Prin contactul Oliver Nieburg

27-Iun-2013 - Ultima actualizare pe 28-Iun-2013 la 16:09 GMT

Potrivit lui Mintel, cererile cu conținut scăzut, delicat sau redus de grăsime au reprezentat doar 1% din totalul lansărilor globale de ciocolată din ultimii cinci ani, în timp ce cererile cu conținut scăzut, fără sau redus de calorii au reprezentat și 1% din totalul lansărilor.

Set de ciocolată cu grăsimi reduse pentru creșterea SUA

Este posibil ca categoria să fie încă o nișă, dar este în continuă creștere.

Datele Euromonitor au evaluat piața globală redusă de ciocolată cu grăsimi la 439,5 milioane de dolari în 2012 și estimează o creștere de 13,4% în acest an, condusă de SUA, care reprezintă peste 80% din vânzările din sector.

Jucători importanți, precum Hershey prin Simple Pleasures și Nestlé cu Skinny Cow, au intrat deja în joc.

Dar cum se poate face?

„Legat de lege” - puține posibilități

Potrivit lui Barry Callebaut, o tabletă de ciocolată de 40 g (întunecată, cu lapte sau alb) are o medie de 220kcal. Zahărul reprezintă aproximativ 30-40% din calorii, iar grăsimile aproximativ 40-50%.

Henry Kamphuis, director de calitate și tehnologie pentru Cargill Cocoa and Chocolate, a spus. "Grăsimea din ciocolată provine fie din grăsimea din lapte din ciocolata cu lapte, fie dacă aveți ciocolată neagră în care nu este implicat lapte, este doar din untul de cacao."

Întrebat care sunt opțiunile de reducere a grăsimilor, el a spus că „ciocolata este legată de lege, deci aveți doar câteva posibilități”.

reduse

Nestlé valorifică tendința redusă de ciocolată cu grăsimi cu marca Skinny Cow

Pentru ca ciocolata să fie considerată ciocolată conform standardelor CODEX, aceasta trebuie să conțină 35% solide totale de cacao, dintre care cel puțin 18% trebuie să fie unt de cacao.

Dacă nu respectați aceste standarde, produsul dvs. poate avea o etichetă „aromă de ciocolată”. De exemplu, barele Nestlé Skinny Cow - care conțin 110 calorii și 6 g de grăsime - folosește o napolitură acoperită cu ciocolată cu lapte și poartă termenul „aromă de ciocolată cu lapte”.

Poate realiza o reducere de 10% a grăsimii

Managerul de inovare Barry Callebaut, Marijke De Brouwer, a declarat pentru ConfectioneryNews: „Prin reducerea conținutului de grăsimi, la un nivel încă în conformitate cu reglementarea ciocolatei, conținutul caloric poate fi redus cu aproximativ 10%”.

Ea a spus că este posibil să mergi până la 25% pentru ciocolata cu lapte și să rămâi în limitele legale, dar depinde de tehnologia utilizată.

Barry Callebaut a depus un brevet în 2007, care a fost publicat anul trecut pentru un proces de preparare a ciocolatei cu grăsimi reduse folosind o pudră de ciocolată cu 15% grăsime în greutate. De Brouwer a numit metoda „foarte promițătoare”.

„Prin această prelucrare specială, cristalele de zahăr obțin o acoperire mai bună cu mai puține grăsimi. Acest proces garantează o senzație omogenă de gust a ciocolatei, fără vârfuri individuale de lapte dulce, urmat de cacao. ”

„Atunci când reduceți conținutul de grăsime, este esențial să mențineți textura, senzația gurii, buna funcționabilitate, funcționalitate (de exemplu, timpul de răcire) și durata de păstrare”, a spus ea.

Apă și fructe

Firma de start-up din Marea Britanie The Chocolatier a câștigat o presă națională atunci când a lansat recent o batonă de ciocolată Water Ganache care conține doar 20 de calorii.

Cercetătorii de la Universitatea Warwick au atras, de asemenea, atenția presei britanice, când a dezvăluit un studiu finanțat de o firmă de cercetare deținută de Mondelez, care a spus că conținutul de grăsime de ciocolată ar putea fi redus la jumătate prin utilizarea sucului de fructe pentru a înlocui parțial untul de cacao și grăsimile din lapte.

Heemskerk al ADM a spus: „Este visul tuturor să poți pune cât mai multă apă în ciocolată fără a influența negativ proprietățile”. Deși emulsiile pickering folosite de Universitatea Warwick sunt interesante, va trece ceva timp înainte ca acestea să fie utilizate pe scară largă în industria alimentară, a spus el.

Aspect de sănătate al grăsimilor din ciocolată

Cu toate acestea, De Brouwer a sugerat că grăsimile din ciocolată nu pot fi atât de rele pentru sănătate.

„Grăsimile (SAFA și colesterolul inclus) din cacao și ciocolată conțin grăsimi saturate unice care, potrivit unor cercetări recente, au un efect neutru asupra producției de colesterol rău și ar putea favoriza crearea de colesterol bun.

"Cacao și ciocolata neagră nu conțin în mod natural colesterol, iar laptele și ciocolata albă conțin doar o cantitate minimă de colesterol, care provine din laptele utilizat în aceste produse."

Folosind alternative de zahăr

Caloriile din ciocolată pot fi, de asemenea, reduse prin înlocuirea parțială a zahărului.

Rinus Heemskerk, directorul de inovație al ADM Cocoa, a declarat: „Cred că presiunea imediată este mai mare asupra zahărului decât a grăsimii - cred că pentru zahăr soluțiile sunt și ele mai apropiate”.

De Brouwer, de la Barry Callebaut, a declarat în timpul unei vizite de companie că înlocuirea zahărului cu până la 80-90% cu stevia poate crea ciocolată cu aproximativ 30% mai puține calorii.

De asemenea, Barry Callebaut a depus un brevet care descrie o metodă care utilizează fibre pentru a înlocui zahărul.