În Alaska, somonul este un mod de viață. Oriunde mă uit în centrul orașului Anchorage, văd peștele elegant de argint: somon pe tricouri, cercei în formă de somon, somon înfățișat pe farfurii, în tablouri, tije pentru a prinde somon și muște tânără de pene pentru a-i atrage la linie.

regi

Care vor fi tendințele viitoare ale somonului? Sunt aici pentru a judeca concursul „Simfonia somonului” cu 37 de produse din somon, fiecare reprezentând o nouă idee „cu valoare adăugată” de diversificare a vânzărilor. Papilele mele gustative se ofilesc la gând.

Cei mai mulți dintre colegii mei judecători sunt veterani ai industriei de distribuție și marketing. Discuția lor se referă la toată durata de valabilitate, la pachet și la concurență. Mă pronunț și spun că expertiza mea este în ceea ce privește gustul și par destul de uimiți.

Se pare că există un exces de somon, parțial din cauza unei creșteri imense a numărului de pești sălbatici. Situația s-a inversat dramatic de la sfârșitul anilor '8, când stocurile erau atât de scăzute încât a apărut criza.

Somonul sălbatic din Alaska concurează cu somonul Atlantic crescut din Norvegia, Chile și Canada. Somonul Atlantic este o specie separată, delicat și parfumat, excelent pentru fumat și un favorit al bucătarilor. Aici sus, să menționăm că este echivalentul a spune un cuvânt rău.

Înainte de a veni în Alaska, eram conștient de cele cinci specii de somon din Pacific, dar acum diferențele dramatice dintre ele sunt mai clare. Fileurile proaspete și fripturile oferite în cele 48 de piețe de vânzare cu amănuntul din partea inferioară provin fie din somon king, fie din somon argintiu, care împreună reprezintă doar un procent mic din captura totală. Somonul rege apreciat reprezintă doar 1% din greutatea capturii comerciale, deși în valoare cifra este mult mai mare. King oferă cel mai bun sport și cea mai bună mâncare.

Silver sau Coho este ușor mai palid, dar la fel de gustos și reprezintă 5% din captură.

Rareori vedem ciorapi bogați, cărnoși sau somon roșu, chiar dacă reprezintă aproximativ 35% din recolta totală, deoarece aproape toate sunt destinate Japoniei, unde oamenii sunt dispuși să plătească mai mult pentru cea mai bună calitate.

Acest lucru ne lasă cu somon roz și chum, care reprezintă aproape 60% din captura totală. Rozul este mic și blând, un văr umil al splendidului rege. Chiar și la sfârșitul unei linii, oferă puțină rezistență pescarului sportiv. Chum a câștigat o reputație proastă, deoarece numele său natal, keta, înseamnă câine.

Deci, somonul roz și chum sunt cei pe care furnizorii sunt dornici să-i comercializeze și practic acești doi sunt aici să gust.

„Nu vă faceți griji”, spune Linda Sievers, o veterană a concursurilor anterioare și editor de alimente pentru Anchorage Daily News. „Veți începe cu cele mai ușoare articole de vânzare cu amănuntul și cadouri; este ultima secțiune de servicii alimentare, este dificilă. "

Găsi căutarea inovației concursului este o provocare. „Aroma somonului este destul de puternică și are nevoie de un tratament puternic, cum ar fi fumatul sau murarea, pentru a-și echilibra bogăția. Există o limită în ceea ce puteți face cu aceasta; nu ca halibutul, care este blând, o pânză goală. ”

Sievers ar trebui să știe. Este un pescar sportiv avid. „Când regii aleargă, vom prinde 60 într-o zi, iar cei mai mari pot cântări 90 de kilograme - pescuitul la carne îl numim. Înapoi acasă, este o linie de asamblare pentru a le curăța, fileta și ambala în vid. Le trimitem unor rude. Vecinii nu vor niciunul; au prea mult ei înșiși. ”

Sievers are dreptate. Evaluarea unor articole de vânzare cu amănuntul, cum ar fi împrăștierea somonului, un câine de mare jumbo și pepite de somon rege fumat Cajun este într-adevăr amuzant. Câștigătorul comerțului cu amănuntul se dovedește a fi o pulbere de somon afumat mai mult decât respectabilă, împânzită cu legume. Ideile de cadouri, cum ar fi somonul afumat cu miere și somnul plin de viață, se dovedesc la fel de impresionante, deși îmi pare rău caviarul meu preferat de somon chum, sărat ușor cu ouă de aur care apar pe limbă, nu câștigă nicio mențiune din partea comisiei de judecată.

Dar sunt foarte lovit când vine vorba de servicii alimentare. Gama de burgeri de somon, franci de somon și somon anonim se sfărâmă, benzi de somon și bucăți de somon pare nesfârșită; este hrana redusă la cel mai mic numitor comun. Aici colegii mei judecători prosperă, discutând cu bucurie volumul anual și costul pe porție.

Ambalajul face parte din joc și trebuie să recunosc că o pungă frumoasă din plastic argintat îmi atrage atenția (conservele greoaie vor fi în curând ceva din trecut în supermarketurile noastre). Conținutul acestei pungi speciale „prelucrate pentru un gust ușor comparabil cu tonul” este mai puțin atrăgător. Câștigă, desigur. Cum ar putea eșua cu un preț proiectat de 28 de cenți pe porție?

Îmi las Alaska în continuare respectându-mi preferința pentru peștele sălbatic proaspăt gătit în cele mai simple moduri, ca în rețeta următoare, dar voi căuta alternative. Există mai multe modalități de a jupui somonul.

FILET DE SĂMĂN CU PIELITĂ CRISPĂ, COULIS DE TOMATE ȘI busuioc