japonia, este un aliment cu indice glicemic ridicat. Cercetătorii de la Universitatea din Tokushima au descoperit că nivelurile de glucoză au fost mai mici după mese atunci când subiecții au trecut de la orez la orz 10) .

Beta-glucanul de orz scade indicele glicemic

Oamenii de știință de la Centrul pentru alimente funcționale de la Universitatea Oxfod Brookes din Anglia 11) au hrănit 8 subiecți umani sănătoși chapatis (pâine indiană nedospită) făcute fie cu 0g, 2g, 4g, 6g sau 8g de fibră de orb beta-glucan. Ei au descoperit că toate cantitățile de beta-glucan de orz au scăzut indicele glicemic al pâinilor, 4g sau mai mult făcând o diferență semnificativă.

Răspunsul la insulină este mai bun cu Beta-Glucan de orz

Într-un studiu încrucișat 12) care a implicat 17 femei obeze cu risc crescut de rezistență la insulină, oamenii de știință din USDA au studiat efectele a 5 mese de testare a cerealelor pentru micul dejun pentru răspunsul la insulină al subiectelor. Ei au descoperit că consumul de 10 g de beta-glucan de orz a redus semnificativ răspunsul la insulină.

Orzul bate ovăzul în studiul de răspuns la glucoză

Cercetătorii USDA au hrănit fulgi de orz, fulgi de orz, fulgi de ovăz, fulgi de ovăz și glucoză la 10 femei de vârstă mijlocie supraponderale, apoi au studiat răspunsurile corpului lor 13). Ei au descoperit că nivelurile maxime de glucoză și insulină după orz au fost semnificativ mai mici decât cele după glucoză sau ovăz. Mărimea particulelor nu pare să fie un factor, deoarece atât flăcările noastre, cât și flăcările au avut efecte similare.

Orzul reduce tensiunea arterială

Timp de cinci săptămâni, adulții cu colesterol ușor ridicat au fost hrăniți cu diete completate cu una dintre cele trei variante de cereale integrale: grâu integral/orez brun, orz sau grâu integral/orez brun/orz 14). Toate cele trei combinații de cereale integrale au redus tensiunea arterială, ceea ce i-a determinat pe cercetătorii USDA să concluzioneze că „într-o dietă sănătoasă, creșterea alimentelor din cereale integrale, fie că este bogată în fibre solubile sau insolubile, poate reduce tensiunea arterială și poate ajuta la controlul greutății” 15 .

Orzul scade lipidele serice

Cercetătorii de la Universitatea din Connecticut 16) au analizat 8 studii care au evaluat efectele de reducere a lipidelor la orz. Ei au descoperit că consumul de orz a scăzut semnificativ colesterolul total, colesterolul LDL („rău”) și trigliceridele, dar nu pare să semnifice modificarea colesterolului HDL („bun”).

Colesterolul și grăsimile viscerale scad cu orz

Un studiu randomizat dublu-orb 17) din Japonia a urmat 44 de bărbați cu colesterol ridicat timp de douăsprezece săptămâni, deoarece bărbații au consumat fie o dietă standard cu orez alb, fie una cu un amestec de orez și orz perlat cu conținut ridicat de beta-glucan. Aportul de orz a redus semnificativ colesterolul seric și grăsimile viscerale, ambii markeri acceptați ai riscului cardiovascular.

Orzul îmbunătățește semnificativ lipidele

25 de adulți cu colesterol ușor ridicat au fost hrăniți cu alimente din cereale integrale care conțin 0g, 3g sau 6g de beta-glucan de orz pe zi timp de cinci săptămâni, cu probe de sânge prelevate de două ori pe săptămână 18). Colesterolul total și colesterolul LDL („rău”) au scăzut semnificativ odată cu adăugarea orzului în dietă.

Pastele de orz scad colesterolul

Cercetătorii Universității din California 19) au hrănit două mese de testare la 11 bărbați sănătoși, ambii conținând beta-glucan. O masă a fost un pastă de orz cu un conținut ridicat de grăsime (15,7 g), iar cealaltă a fost pastă de grâu cu conținut scăzut de grâu (5,0 g). Pastele de orz au atenuat răspunsul la insulină și, la patru ore după masă, consumatorii de orz au avut o concentrație semnificativ mai mică de colesterol decât consumatorii de grâu.

Digestia lentă a orzului poate ajuta la controlul greutății

Soiurile de orz, cum ar fi Prowashonupana, care sunt deosebit de bogate în beta-glucan, pot digera mai lent decât soiurile de orz standard. Cercetătorii de la USDA și Texas Children's Hospital 20) au comparat cele două și au ajuns la concluzia că Prowashonupana poate fi într-adevăr adecvată în special pentru pacienții obezi și diabetici.

Sațietate mai mare, mai puține calorii mâncate cu orz

Într-un studiu pilot nepublicat încă, șase subiecți sănătoși au mâncat o bară de mic dejun cu 420 de calorii după un post de peste noapte, apoi la prânz s-a oferit un bufet pe care îl puteți mânca. Când subiecții au mâncat un bar de orz Prowashonupana la micul dejun, au mâncat ulterior cu 100 de calorii mai puțin la prânz decât atunci când au mâncat un bar tradițional de granola la micul dejun.