de Julianne Mesaric la 6 februarie 2015 în Ce să mănânci

Mă uit la o diagramă circulară, cu ceea ce arată ca șapte felii de plăcintă de culoare pastel care înconjoară o familie veselă de patru care se îndreaptă spre mine. „Pentru sănătate”, se arată în copie, „mâncați niște alimente din fiecare grup ... în fiecare zi!” Și apoi partea mea preferată, o notă de autoreglare: „Pe lângă Basic 7, mâncați orice alte alimente doriți”.

fermierilor

Graficul este din 1943 și a fost elaborat de Departamentul Agriculturii al Statelor Unite (USDA) pentru a promova șapte grupuri de alimente pe care experții din acea perioadă le-au considerat că americanii ar trebui să le consume pentru a obține nutrienții lor recomandați. În timpul depresiei din SUA, subnutriția a fost o mare preocupare. Patru decenii mai târziu, îngrijorarea s-ar transforma în cea a obezității, propulsată de alimente foarte procesate și utilizarea excesivă a îndulcitorilor zaharoși. Graficul „Basic 7” este ușor de citit și, teoretic, ușor de practicat - mâncați legume verzi, fructe în diferite culori, brânză, lapte, ouă și pâine. Da, și mănâncă unt.

De la versiunea originală a USDA a ghidurilor sale nutriționale în 1916, a evoluat de șase ori, alături de progresele în cercetarea nutrițională, de la graficul circular, la piramida omniprezentă a alimentelor, până la actualul model de farfurie de cină - de fiecare dată cu scopul de a servi drept instrument pentru educația nutrițională și schimbarea comportamentului. În ciuda modificărilor aduse esteticii, recomandările de bază nu s-au schimbat prea mult. Astăzi, USDA recomandă ca alimentele din cinci categorii de bază să vă umple farfuria la fiecare masă: fructe, legume, cereale, proteine ​​și lactate.

La nivel global, subnutriția și obezitatea rămân probleme coexistente, de obicei, una fiind o preocupare mai importantă decât cealaltă, în funcție de locul în care locuiți în lume (deși multe țări cu prima problemă descoperă prea repede că acum au cea din urmă). Conform Organizației Națiunilor Unite pentru Alimentație și Agricultură (FAO), peste 100 de țări din întreaga lume au elaborat linii directoare dietetice pe bază de alimente pentru a înăbuși aceste probleme. Orientările fiecărei țări sunt adaptate situației nutriționale, disponibilității alimentelor, culturilor culinare și obiceiurilor alimentare. Într-adevăr transformându-se și cu spațiu de îmbunătățire, liniile directoare dietetice vor rămâne cel mai probabil un instrument care este aici pentru a rămâne.

Ca o încuviințare a ceea ce pare a fi începutul unei ere de orientări dietetice holistice, am vrut să creăm o piramidă alimentară proprie, care se învârte în jurul femeilor și bărbaților care ne hrănesc. I-am rugat pe unii fermieri și producători din cele cinci grupuri alimentare de bază de mai sus să ne prezinte mâncarea pe care o cultivă sau o fac - în toată gloria lor hrănitoare - și să prezinte cazul de ce ar trebui să o consumăm. Unii fermieri aprofundează istoria produsului lor și practicile pe care le folosesc. Majoritatea își servesc modalitățile preferate de a pregăti alimentele pe care le cunosc atât de intim. Și cred că unii ar putea folosi chiar unt.

Legume si fructe

„Fructele sunt un supliment simplu și ușor la orice masă și pot fi asortate armonios anotimpurilor. Mere și pere iernează bine pentru împerechere cu nuci, brânză de capră și rucola. Până când sunt tăiate primele verdeață de câmp, căpșunile se coacă - pline de antioxidanți și vitamina C.

