. urmărind excelența în bucătărie. in fiecare zi

dragostea

Vineri, 30 aprilie 2010

Un Pilaf de cereale versatil

În această săptămână am predat o clasă numită „Cină simplă”. Unul dintre lucrurile pe care am vrut să le predau când am propus această clasă a fost cum să fac un pilaf de cereale care este în esență o masă cu un singur fel de mâncare. Auzim atât de multe despre cerealele integrale și despre modul în care americanii trebuie cu adevărat să încorporeze mai multe cereale integrale în dietele lor. Un fel principal de pilaf este o modalitate excelentă de a face exact acest lucru.

Un pilaf este un bob care a fost preparat într-un mod foarte specific. Dacă un bob a fost gătit folosind „metoda pilaf”, acesta a fost sotat în unt, ulei sau altă grăsime înainte de adăugarea lichidului. În mod frecvent, ceapa și eventual niște usturoi sau condimente sunt gătite în grăsime înainte de a adăuga boabele. Boabele vor varia în ceea ce privește cantitatea de lichid de care au nevoie și în perioada de timp pe care vor trebui să o gătească (aceste informații pot fi găsite pe cutie sau coșul în vrac), dar metoda de bază va rămâne aceeași.

Cuvântul pilaf este cel mai adesea aplicat vaselor de orez, dar aproape orice boabe pot fi gătite folosind metoda pilaf. Unele exemple includ quinoa, bulgur, orz perlat, farro, spelt și fructe de pădure de grâu. Odată ce veți învăța cum să faceți un pilaf de cereale, veți fi gata să creați tot felul de intrări interesante, satisfăcătoare și nutritive, pe bază de cereale.

Pentru a transforma orice boabe într-un pilaf: Mai întâi gătiți ceapă (folosiți orice fel doriți - alb, galben, roșu, șalot, ceapă de primăvară sau ceapă verde) într-o cantitate generoasă (cel puțin 2 T. pentru o ceașcă de cereale alese) de ulei de măsline sau unt. După ce ceapa este fragedă, adăugați usturoi și orice mirodenii pe care le folosiți - chimen, coriandru, semințe de fenicul, boia, curry, pudră de chili, curcuma, ienibahar, ghimbir, scorțișoară etc. - și gătiți până se înmoaie. Adăugați boabele (clătite, dacă este necesar) și gătiți timp de un minut sau două pentru a acoperi boabele în grăsime și a le încălzi. Adăugați lichidul (apă sau stoc) și sare și aduceți la fierbere completă. Reduceți focul la minim și gătiți, acoperit, până când se înmoaie - boabele variază de la 12 la 15 minute timp de gătit pentru quinoa sau bulgur, la câteva ore pentru fructele de pădure de grâu. Când bobul este fraged, scoateți-l de pe foc și lăsați-l să stea, încă acoperit, timp de 5 minute. Boabele vor continua să absoarbă orice lichid rămas pe măsură ce se odihnește.

Puteți servi pilaful dvs. de cereale așa cum este o garnitură. Dar vă puteți gândi și la pilaful dvs. în acest moment ca o pânză goală pentru tot felul de adăugiri și garnituri. Poate deveni steaua mesei în locul doar jucătorului de sprijin.

Aproape oricărui pilaf, îmi place să adaug un fruct uscat de un fel - mă bucur de dulceața și textura masticabilă pe care aceasta o contribuie. Adăugați fructele împrăștiind-o pe suprafața pilafului finit în timp ce se odihnește. Acest lucru va ajuta fructul să se înmoaie puțin. Cred că roșiile uscate se încadrează, de asemenea, în această categorie de dulciuri și pot fi adăugate în același mod. Dacă doriți să mergeți în direcția mastică-sărată, măslinele pot fi adăugate la vasul final. Fie că adăugați fructe uscate, roșii uscate la soare, măsline sau o combinație a acestora, vizați aproximativ 1/3 până la 1/2 ceașcă pentru fiecare ceașcă de cereale crude.

