Puneți un ou pe el. Este o mișcare atât de convingătoare de ultimă oră, încât există chiar și o mâncare ciudată și un trimestru literar numit pentru această idee. Dar acel ou, care acoperă un castron de orez sau grâu, pâine prăjită sau verde, este de obicei gătit moale sau prăjit, gălbenușul său rulează, cu atât mai bine pentru amestecare și sopire.

ridica

Este în regulă - dacă îți plac show-off-urile.

Vă sugerăm să aplicăm mantra pune-un-ou-pe-it la soiul gătit tare, campion al vânătorilor de ouă, coșuri de picnic, prânzuri cu pungă maro, gustări de după-amiază și platouri cu ouă diabolice. Gândul este oportun, datorită unei anumite tradiții de moarte a ouălor care lasă resturi în urma sa. Dar ouăle fierte merită să fie făcute pe tot parcursul anului, deoarece adaugă valoare unui fel de mâncare fără a fura spectacolul. Nu sunt doar gustarea perfectă a naturii; sunt un jucător de echipă fantastic.

Luați în considerare o rețetă din minunata „Cartea de bucate Zuni Cafe” a regretatei Judy Rodgers pentru o salată de radicchio îndoită în firimituri de pâine rumenită și un praf de gălbenușuri de ou fierte împinse peste o sită. Salata ar fi minunată fără ou, dar este excepțională, textura cremoasă a gălbenușului și aroma de unt contrastează cu verdeața amară și firimiturile crocante, iar culoarea ei superbă creează un confetti însorit.

În căutarea unei drame similare, am adăugat un ou mărunțit la movile de varză lucioasă cu un pansament ascuțit de muștar și la grămezi de praz strălucitor strălucitor pe pâine prăjită și am stratificat felii de ou pe bucăți de pâine crustă, împreună cu murături și aioli.

Ouăle fierte moi sunt luxoase, sigur, dar aceste preparate arată aroma mai plină și texturile variate ale oului fierte tare.

„Avem tendința de a uita de ouăle fierte, deoarece sunt atât de ușoare și atât de simple și le luăm cam de la sine. Dar nu ar trebui ", a spus scriitorul de alimente Michael Ruhlman, a cărui cea mai recentă carte," Egg ", dedică cea mai bună parte a unui capitol varietății fierte. El spune că ceea ce delimită ouăle fierte este „caracterul distinctiv și diferențiatul gălbenușului și albei. . . cât de distinctivă este bogăția gălbenușului atunci când este folosită ca garnitură, împreună cu o vinaigretă, să zicem. ”

Salata Rodgers îmi vine în minte.

Și totuși, pentru o mâncare atât de simplă, numărul de cuvinte publicate care ghidează cele mai bune practici pentru a le găti sugerează că nu ne simțim complet confortabil să le pregătim. Poate că ne gândim prea mult la asta?

Gătitul greu este într-adevăr una dintre cele mai ușoare forme de gătit cu ouă și cel mai puțin dependent de tehnică. Dar necesită atenție și respect pentru sincronizare - și, după cum remarcă Ruhlman, bun simț. El a relatat un schimb cu un bucătar care obținea rezultate inconsistente. Sa dovedit că flopsul coincide de obicei cu momentele în care ouăle nu erau scufundate în apă.

Există atât de multe modalități de a găti ouă în mod eficient încât alegerea metodelor dvs. poate depinde în mare măsură de definiția inconvenientului.

Hervé This, un chimist francez și cercetător în gastronomie moleculară, mi-a spus că, atunci când programul îi este ciupit, gătește ocazional ouă în mașina de spălat vase, care păstrează relativ aproape de 67 de grade Celsius (aproximativ 152 Fahrenheit), producând un efect cam asemănător cu o imersiune circulator și ouă fragede, fierte uniform. „În acest fel pot ieși dimineața la plimbare și, când mă întorc, ouăle sunt gata”, a spus el.