Vorbind cu clienții mei de pe piața fermierilor, se pare că oamenilor le place să-și încălzească fructele și legumele pentru deserturi, dar nu ia în considerare niciodată celelalte aplicații sărate! În lunile reci de iarnă, dovleceii tari prăjiți și legumele de iarnă sunt preparate culinare grozave. Adăugarea de cuburi de mere și pere la acea friptură poate spori și ridica cartofii, dovleceii, păstârnacul și morcovii. În timpul verii, aruncarea piersicilor înjumătățite pe grătar la o bucătărie va ispiti papilele gustative și va întoarce capetele. Merele feliate subțire în sandvișurile cu brânză la grătar vor adăuga contrapunct și crocant pentru copii și adulți deopotrivă. Prăjirea strugurilor oferă o aromă excelentă, îmbunătățind acompaniamentul la cine cu pește. ” - Ben Wenk, fermier de fructe din a șaptea generație la Three Springs Fruit Farm

„Produsul mediu la supermarket parcurge 2.415 kilometri (1.500 mile). Cultivate local, legumele organice au aromă și nutriție delicioase, culese la vârf. La doar câteva ore de la viță de vie, produsele organice locale sunt vibrante de sănătate și vitalitate. Cumpărăturile de pe o piață fermieră locală sau aderarea la un program comunitar de agricultură susținută (CSA) vă oferă posibilitatea de a cunoaște fermierii care cultivă mâncarea dvs., terenul pe care este cultivat și modul în care aceste lucruri sunt toate interconectate cu vremea dvs. locală, mediu și comunitate. Legătura dintre pământul sănătos și oamenii sănătoși se reflectă în practicile de creștere de la ferma noastră și este mesajul pe care dorim să îl transmitem comunității noastre. Hrana pe care o cultivăm este piatra de temelie a dietei noastre (planul de sănătate al fiecărui fermier). Ne pregătim mesele în moduri care sporesc aroma legumei - nimic extravagant. După părerea mea, fiecare masă bună începe cu niște usturoi și ceapă sotate. ” - Tricia Borneman, coproprietar, Blooming Glen Farm

Proteine

Carnea crescută în condiții inumane și de izolare este de o calitate nutrițională slabă (are mai puține proteine ​​și mai multe grăsimi „proaste” Omega 6 decât de la liber), este probabil să conțină substanțe cancerigene (cum ar fi arsenicul) și contribuie la factorii de mediu care dintre noi nesănătoși (cum ar fi creșterea superbugilor rezistenți la antibiotice).

Primul lucru pe care îl veți observa atunci când treceți la carne crescută uman, organică, „curată” este că prețul este mai mare. În funcție de ce tip de carne treceți și de ce fel de tăieturi cumpărați, aceasta poate fi de 20% până la 500% mai scumpă. Pentru a aborda acest lucru, experimentați cu reduceri (spre deosebire de reduceri de centru premium, cum ar fi fripturile), care sunt atât mai mici în preț, cât și mai durabile din perspectiva utilizării întregului animal.

Al doilea lucru pe care îl veți observa atunci când treceți la carne bună este că acesta funcționează diferit atunci când îl gătiți - slănina pierde mai puțină apă, carnea de vită și de pui se gătește mai repede, dar cotletele de porc pot dura mai mult timp pentru a găti. Așadar, fii pregătit să fii atent în timp ce gătești și să-ți dai seama că unele dintre rețetele tale ar putea avea nevoie de o modificare sau două.

Al treilea lucru pe care îl veți observa este că totul este mult mai delicios! ” - Anya Fernald, CEO, Belcampo Inc.

„Peștele capturat utilizând metode durabile, care includ„ unelte statice ”sau plase care nu se mișcă, au un impact mai mic asupra fundului mării decât o bucată de unelte de pescuit care este traulată pe fundul mării sau capturată cu o tija și linia - și are și un gust mai bun! Poate că acesta este modul în care natura ne răsplătește pentru tratarea ei cu respectul cuvenit. Invariabil, peștele capturat cu traul de fund a fost învinețit sau deteriorat în plasă și, din cauza călătoriilor mai lungi, poate avea cinci zile sau mai mult înainte de a fi aterizat. Peștii de la pescari precum Chris Bean din Cornwall sosesc încă în rigor mortis, cu ochii strălucitori, branhii roșii, nămol pe solzi și cu mirosul dulce al mării, fără indiciu de pește. Și, deși nu îl putem vedea, și conținutul nutrițional este mai bun.