De asemenea, îmi place să adaug aproximativ 3 căni dintr-un fel de legume fierte - fasole gătită, legume albe, sotate sau prăjite, verdeață ofilită etc. Dacă doriți să adăugați legume prăjite, gândiți-vă la faptul că prăjirea micșorează legumele, așa că începeți cu un volum de legume preparate, crude, care este de aproximativ dublu față de volumul cu care doriți să încheiați. De exemplu, dacă doriți să ajungeți la 3 căni de legume prăjite, începeți cu 5 sau 6 căni de legume crude. Dacă aveți de gând să serviți pilaful fierbinte (spre deosebire de transformarea acestuia într-o farfurie rece sau de tip salată rece), orice legumă pe care o adăugați ar trebui să fie fierbinte. Dacă albiți sau sotati legumele adăugate, faceți acest lucru în timp ce pilaful se odihnește. Legumele prăjite pot fi cronometrate, astfel încât acestea să fie terminate când pilaf este, sau pot fi gătite înainte și reîncălzite la cuptor.

Nucile sunt o altă adăugare preferată - nu numai pentru aromă, ci și pentru textură. Opțiunile bune includ pinul, nucile pecan, nucile, migdalele și fisticul. Întotdeauna prăjiți nucile (cuptorul de 350 °, până devin aurii și parfumate) înainte de a le adăuga. Prăjirea nucilor le adâncește aromele și, în unele cazuri, le oferă o greutate mai delicată. Ca și în cazul fructelor uscate, adaug 1/3 până la 1/2 ceașcă la rețeta de bază.

Nu treceți cu vederea adăugarea de ierburi proaspete - acestea adaugă o mulțime de aromă. Ierburi precum rozmarin, salvie, cimbru de iarnă și cimbru pot fi adăugate la pilaf cu ceapă și condimente. Ierburi precum menta, patrunjel, busuioc, coriandru și mărar se adaugă mai bine la sfârșit cu legume și nuci.

Când pilaful dvs. este terminat, gustați-l. Corectați sarea și piperul. Nu vă fie teamă să adăugați niște lămâie sau usturoi dacă aroma pare plată sau ulei de măsline dacă pilaf pare uscat. Îmi place să servesc pilafi cu o felie de brânză sau un pic de iaurt.

Pentru clasa mea, am planificat să predau un bulgaf pilaf. Bulgur este un bob care este ușor de apreciat - are o textură interesantă, fără a fi prea mestecat și se gătește rapid, făcându-l excelent pentru un stimulent al momentului sau o masă în timpul săptămânii. Întrucât clasa avea să aibă o temă sezonieră, plănuisem să folosesc sparanghelul ca principal adaos de legume - dar nu eram deosebit de încântat de această idee, deoarece aveam deja un fel de mâncare cu sparanghel în clasă. Apoi, în timp ce citeam despre pilaf-urile de cereale, am dat peste un pilaf de bulgur și spanac la 101 cărți de bucate. Nu am făcut această rețetă, dar arată excelent. În orice caz, am crezut că utilizarea spanacului ofilit ca adaos de legume a fost inspirată. Spanacul este, de asemenea, un plus sezonier. De fapt, am avut deja câteva la îndemână din călătoria mea de sâmbătă pe piață:

Odată ce m-am așezat pe spanac, ingredientele rămase au căzut la locul lor. Năutul este bun cu bulgur și sunt, de asemenea, un acompaniament tradițional spaniol și mediteranean pentru spanac. Alte arome care sunt bune cu aceste două ingrediente sunt chimenul și menta. Dacă nu ești nebun după menta, mărarul ar fi, de asemenea, o alegere bună. Cu textura pe care o oferă nautul, nu aveți neapărat nevoie de o nucă, dar le iubesc, așa că am decis să adaug câteva nuci prăjite. Fisticul ar fi fost și el bun (și colorat). În cele din urmă, am adăugat stafide aurii. Îmi place foarte mult și ideea de caise uscate cu bulgur și nuci, așa că, când am făcut din nou vasul aseară, am făcut-o cu caisele. Este frumos în orice sens. Întreaga idee este să faci un pilaf care să-ți placă. O bună prietenă mi-a spus că a făcut această rețetă cu bibelouri, coacăze și migdale.

