Adăugați la Mendeley

lapte

Abstract

Reticularea transglutaminazei (Tgase) și reducerea calciului au fost investigate ca modalități de a îmbunătăți textura și stabilitatea la depozitare a barelor de nutriție bogată în proteine ​​(HPN) formulate cu concentrat de proteine ​​din lapte (MPC) și concentrat de cazeină micelară (MCC). MPC și MCC reticulate la niciun nivel, scăzut și ridicat, și un MPC cu calciu redus (RCMPC) au fost formulate fiecare în bare HPN model. Duritatea, sfărâmătura, conținutul de umiditate, pH-ul, culoarea și activitatea apei a barelor HPN au fost măsurate în timpul depozitării accelerate. Barele HPN preparate cu MPC au fost mai dure și mai coezive decât cele preparate cu MCC. Niveluri mai ridicate de reticulare Tgase au îmbunătățit coeziunea barei HPN și au scăzut întărirea în timpul depozitării. RCMPC a produs bare HPN mai moi, dar mai sumbre. Au fost observate mici diferențe de text pentru barele HPN formulate cu proteinele reticulate transglutaminază sau RCMPC în comparație cu martorii lor respectivi. Cu toate acestea, modificarea a îmbunătățit ușor capacitatea ingredientului proteic de a încetini întărirea în timp ce echilibrează coeziunea și necesită probabil o îmbunătățire suplimentară pentru o aplicabilitate crescută în barele HPN cu textură moale.

Anterior articolul emis Următorul articolul emis