Această postare ar putea include linkuri afiliate. Vă rugăm să consultați politica mea.

Soția mea continuă să-mi spună: „de fiecare dată când coaceți, continuați să spuneți„ Uau, aceasta este cea mai bună pâine pe care am făcut-o vreodată ”, zicala îmbătrânește acum ... Hmmm, totuși este o pâine delicioasă, cred că este cea mai bună de până acum. ” Am avut câteva coaceri recente care tocmai au fost cu un pas sau doi peste cele obișnuite. Mi-e greu să nu mai mănânc felie după felie cu orice pot justifica moderat plasarea deasupra (chiar am răzuit câteva ceapă și coacăze dintr-o masă recentă pe care am avut-o și am folosit-o într-un sandviș - yikes, care a fost bun.). Este periculos când pâinea îți iese grozav; devii o persoană oarecum egoistă și te acumulezi toate feliile pentru tine. Și în acest post, pâinea mea cu aluat cu o levain tânără se situează destul de sus acolo.

Această postare mă face să-mi continui seriile de experimente cu pâine cu aluat cu hidratare ridicată folosind un levain „tânăr” (așa cum am menționat în ultima intrare). Ciadul, în Tartine Bread, spune că folosește de obicei un levain tânăr și preferă acest lucru unei versiuni mai coapte. Este o abordare interesantă, ceva ce mi-a plăcut să explorez.

Deoparte, mențin sarcina acidă în starter la un nivel minim, fie hrănindu-l o dată pe zi cu o cantitate mare de făină (

100g) sau hrăniri multiple pe zi. Dacă faceți oricare dintre acestea, veți arunca cea mai mare parte a acidității produse de starter, care, în cele din urmă, va împinge pâinea rezultată departe de una acră. Această aciditate subtilă este preferința mea. Deci, cum îți poți da seama dacă starterul tău fermentează prea repede până când îl hrănești din nou? Doar dați-i un miros chiar înainte de a vă hrăni regulat. Miroase acru și oțet? Este foarte supă și curgătoare? Probabil că trebuie hrănit cu mai multă făină sau cu o hrănire anterioară. Consultați postarea mea anterioară despre managementul starterului pentru mai multe informații despre aceste subiecte.

levain

Cât de tânăr poate fi acest tânăr levain și să-ți ridice pâinea în mod corespunzător? Această intrare mă folosește pe levain cel mai devreme, doar 3 ore după ce s-a amestecat dimineața devreme. Eram foarte, foarte sceptic, avea să aibă suficientă forță pentru a-mi dospa aluatul, dar am făcut un test rapid de plutire (care nu este un test definitiv, dar totuși un bun indicator general) și destul de sigur, a plutit fericit la vârful paharului meu. Am decis să merg mai departe și să știu dacă nu va funcționa, cel puțin aș avea o poveste excelentă de scris aici.

După cum știți bine, pregătesc de puțin timp doar pâine integrală de grâu și m-am obișnuit să lupt cu aluatul acela într-o pâine care are ceva colț. Ei bine, pasul masiv pe acest aluat a fost sigur o briză. Pe măsură ce înainta, am văzut puterea dezvoltându-se destul de repede, dar la început, aluatul era foarte slab, probabil am împins hidratarea puțin prea departe. Următoarea încercare cu această făină se va face cu o hidratare ușor mai mică, să spunem 3-5%.

Pâine Sourdough cu un tânăr Levain

Pregătiți levain - 6:45 a.m.

Următoarea construcție de levain a fost menținută la temperatura ambiantă la aproximativ 77 ° F (24 ° C) și a început dimineața în ziua în care am amestecat aluatul, mai degrabă decât în ​​noaptea precedentă.

  1. 25g starter copt
  2. 50g făină de grâu integral Bob's Red Mill
  3. 50g făină albă Sangre de Cristo (și făina universală regele Arthur ar funcționa bine)
  4. 100g apă

După ce ați amestecat cele de mai sus într-un recipient din sticlă cu pereți groși, acoperiți și așezați într-o zonă ușor caldă, în jur de 24 ° C (77 ° F), timp de aproximativ 3 ore. Apa caldă a ajutat la deplasarea fermentației pentru a pregăti această levaină într-o ordine scurtă. De obicei, fac o construcție care durează în jur de 10-12 ore peste noapte, începând cu apă la temperatura camerei. După cum am menționat mai sus, a trecut cu ușurință testul de flotare și așa am continuat.

Ar trebui, de asemenea, să menționez că, în acest moment, începătorul meu este un animal destul de viguros. Mi-am creat starterul folosind postarea mea de a crea un starter pentru aluat de la zero de ceva timp în urmă, îmi reîmprospătez starterul de două ori pe zi și a rămas fără refrigerare de ceva timp. Când este întreținut corect, un starter poate deveni destul de activ, ceea ce este un lucru grozav, deoarece această activitate puternică de fermentare se va transfera în aluat, în condițiile potrivite.