Autorul științei alimentare, Harold McGee, care a scris „Despre mâncare și gătit”, își adaugă ouăle în apa clocotită, pentru a evita nevoia de a le urmări pentru fisuri pe măsură ce apa se încălzește. Dar, mai degrabă decât să le fierbe în continuare, McGee reduce focul și gătește ouăle la o temperatură foarte scăzută timp de 10 minute. „Ouăle se coagulează între 140 și 160 [grade], deci 212 este o depășire majoră”, a scris el într-un e-mail, referindu-se la punctul de fierbere al apei. Gătirea extinsă la căldură mare este cea care este în mare parte responsabilă pentru albii duri și cauciucați.

Ruhlman susține utilizarea unei oale sub presiune, în special atunci când preparați loturi mari de ouă. Le face mai ușor de curățat, iar gălbenușurile ies frumos centrate, făcând ouăle ideale pentru, să zicem, diabolice.

În restul timpului, el folosește o metodă pe care majoritatea bucătarilor o cunosc probabil: aducerea ouălor la fierbere și apoi scoaterea lor de pe căldură, acoperită, până la abrupt. Metoda asigură creșterea lentă a temperaturii oului, dar permite, de asemenea, bucătarului să seteze cronometrul după ce apa a dat în clocot și să se îndepărteze. Atâta timp cât puteți identifica cu încredere punctul de fierbere (atunci când apa nu poate fierbe mai greu, spune Ruhlman) și folosiți aceeași dimensiune a vasului de fiecare dată, este și o metodă relativ consistentă.

Folosind ouă standard mari (permițând perioade mai mari de gătit dacă utilizați ouă jumbo sau extra-mari), puteți ajusta timpul de înmuiere pentru utilizare și preferință. Cinci până la 9 minute produce un set de albi și un gălbenuș care variază de la semi-solid la complet, dar cremos. Pentru gălbenușurile bine uscate - importante atunci când preparați salată de ouă, ouă deviled, sos gribiche sau o garnitură de mimoză - abrupte timp de 12 - 13 minute.

Indiferent de cât timp gătiți ouăle, transferați-le întotdeauna într-un castron cu apă cu gheață imediat după scoaterea lor din oală și răciți-le timp de 10 până la 15 minute. Ouăle continuă să gătească după ce sunt scoase din apă fierbinte; cu cât se gătesc mai mult, acest lucru este explicat, cu atât se produce mai mult hidrogen sulfurat în albi. Aceasta reacționează cu fierul din gălbenuș pentru a crea sulfură feroasă, producând inelul cenușiu-verde din jurul gălbenușului și mirosul sulfuric caracteristic gătitului în exces. Scufundarea apei cu gheață oprește acest proces.

Baia de gheață ajută și la descuamare, spune McGee, prin întărirea albului, astfel încât să poată prelua mai multă manipulare fără să cedeze și să rupă.

În cele din urmă, există factorul de prospețime. În „French Provincial Cooking”, Elizabeth David scrie că „puțini oameni se vor certa cu regula că un ou mai vechi de trei zile ar fi mai bine gătit în alt mod” decât fiert.

Oricine a încercat să decojească ouă foarte proaspete, cochilia lipindu-se cu încăpățânare de alb și rupându-se în bucăți de silex, ar putea presupune că David fie nu își servea ouăle curățate, fie că avea un grad nespus de răbdare.

Ouăle proaspete sunt incontestabil greu de decojit. Fenomenul nu este pe deplin înțeles, spune McGee, dar implică „proteinele albe care se leagă de interiorul a două membrane care conțin oul lichid ca întreg. Cumva, condițiile alcaline slăbesc sau împiedică această legare, astfel încât ouăle mai vechi, mai alcaline, să fie mai ușor de curățat. ”

Din propria mea experiență, ouăle cumpărate de pe piața fermierilor au nevoie mai bine de decojire după aproximativ cinci zile sau cam așa ceva, în timp ce ouăle cumpărate de la supermarket vor fi mai cooperante în chiar mai puțin timp.

Sau ați putea apela la oala sub presiune, care, scrie Ruhlman în „Egg”, pare să atenueze provocările de a curăța chiar și ouă foarte proaspete, creând o barieră de umiditate între coajă și albuș. Dacă aveți unul care colectează praful, niște ouă foarte proaspete și doriți o gustare, acesta ar putea fi momentul pentru a justifica cumpărarea acestuia.

Horton este un scriitor independent care locuiește în Seattle.