Actualizat: 11 octombrie 2019

afumat

În acest videoclip, vă voi arăta cum să tăiați o pieptă, să condimentați o pieptă, să vă pregătiți aragazul, să gătiți o pieptă, să înfășurați pieptul și să feliați o pieptă, așa cum face cel mai bun din Texas.

Această rețetă este în colaborare cu Beef. Este ceea ce este pentru cină.

un contractor la Beef Checkoff.

Configurarea fumătorului: 14:54

Gătirea pieptului: 18:31

INGREDIENTE:
Serveste 10-12 persoane aprox.

1 Piept de ambalaj întreg (cu vârf și plat), aproximativ 15-20 lbs

1/2 cană sare kosher

1/2 cană 16 ardei negru din plasă

Ulei pentru a acoperi carnea

6-8 bucăți de Applewood (sau lemnul tău preferat)

„Mop” sau Spritz

1 ceașcă, oțet de mere

Hârtie pentru măcelar sau folie de aluminiu

Pieptul este format din doi mușchi, plat și vârf, fiecare gătit diferit și fiecare conține diferite tipuri de grăsime care se diferențiază. Scopul pieptului este de a găti platul și punctul spre o stare de tragere separată, în timp ce redă tot grăsimea din piept pentru a crea și a înnebuni suc de mâncare de carne afumată.

Această rețetă este împărțită în 5 părți, tunderea, condimentarea, configurarea fumătorului, gătirea pieptului și felierea pieptului. Începe cu un plan. Presupun că acest piept va dura 12 ore să gătească, cu câteva ore să se odihnească. Începeți cu timpul pe care intenționați să-l serviți pe piept și lucrați înapoi pentru a vă face planul. Mi-am propus să mănânc până la ora 14. Mai jos este planul de joc pe care l-am folosit, care m-a ajutat să mă țin pe drumul cel bun pe tot parcursul procesului. Acest plan de joc mi-a oferit, de asemenea, o referință pentru data viitoare când fumez pui de vită. Întotdeauna mi se pare util să urmăresc orice învățare pe care o fac pe parcurs atunci când fumez carne de vită.

Întrucât o să gătesc asta peste noapte, vreau să mă asigur că îmi pregătesc aragazul în timp ce este încă luminat, cam ca într-o bucătărie. Umpleți grătarul cu lemn și cărbune și pregătiți-l, astfel încât să îl puteți aprinde la 22:00, face viața mult mai ușoară. Nu aș începe să tund pieptul mai târziu de 20:30. Dar îl puteți tăia din timp și lăsați-l să se odihnească în frigider. Doar asigurați-vă că, dacă vă tăiați înainte, vă permiteți pieptului să se tempereze puțin la temperatura camerei, astfel încât să nu puneți o pieptă rece pe aragaz. Acest lucru poate cauza o uscare pe marginile pieptului și poate adăuga o oră la bucătar.

1. Tunderea pieptului:

Ideea din spatele modului în care Franklin tunde este a) de a-și face briskets aerodinamice, deoarece el gătește într-un aragaz offset în care aerodinamica joacă un rol. Gătesc într-un Kamado în care acest lucru nu va fi o problemă pentru mine și b) pentru că el face ca fiecare felie să fie perfectă după ce este tăiată. Realizarea tuturor acestor ornamente este în serviciul realizării perfecțiunii în fiecare felie. Lăsăm aproximativ 1/4 inch de grăsime deasupra pieptului, ceea ce pare a fi perfect despre grăsime pentru a ajunge până la capătul bucătarului fără să se usuce și fără ca prea multă grăsime să rămână pe felie la sfârșit. Deci, luându-ne timp pentru a tăia acest lucru ca Franklin, ne va ajuta să obținem un rezultat final semnificativ mai bun. În plus, cea mai mare parte a acestei tăieturi poate fi folosită pentru a face grăsime pentru gătit sau pentru a face burgeri și cârnați. Prin urmare, nu trebuie să tăiați așa, dar cred că este calea de urmat.

Desfaceți punga în care intră pieptul și păstrați cu grijă sucul în pungă, scoateți pieptul. Sucul respectiv se numește „purjare” și nu doriți ca acest lucru să ajungă peste tot, acesta merge direct în coșul de gunoi.

Primele două tăieturi sunt cele mai importante. O margine a pieptului este locul în care carcasa a fost despărțită în două și tratată. Gătiți că se va desprinde de la capătul feliei și doriți să obțineți toată coaja pe părți. Așadar, vrem să creăm o nouă margine pe ambele părți ale pieptului. Acest lucru va modela pieptul și ne va oferi, de asemenea, o fereastră în piept, astfel încât să putem vedea unde se întâlnesc grăsimea și carnea, astfel încât să putem tăia mai exact grăsimea.