Fii atent la levain și folosește testul plutitor din când în când, dacă nu ești sigur, fiecare starter este diferit și, prin urmare, trebuie să-ți adaptezi orarul pentru a se potrivi! Să începem autoliza.

Autolyse & Mix - 9:45.

Adunați următoarele ingrediente:

Procentul WeightIngredientBaker
900gFăină albă pentru toate scopurile (Sangre de Cristo)90%
100gFăină de grâu integral (făină de grâu integral regele Arthur)10%
20gSare2%
900gApă90%
225 gLevain coapte22,5%

Metodă:

Autoliză de o oră:
  1. Într-un castron gros adăugați 225g levain
  2. Adăugați 850g apă în bolul de amestecare și amestecați cu mâna până când levainul este dizolvat în totalitate
  3. Adăugați făină albă și integrală de grâu
  4. Se amestecă manual până se încorporează toată făina uscată
  5. Acoperiți cu folie de plastic și păstrați-l acoperit într-un loc călduros din bucătăria dvs. la aproximativ 24 ° C timp de 1 oră

În timp ce aluatul dvs. se autolizează, ieșiți afară puțin cât este încă rece. L-am luat pe ciobanul meu german, „fiara”, pentru o drumeție rapidă prin mesa de lângă casa noastră. Îmi place să fac drumeții în timp ce ea aleargă în jurul meu cercetând fiecare tufă, șopârlă, gaură misterioasă și iepure ocazional. Semne de primăvară apar, iar frunzele din zona mea sunt pline de făină, iar copacii devin verzi. Luna aceasta este una dintre perioadele mele preferate ale anului, deoarece îmi indică timpul pentru a ieși, a-mi face mai mult soare și a face niște exerciții fizice.

Bine, te-ai întors de la activitățile tale de afară? Să continuăm cu asta, timpul să amestecăm lucrurile. După o oroliză completă de o oră:

Adăugați la aluatul dvs. autolizat:
  1. 20g sare de mare
  2. Rămân 50g apă caldă

Tăiați sarea în aluat amestecând cu mâinile. Continuați să amestecați relativ ușor până când sarea se amestecă și aluatul devine puțin lipicios.

Fermentare în vrac - 10:45 a.m.

Veți observa că după autoliză și amestec, aluatul are o rezistență destul de bună, dar este suficient de extensibil pentru a se întinde fără a vă rupe înapoi.

  1. 11:30 a.m. - Întoarceți setul 1
  2. 12:00. - Rotiți Setul 2
  3. 12:30 - Rotiți Setul 3
  4. 1:00 după amiaza. - Rotiți setul 4
  5. 13:30. - Rotiți Setul 5
  6. 14:00. - Rotiți Setul 6
  7. 2:30 pm. - Turn Set 7 (Set ușor de viraje)
  8. 3:00 dupa amiaza. - 16:00. - Odihnește-te pe ghișeu neatins

Rețineți că un „set de ture” aici are 4 întinderi și pliuri. Mă întind sub aluat, mă ridic și mă împăturesc de cealaltă parte, făcută de patru ori.

A trebuit să măresc numărul seturilor de ture în timpul acestei fermentații în vrac, deoarece aluatul a fost destul de slab. Autoliza extinsă relaxează glutenul puțin mai mult decât cele 40 de minute obișnuite, iar hidratarea foarte ridicată promovează și un aluat foarte extensibil. După ce mi-am făcut pliurile la pasul # 4, am putut vedea că trebuie să mă țin de ture, deoarece aluatul nu a ținut forma suficient de bine. Un indicator vizual excelent este că, după ce ați terminat de realizat cele patru pliuri pentru acel set, luați în considerare modul în care aluatul se odihnește în castronul dvs. Dacă nu-și ține forma foarte bine, adică se cam răspândește rapid după ultima tură, probabil că ar trebui să mai faci un set în 30 de minute.

Preformă - 16:00.

Scoateți aluatul din recipient pe suprafața de lucru și presărați făină deasupra înainte de a vă împărți. Împărțiți masa în două jumătăți și rotiți ușor fiecare jumătate cu cuțitul de aluat într-o mână și cealaltă mână. Lăsați această formă prealabilă să se odihnească, acoperită cu un prosop umed sau boluri inversate, timp de 20 de minute.

Îndepărtați ușor coșurile de protecție cu făină de orez alb sau brun, în pregătirea pentru pasul următor.

Shape + Proof - 16:20.

Am să vă avertizez aici, acest aluat de hidratare de 90% este foarte dificil de modelat. Păstrați mâinile în contact cu aluatul numai atunci când este necesar și păstrați-le întotdeauna ușor înfăptuite. Chiar dacă faceți toate acestea, este posibil să aveți probleme cu ridicarea aluatului de pe suprafața dvs. și cu siguranță veți avea aluat lipit de cuțit și de mâini. Totuși, este ok, asta face parte din distracție și lucrurile se vor îmbunătăți odată cu antrenamentul.

Având în vedere faptul că aluatul meu era atât de extensibil, am decis să le modelez pe amândouă ca un batard. Am reușit să am o piele destul de strânsă în exteriorul acestor pâini, dar aveau nevoie de ceva sprijin în coșurile lor de corecție.