Dar nu doar pescarii joacă un rol în sustenabilitate, ci ne asumăm și un rol și trebuie să fim mai aventuroși în prepararea preparatelor făcute cu părți de pește în general subutilizate. Noi provocăm o cantitate uriașă de deșeuri naturii în dorința noastră de a mânca doar părți selective ale unei fiare - fileul de exemplu. Marea Britanie risipește părți perfect comestibile ale unui pește, cum ar fi ficatul sau capul său, și, pe deasupra, risipim specii întregi, cum ar fi stavridul sau carnea de câine. În Japonia, desigur, nimic din toate acestea nu ar merge la coș; ar fi savurat pozitiv. Unele dintre cele mai esoterice feluri de mâncare pe care le avem în meniul nostru includ capetele de creveți și ficatul de lapte, precum și peștii de câine mascați ca anghila. Aceste părți sub care se folosește conțin adesea mult mai multe vitamine, minerale și uleiuri esențiale decât fileurile, de la uleiurile omega 3 din pielea somonului la mineralele și vitaminele din capetele creveților și ficatul de lapte. ” - Caroline Bennet, fondator, Moshi Moshi

Nuci, semințe și leguminoase

„Nucile și unturile de nuci sunt o modalitate excelentă de a încorpora proteine ​​pe bază de plante, vitamina E, fibre, folat și mai mulți nutrienți în dieta ta zilnică. Căutați soiuri de unt de nuci naturale, care includ alte pumante nutriționale, cum ar fi proprietățile antiinflamatorii găsite în siropul de arțar 100%, piperul de cayenne și vitaminele și mineralele din mierea locală.

Una dintre perechile mele preferate de unt de nuci sunt untul nostru de arahide „fierbinte sau nu” pe pâine prăjită cu măr bunicuț feliat și un strop de miere locală. Un alt favorit este untul de nuc de arțar învolburat într-un castron cu fulgi de ovăz fierbinți. ” - Megan Gibson, fondator, PB & Jams

„Dacă ești cineva care este preocupat de ceea ce pun în corpul lor, atunci ar trebui să fii la fel de preocupat și de ceea ce mănânci. La fel ca oamenii, puii sunt ceea ce mănâncă, iar conținutul nutrițional al ouălor este puternic influențat de dieta producătorului lor. Spre deosebire de puii de fermă din fabrică, găinile noastre au voie să meargă liber prin curtea noastră și să fie pur și simplu pui. Pot mânca cu brio pe cât de mulți centipedi din grădină, pot înghiți apa din iazul plin și pot hrăni lucerna delicioasă pe care merg. Le oferim o doză sănătoasă de cereale și resturi de bucătărie ca supliment la dieta lor din „curtea din spate”.

Un ou pe zi îl ține pe doctor departe, sau așa spunem în gospodăria noastră. Ouăle sunt un aliment nutritiv și o bază zilnică în dieta noastră. Modul nostru preferat de a găti ouăle din curtea din spate este o modă bună de fierbere moale, cu un strop de sare de mare. Când este gătit corect, acesta este cel mai bun mod de a gusta adevăratele arome ale recompensei găinii tale. O secundă apropiată și cina de plecare este o simplă „chiuvetă de bucătărie frittata”, exact așa sună. Orice legume pe care le avem la îndemână sunt amestecate cu ouă și lapte, turnate în tigaia din fontă (cu o doză sănătoasă de brânză) și fierte pentru o cină rapidă în timpul săptămânii (sau micul dejun sau prânzul). Când aveți îndoieli, „puneți întotdeauna un ou pe el.” ”- Stephanie Reusch, coproprietar, Reusch Creek Farm

Cereale integrale

„Pastele sunt vehiculul ideal pentru boabe bune și curate pe masă. Cerealele integrale organice sunt aliatul perfect pentru o dietă echilibrată. Sunt hrănitoare și delicioase, cu roluri importante în modul în care energia este distribuită pe parcursul zilei. Pastele pot fi o pânză pentru legumele și fasolea de sezon, creând mâncărurile cele mai echilibrate nutrițional. Un fel de mâncare cu paste și fasole (paste și fasole) furnizează aproape 100% din substanțele nutritive zilnice recomandate.