Creați un nou Edge

Decupați încet banda aceea gri pe o parte pentru a dezvălui o margine proaspătă, apoi faceți același lucru și pe cealaltă parte. Vă ajută să aveți un cuțit filet pliabil pentru a face acest lucru și să aveți pieptul rece.

Tăiați grăsimea la 1/4 inch

Îndoiți-vă, luați cuțitul și îndepărtați-vă grăsimea până ajungeți la aproximativ 1/4 de centimetru rămas de grăsime deasupra pieptului. Ai grija. Micile bucăți la un moment dat sau puteți face ceea ce fac eu în videoclip și să tăiați prea mult într-un singur loc, creând un plasture chel care nu este inactiv, dar nici nu este sfârșitul lumii.

Scoateți puntea

Pădurea sunt aceste două pete dure de grăsime. Această grăsime nu se redă și este practic necomestibilă. Deci, trebuie să-l eliminăm. Există unul pe fundul pieptului. Îndepărtați cât de mult până când loviți grăsimea moale. Dar nu eliminați totul. Acesta oferă un pic de sprijin pieptului. Cel din partea grăsimii, în funcție de cât de mare este, puteți elimina cât de mult puteți elimina în condiții de siguranță, menținând în același timp niște grăsimi din jurul cărnii.

Formați capătul subțire al apartamentului

Capătul subțire al apartamentului trebuie să fie extrem de subțire și întunecat. Deci, la fel cum am făcut pe margini, vom face până la capăt, dar îi vom da și o formă rotundă, vrem să evităm marginile ascuțite.

Încheiați restul pieptului

La fel ca și capătul subțire, înconjurați-vă și începeți să curățați pieptul și rotunjiți marginile, astfel încât să nu existe margini ascuțite.

Curățați pielea argintie

Întoarceți pieptul și curățați o parte din pielea argintie de pe carnea apartamentului

2. Condimentarea pieptului:

Folosind un agitator din plastic pentru condimente, umpleți jumătate cu sare kosher și jumătate cu piper negru cu 16 ochiuri. Ardeiul negru cu 16 ochiuri are aceeași dimensiune ca sarea kosher, astfel încât piperul și sarea să nu se separe și să se agite uniform peste carne.

În primul rând, luați niște ulei, muștar sau sos fierbinte, orice va acționa ca un liant pentru condimente. Spumă-l și acoperă-l ușor, dar complet.

Apoi, cu agitatorul, într-o mișcare lină, dar rapidă înainte și înapoi, acoperiți uniform pieptul cu sare și piper aproape ca și cum ar trece printr-o spălătorie auto. Folosiți-vă mâinile pentru laterale, turnați condimentul în mână, apoi bateți condimentul pe părți. Condimentați mai întâi partea de carne, partea de grăsime este partea de prezentare, așa că condimentați ultima. Lăsați-l să se odihnească în timp ce fierbeți aragazul.

3. Configurarea aragazului:

Am folosit Slado N Sear Kamado pentru acest bucătar. Fumătorii au un coș care va adăposti cărbunii și arunca tot timpul. De asemenea, are un rezervor de apă pentru a crea abur.

Am pus din nou aragazul cu câteva ore înainte, în timp ce încă mai am lumină. Tot ceea ce fac este să umple fundul camerei de neară lentă cu bucăți de lemn de măr, apoi adaug cărbune forfetar la aproximativ jumătate din neară lenta și o împung într-un colț. Arunc niște startere deasupra și este gata să se aprindă.

La 22:00 îmi aprind focul, va dura aproximativ 20 de minute pentru ca acea bucată să înceapă, apoi umplu restul de neară lentă cu cărbune, adaug 1 litru de apă fierbinte în rezervorul de apă și pun un termometru pe partea indirectă pentru a monitoriza partea grătarului pe care gătim pieptul. Apoi închid capacul și deschid orificiile de sus și de jos și las grătarul să ajungă la temperatură. Începem bucătarul la 245-255 de grade. Deci, indiferent de aragazul pe care îl utilizați, configurați-l pentru a porni acest bucătar la acea temperatură. Ar trebui să dureze 45-1 ore pentru a ajunge la această temperatură.

4. Gătirea pieptului:

După cum puteți vedea mai sus, am trasat un plan pentru fumatul acestei piepturi de vită. În acest moment, pieptul este tăiat și condimentat, fumătorul meu este aprins și se încălzește. Temperatura ar trebui să atingă 250 până în jurul orei 23:00. Odată ce temperatura este la aproximativ 10-15 grade distanță de 250 (deci 235), formați înapoi orificiile de aerisire pentru a stabiliza temperatura. În acest moment, cel mai important lucru din mintea noastră în afară de temperatură este fumul curat. Odată ce aprindeți focul, puteți vedea fum gros ieșind din grătarul care miroase amar. Acesta este fum murdar. Dar urmăriți-l în timp și veți vedea acel fum gros cenușiu subțire și devenind mai albastru. Acesta este fum curat. De asemenea, începe să miroasă mai degrabă decât dulce decât amar. Când temperatura este locul dorit și fumul tău este curat, atunci ai o situație ideală pentru a-ți fuma Pieptul de vită.