Când hidratarea devine foarte mare așa, am început să ofer un pic de sprijin suplimentar aluatului meu de dovedire cu lenjerie în banetoni. Așez un prosop de sac de făină pe fundul coșului legat în jurul marginii cu o bandă de cauciuc. Aceasta ține prosopul puțin de pe fundul coșului pentru a împiedica aluatul să se extindă prea mult, umplând întreaga bază.

După ce ați modelat ambele pâini, așezați-le în coșurile lor de protecție și acoperiți-le bine. Vă rugăm să le aduceți imediat în frigider pentru a fi rezistente peste noapte.

Scor + Coacere - 7:15 a.m.

Dimineața în care trebuia să coc aceste două pâini a fost una foarte ocupată. Ne vindem casa și ne mutăm într-un loc nou din oraș și am avut un agent imobiliar la începutul după-amiezii. Știind că va trebui să curăț lucrurile după coacere și că vor vedea și o pâine de pâine proaspăt coaptă pe tejghea, am decis să merg mai departe și să coc (adică într-adevăr, casa nu ar mirosi atât de uimitor pe cineva casa ar vrea doar să o cumpere imediat?). Cred că adevărata mea teamă a fost că acești vizitatori ar pleca cu munca mea grea și s-ar bucura de pâinea mea în mașină în timpul călătoriei lor spre casa următoare ... Amintiți-vă comentariile mele de mai sus despre egoism?

Preîncălziți cuptorul la 230 ° C (450 ° F). Am copt aceste pâini în urma ghidului meu de coacere într-un cuptor olandez (sau aragaz combinat).

Din cauza duratei de fermentare, coc aceste pâini direct din frigider. Când cuptorul este preîncălzit, scoateți una din pâini din frigider și tăiați o bucată de hârtie pergament pentru a se potrivi cu partea superioară a coșului care conține aluatul. Luați-vă coaja și apoi puneți-o deasupra celor două și inversați-o rapid, astfel încât aluatul să se așeze acum pe hârtia pergament și pe coajă. Marcați partea de sus a batardului cu o bară semilună din partea de sus a pâinii în jos la aproximativ 30 ° de la pâine la lamă.

Scoateți cu grijă partea superficială a cuptorului olandez din cuptorul preîncălzit și trageți-vă în aluat odihnind pe pergament. Așezați rapid oala înapoi în cuptor, acoperiți cu capătul adânc al cuptorului olandez și coaceți timp de 30 de minute.

După 30 de minute, deschideți cuptorul și scoateți capacul aragazului combinat (așezați-l lângă cealaltă jumătate din interiorul cuptorului), și coaceți timp de 25-30 minute suplimentare până când sunt bine colorate.

Concluzie

După cum mi-a confirmat soția, acesta este cel mai bun set de pâini albe pe care le-am făcut. Nu există nici o îndoială. Am adus o pâine la prânzul familiei noastre de Paște și a dispărut într-un timp record. Toată lumea a comentat cât de moale și tandră a fost firimitul și cum aroma acidulată a fost atât de subtilă, încât își arată capul abia la sfârșit. Tânărul levain îi conferă un gust remarcabil, complex, fără a copleși lucrurile.

Crustă

Crusta era incredibil de fragilă, era aproape subțire ca un chip de tortilla. Incredibil. Chiar și după ce pâinea a stat o jumătate de săptămână, a fost moale și ușor de tăiat și asta spune multe aici, în New Mexico, unde lucrurile se usucă până la o consistență asemănătoare crăpăturilor în câteva ore. Uită-te la gama de culori din acea crustă!

Fărâmă

Firul de pe aceste pâini era superb moale și fraged. 90% hidratare face ca interiorul acestor pâini să semene aproape cu o cremă; e atât de umed acolo. Îndepărtarea bucăților cu mâinile are firimitura izvorâtă după ce se rupe neregulat, o priveliște foarte satisfăcătoare, care îmi amintește de familia mea italiană care spărge bucăți mari de pâine la masa de cină.

Gust

Prăjește această pâine și spune-mi că poți mânca doar o singură bucată. Continuați, scrieți înapoi și spuneți-mi dacă este posibil. De obicei mănânc o singură felie mare odată, dar cu aceste pâini, tăiam două. Dacă pot coace pâine în mod consecvent, voi fi un om foarte, foarte fericit. La fel și prietenii și familia mea.

Am menționat mai devreme că am folosit câteva felii din această pâine pentru a face un sandviș extrem de bun, acesta este un sandviș pe care l-aș servi la un restaurant și știu că ar fi un succes. Am gătit recent o rețetă folosind ceapă caramelizată, coacăze și o pastă făcută din harissa și apă. Am întins acest preparat pe o parte a pâinii, l-am acoperit cu pui la grătar, roșii, salată verde și niște brânză cremoasă. A dispărut într-o clipă!

Dacă folosești această rețetă, etichetează @maurizio pe Instagram și folosește hashtagul # theperfectloaf ca să pot arunca o privire!