O porție de paste oferă carbohidrați complecși care sunt esențiali pentru a permite o eliberare constantă de energie pe tot parcursul zilei. Cerealele integrale, prin adăugarea de fibre, măresc valoarea acestor carbohidrați complecși prin încetinirea absorbției lor = scăderea indicelui glicemic al pastelor (făcându-l potrivit chiar și persoanelor cu boli metabolice precum diabetul). Tatăl meu este diabetic (tip 2) și mănâncă paste în fiecare zi, dar doar 80g (1/6 lb). Cred că majoritatea „ignoranței” din jurul pastelor se bazează pe dimensiunea greșită a porțiilor. Totuși, indicele glicemic este o chestiune neplăcută; pasta de gătit excesiv va crește indicele glicemic aproape până la nivelurile de carbohidrați simpli.

Boabele de patrimoniu, cum ar fi spelta și kamut, ar putea fi chiar mai bune decât grâul dur, din punct de vedere nutrițional, deoarece nu au fost cultivate comercial într-un mod extins și, prin urmare, nu au văzut selecția genetică naturală a soiurilor moderne

Când vine vorba de gluten, grâul precum Kamut, care este brevetat și identitatea sa este conservată genetic, este cu 30% mai bogat în proteine ​​decât grâul obișnuit, dar este mai bine tolerat de persoanele cu intoleranțe ușoare. Intoleranțele la gluten nu au legătură 1: 1 cu conținutul de proteine.

Există diferite tipuri de grâu utilizate în paste: Când vine vorba de grâu dur, căutați afacerea reală, grâul tare. Baia folosește o rată de extracție de aproximativ 65-70 ”. Grâul integral conține mai multe fibre, este bogat în fier/zinc și are o aromă amară, roșie, de nucă. Speltul are un conținut ridicat de fibre și vitamine (fier, zinc, seleniu și mangan) și are o aromă nutritivă și sănătoasă. Ortografia integrală este cea mai bogată în fibre și are un pumn cu o aromă profundă de nuci. Kamut este o moștenire, cereale virtuoase, cel mai hrănitor când vine vorba de micronutrienți și proteine. Este, de asemenea, potrivit pentru acizii grași și este considerat un bob cu energie ridicată ". - Dario Barbone, cofondator, Baia Pasta

Lactat

„Cele mai bune lapte și produse lactate vor proveni de la ferme lactate familiale mici, sau cel puțin mici, care mulg rase de vaci lactate adaptate la nivel regional și local, cu un lapte modest, al căror lapte provine în principal din iarbă pășunată și furaje conservate (fân sau siloz). Mărimea efectivului ar trebui să fie limitată de capacitatea animalelor de a merge pe pășuni și de a se întoarce de două ori pe zi în timpul sezonului, ceea ce înseamnă probabil maximum 300 sau 400 de vaci. Acest lucru este important deoarece tot mai multe efective de lapte, inclusiv îndrăznesc să spun că unii dintre cei mai cunoscuți producători de brânză, își găzduiesc permanent vacile, ceea ce, în opinia mea, nu este acceptabil în ceea ce privește respectarea comportamentului natural al animalelor, oricât de luxoase ar fi clădirea în care se află.

Lucrul crucial este să vă cunoașteți alimentele, cunoscându-vă fermierul și povestea din spatele sistemului lor de producție, nu este ușor în lumea alimentară globalizată și omogenizată de astăzi, dar cu siguranță este posibil dacă depuneți un efort. " - Patrick Holden, fermier de lapte și director executiv al Sustainable Food Trust

Grăsimi și uleiuri sănătoase

„Măslinul este un fruct foarte gustos, care produce ulei ideal care a fost folosit de secole pentru condimentarea alimentelor, întărirea corpului, vindecarea rănilor și iluminarea nopții. Există mai mult de 140 de soiuri de măsline cultivate, multe dintre ele vechi și fiecare cu o personalitate gustativă unică. Uleiul de măsline trebuie să fie întotdeauna extravirgin și de calitate superioară, despre care se știe că păstrează un grad ridicat de substanțe antioxidante și antiinflamatoare. Ar trebui consumat zilnic crud, ca parte a unei diete sănătoase și durabile. Este bine să gătești cu ulei de măsline, dar trebuie încălzit încet. ” - Pavlos Georgiadis, fondator, Convivium Slow Food Thrace

Fotografii: Imagine prezentată de Steph French, Chris Bean de Malcolm MacGarvin și Megan Gibson de CJ Dawson Photography

Înscrieți-vă la Newsletter-ul nostru

Fiți la curent cu cele mai recente vizualizări și știri SFT