Ora 0 (23:00): Piept pe aragaz

Încărcați pieptul pe grătar cu partea cea mai groasă spre prima. Închideți grătarul cât mai repede posibil. Pe baza planului nostru, vrem să gătim acest lucru netulburat în primele 3-4 ore înainte de a verifica și a spritz. Dacă nu credeți că puteți rămâne treaz, setați o alarmă pentru ora 2 dimineața. Dacă aveți un termometru cu telecomandă, este util, deoarece vă puteți odihni în pat și puteți verifica temperatura fără să vă ridicați.

Ora 3 (2am): prima verificare și Spritz

Verificați pentru prima dată, spritați marginile. Umpleți o sticlă spray cu oțet de mere pentru a aplica „mopul”. Laturile și marginile și acea parte a punctului care iese în afară sunt locurile pe care doriți să le spritați. „Mopul” sau spritzul este acolo pentru a menține zonele umede care sunt predispuse la uscare. Deci acesta este obiectivul principal aici. Închideți capacul.

Înainte de a vă întoarce în interior pentru a dormi, ridicați temperatura încet și ușor de la 250 la aproximativ 260-265 de grade. Aceasta este prima ta urcare. Acest lucru va ajuta la generarea momentului în care pieptul ajunge în cele din urmă la ceea ce este cunoscut sub numele de „tarabă”, un punct al procesului de gătit în care carnea încetează să gătească. Voi explica mai multe într-un pic.

Odată ce temperatura este stabilă la 260-265, puteți adormi, nu uitați să setați o alarmă pentru 3:30 am.

Ora 4½ (3:30 dimineața): a doua verificare și Spritz

În mod ideal, vă treziți când sună alarma și mergeți la al doilea control și spritz. Cu toate acestea, în realitate, am dormit prin ale mele. Ceea ce nu a fost o problemă, dar cred că a avut efect. Setați o altă alarmă pentru ora 5:30. Du-te înapoi la somn.

Ora 6½ (5:30 am): a treia verificare, Spritz, realimentare

Treziți-vă așteptând să adăugați mai mult combustibil. Când m-am trezit după ce am dormit prin prima mea alarmă, temperatura trebuie să se reducă la 200. Nu era ceva de panică, doar că am adăugat mai mult cărbune și lemn și am recuperat temperatura. Dar de data aceasta vreau să le aduc până la 275-280. Aceasta este a doua rampă de urcare. Carnea ar trebui să se apropie de tarabă. Ceea ce se întâmplă în stand este ceva numit „Răcire prin evaporare”, care este în esență exact ceea ce ni se întâmplă când transpirăm. Pe măsură ce grăsimea din mușchi începe să se descompună, carnea începe să se întărească, stoarce umezeala care se răcește în interiorul cărnii, motiv pentru care se pare că pieptul nu se gătește. Acest lucru se întâmplă în jurul valorii de 160-170 de grade pe interiorul cărnii. Creșterile de temperatură ajută la creșterea impulsului, astfel încât taraba să nu dureze atât de mult. De asemenea, puteți roti pieptul în acest moment pentru a vă asigura că scoarța este dezvoltată uniform. Spritz din nou marginile și apoi închideți grătarul. Dacă sunteți încă obosit, setați o alarmă pentru 8 dimineața și reveniți la culcare.

Ora 8½ (7:30 am): The Stall/The Wrap

Pieptul ar trebui să fie bine până acum în tarabă. Atingeți pieptul pentru a vedea dacă scoarța este frumoasă și crustă. Vrei scoarța să fie mai crustă, deoarece atunci când o înfășori, se va înmuia. Așadar, nu vă speriați. Acum este timpul să încheiem. Folosind fie două foi de hârtie de măcelar, fie folie de aluminiu, suprapuneți-le, astfel încât să existe un strat dublu pe care să stea carnea și suficient de lung pentru a fi împăturit de aproximativ 4 ori. Transferați pieptul pe hârtie sau folie și presărați pieptul și hârtia cu oțet de mere înainte de ambalare. Puneți hârtia peste piept, apoi trageți-o strâns. Îndoiți hârtia pe partea superioară sub părțile laterale ale pieptului, apoi îndoiți hârtia pe o parte peste și creați o cută. Faceți același lucru și cu cealaltă parte. Apoi, pliați pieptul de două ori. După a doua oară, ar trebui să rămână un pic de hârtie de măcelar, pur și simplu pliați-o sub și lăsați pieptul să se așeze deasupra. Acest lucru creează 4 straturi de protecție împotriva grăsimii care se va acumula în hârtie.