Aș putea continua pe larg despre posibilele combinații - există atât de multe direcții diferite pe care le puteți merge atunci când puneți împreună un pilaf de cereale. Ați putea schimba această rețetă folosind quinoa în loc de bulgur. Dacă aș fi ales să fac un bulgaf pilaf cu sparanghel, aș fi putut include apoi niște anghinare prăjite și cu siguranță aș fi adăugat niște mazăre englezește înflorite (în loc de naut). Aș fi putut adăuga niște semințe de cimbru și fenicul la ceapa de gătit și aș fi terminat pilaful cu pătrunjel, mentă și nuci de pin. și poate niște coajă de lămâie.

Dacă aveți nevoie de câteva idei, rețetele pentru intrări pe bază de cereale devin din ce în ce mai frecvente și sunt ușor de găsit online. Acum cativa ani Gourmet a publicat o salată pe bază de pilaf de orz cu legume prăjite de vară care a devenit una dintre preferatele mele. În martie trecută, Mâncare și vin a publicat un articol, „Cereale uimitoare”, care include instrucțiuni de bază pentru pilaf împreună cu câteva rețete care folosesc acest pilaf de bază. Dacă sunteți complet nouă în lumea cerealelor, Deborah Madison are o carte extinsă și ușor de utilizat despre cereale în cartea sa Vegetarian Cooking for Everyone. Madison oferă chiar indicații despre care boabele sunt cele mai prietenoase pentru persoanele care nu sunt obișnuite să mănânce cereale integrale.

Cineva mi-a spus recent că oamenii vor mânca alimente mai „sănătoase” dacă ar putea fi făcute să aibă un gust bun. Ei bine, acest pilaf are un gust foarte bun.

3 sau 4 ceapă de primăvară, inclusiv unele dintre cele verzi, feliate - păstrați albul și verdele separat
1 cățel de usturoi gras, tocat
sare cușer
1/2 t. chimen măcinat
1 c. (6 oz.) Bulgur mediu, clătit și scurs
1 1/4 c. apă

Adăugări/Garnitură:
1/2 c. caise uscate sau stafide aurii
2 T. ulei de măsline
ciupi fulgi de ardei iute
1 15 oz. pot naut, scurs și clătit
10 oz. spanac cu tulpină, spălat (Gătiți spanacul în apă agățat de frunze într-o oală acoperită. Când frunzele s-au ofilit, scoateți-le de pe foc și răciți-le. Strângeți excesul de lichid și tocați aproximativ.)
1/4 c. sifonadă de menta
1/2 c. nuci prăjite, rupte sau tocate grosier

Încălziți 2 T. ulei de măsline într-o cratiță medie cu un capac etanș la foc moderat. Adăugați porția albă de ceapă de primăvară, împreună cu un vârf de sare și transpirați până când sunt fragede și translucide. Adăugați usturoiul și chimenul și gătiți până se parfumează - aproximativ un minut. Creșteți căldura la mare și adăugați bulgurul scurs. Continuă să gătești un minut. Se adaugă apa și puțină sare și se fierbe. Reduceți focul la minim și gătiți, acoperit până când bulgurul este fraged - 12 până la 15 minute. Scoateți de pe foc și împrăștiați caisele pe suprafața bulgurului. Acoperiți și lăsați să stea 5 minute.

În timp ce bulgurul se odihnește, încălziți 2 T. ulei de măsline într-o tigaie largă, căldată, la foc mediu. Adăugați fulgii de ardei și nautul împreună cu blaturile verzi din ceapa de primăvară și gătiți, agitând ocazional tigaia, până când nautul este fierbinte.

Imprastie spanacul peste naut. Condimentați cu sare și continuați să gătiți și amestecați până când spanacul este fierbinte.

Transferați bulgurul într-un castron mare. Imprastiati menta peste bulgur, urmata de amestecul de naut/spanac impreuna cu nucile. Aruncați până când totul este bine combinat. Gustați și corectați condimentul. Serviți însoțit de niște iaurt simplu, dacă doriți. Serveste 4-5 ca intrare.