Puneți acel pachet înapoi pe grătar și continuați să gătiți timp de 2-4 ore, în funcție de condițiile meteorologice sau până când un termometru poate împinge înăuntru și în afară din piept, fără niciun fel de rezistență. Ia niște cafea și încearcă să te trezești. Dacă trebuie să adăugați mai mulți cărbuni, faceți asta acum. Fumul curat nu este o problemă acum că este înfășurat. Vrem să gătim acest lucru în cea mai mare parte la 280-285, dar apoi vom lăsa temperatura să înceapă să se reducă încet de la sine până când este gata.

Ora 11½ -12 (10: 30-11am): Trageți și odihniți

Era excesiv de cald când mi-am gătit Pieptul, așa că anticipasem că ar putea fi gătit puțin mai repede decât 12 ore. În jurul orei 11 dimineața am început să verific pieptul luând un termometru cu sondă internă și aruncând partea laterală a pieptului în 3 locuri, chiar în mijlocul pieptului, apoi în aceeași gaură, arunc direcția punctului și apoi din nou în capătul subțire al apartamentului. Odată ce toate cele 3 pete se simt ca unt, atunci este gata să scoată grătarul și să se odihnească. Pentru mine, acest lucru s-a întâmplat la 11 ore și jumătate. Într-o zi mai rece, ar putea dura mai mult de 12 ore. Trebuie să fiți judecătorul când se termină, așa că începeți să urmăriți aceste lucruri după aproximativ 11 ore de gătit. Dacă doriți să judecați după temperatura internă, doriți să trageți pieptul în jur de 205 de grade intern.

Odată ce ați stabilit că este perfect, scoateți pieptul și lăsați-l să se odihnească.

5. Felierea pieptului:

Când sunteți gata să tăiați pieptul, așezați-vă pe o scândură. Nu tăiați asta până nu știți că toată lumea este gata să o mănânce. Pieptul este alcătuit din doi mușchi, fiecare având boabe care rulează direcții diferite. Bobul plat rulează în diagonală până la colțul din stânga al pieptului. Primele mele tăieturi vor începe de la colț și apoi voi începe încet să îndrept lama pe măsură ce se întâlnește acolo unde punctul și platul se întâlnesc. Un popular maestru de groapă din Texas, Aaron Franklin, sfătuiește să taie Brisket ca aproape modul în care ții un tac în piscină. Utilizați întregul deget mare ca ghid în timp ce încercați să tăiați pieptul cu grosimea unui creion. Nu împingeți în jos pieptul, cu o mișcare de tăiere, lăsați cuțitul să spargă grăsimea până când puteți tăia carnea de vită. Odată ce ați ajuns la punctul, ceea ce vă puteți da seama, va începe să existe două bucăți de carne cu o linie de grăsime între ele, care ar trebui să fie topită și redată complet. Odată ajuns la punct, întoarceți carnea și tăiați-o în felii longitudinale. Apoi, doriți să tăiați această parte a pieptului pe lungime, dar în acest fel va tăia punctul împotriva bobului. De asemenea, puteți scoate cuțitul pe măsură ce ajungeți la sfârșitul punctului, astfel încât să puteți lăsa mai mult la fiecare mușcătură.

Pune-l pe un platou și servește imediat.

Rezumat:

Am fost foarte încântat de modul în care a ieșit acest piept, cu toate acestea, ar fi putut fi mai bine. Mai jos este planul meu anticipat față de ceea ce s-a întâmplat în viața reală.

Cred că, deoarece am dormit prin alarmă și am permis să scadă timpul, am pierdut impulsul pe care îl construiam în tarabă. Deci, chiar dacă pieptul meu era perfect fraged și suculent, cred că dacă aș fi menținut acele temperaturi pe parcursul nopții, punctul i-ar fi redus complet grăsimea. Mi-am dat seama că între fibrele de carne mai rămânea puțină grăsime, ponderată de redat. Aș fi putut să-l las încă 20 de minute, cred. Dar mă judec doar ca și cum aș fi într-o competiție. Pieptul pe care l-am gătit a fost la fel de bun ca orice rost de grătar din New York în care am fost. A bifat toate semnele pe care le căutam ... suculent, fraged, scoarță bună, sărat și delicios.

Suportul dvs. menține spectacolul în desfășurare și este foarte apreciat. Dacă doriți să lăsați o donație pentru această rețetă, vă rugăm să faceți clic AICI. Mulțumesc!