vinului

Ne face plăcere să publicăm un rezumat al abordării revoluționare a olandezului Peter Klosse de asortare a vinului și mâncării, bazat pe o nouă teorie a aromei și texturii. Opera sa a fost adoptată pe scară largă în Olanda, dar cărțile sale sunt disponibile până acum doar în olandeză. El poate fi contactat la adresa [email protected]

  • Te-ai găsit vreodată în situația de a fi pregătit un fel de mâncare gustoasă doar pentru a descoperi că acesta strică gustul unui vin perfect?
  • V-ați întrebat vreodată de ce un anumit fel de mâncare sau vin are un gust bun vara, dar nu reușește testul gustului în timpul iernii?
  • Ați observat vreodată că vinurile produse de diferiți viticultori dintr-o anumită regiune și făcute din aceleași soiuri de struguri, nu au același gust?
  • Te-ai întrebat vreodată de ce comunicarea despre gust și aromă trebuie să fie atât de dificilă?

Sunt șanse să aveți, iar acest lucru, la rândul său, v-ar fi putut determina să determinați că gustul este o chestiune de preferință personală. Așa cum spune vechea zicală, nu există nicio contabilitate pentru gust. În acest caz, ați putea considera că eforturile de abordare a dinamicii mâncării și vinului sunt oarecum frivole și cu siguranță nu ați fi singurul care crede acest lucru. Și, totuși, aleargă să difere. În urmă cu aproximativ 10 ani, am ajuns la realizarea că ceea ce aveam nevoie era o nouă abordare care să ne ofere răspunsurile de care avem nevoie pentru a înțelege esența aromei și practica de asociere a mâncării și vinurilor. În dezvoltarea acestei noi abordări mi-a devenit clar că în mod tradițional am analizat problema dintr-o perspectivă greșită. Noile cunoștințe pe care le-am strâns ne vor ajuta să înțelegem lumea complexă a aromelor în general și să oferim posibilități interesante lumii largi a preparării mâncării în toate aspectele sale. Acestea constituie o parte din ceea ce numim acum „teoria aromelor”.

Concepte noi
Noua abordare necesită concepte noi. Un concept central al noii teorii a aromei este „profilul aromei.” Pentru a înțelege ce este aceasta, trebuie mai întâi să definim ce înțelegem prin „aromă” și care, la rândul său, poate fi înțeles doar în raport cu „gust '. Gustul este unul dintre cele cinci simțuri cu care sunt înzestrați oamenii. Oamenii au capacitatea de a gusta aroma alimentelor și băuturilor. Fiind unul dintre cele cinci simțuri, gustul este profund legat de celelalte simțuri. Limba, nasul și ochii noștri sunt toți implicați în actul degustării, astfel gustul este indisolubil legat de simțurile tactilului, mirosului și vederii. Odată ce am plasat „gustul” în acest context uman, putem continua să spunem că „aroma” este contrapartida gustului. Dacă gustul aparține degustătorului, dacă doriți, aroma este asociată exclusiv cu produsele alimentare în sine. Toate alimentele și băuturile au aromă. Aroma poate fi împărțită în mai multe elemente separate: elementul gustativ, elementul olfactiv și elementul tactil. Această definiție a aromei este mai largă decât cea oferită de majoritatea dicționarelor standard și, deși acest lucru poate părea confuz pentru unii, pentru mine este o consecință firească a examinării cu atenție a problemei.

O conștientizare conștientă a distincției dintre gust și aromă este foarte utilă. Gustul, fiind legat de oameni, este prin definiție un concept subiectiv. Oamenii au capacități, experiență și cultură diferite și experimentează gustul în mediile lor particulare. Acest lucru va influența în mod necesar înregistrarea aromei, dar cu siguranță nu influențează natura aromei în sine. Comparați acest lucru cu ideea de culoare. Culoarea unui obiect dat va rămâne fermă, chiar dacă poate fi experimentată diferit de indivizi cu diferite grade de abilitate vizuală. De fapt, aroma este obiectivă. Orice profesionist instruit va recunoaște acest lucru. Pentru a evita subiectivitatea la definirea unei arome, degustarea produsului alimentar în cauză trebuie efectuată de o echipă de degustători.

Odată ce toate acestea au fost stabilite, avem nevoie de descriptori: parametri sau mai degrabă concepte care pot fi utilizate pentru a descrie aroma. În domeniul fizicii, frecvența (hertz) și intensitatea (decibeli) sunt parametrii utilizați pentru a descrie fenomenul sunetului. În domeniul aromelor, „simțirea gurii” și „bogăția aromelor” sunt parametrii pe care îi folosim pentru a ne ajuta să definim aromele.

Simțirea gurii
Oamenii sunt, de la naștere, foarte sensibili la simțirea gurii. Nu există aromă fără simțul gurii. Poate fi definit ca: percepția umană asupra texturii alimentelor sau băuturilor din gură. Sensibilitatea la gură acoperă toate experiențele tactile, inclusiv textura, efectele termice și influențele chimice ale acizilor, sărurilor, mineralelor, metalelor și iritanților. Simțirea gurii este strâns legată de aprecierea alimentelor. Pâinea prăjită care și-a pierdut crocanța și-ar fi pierdut o mare parte din atracție. În procesul de vinificație, viticultorii vor contrabalansa în mod tradițional un vin foarte acid prin adăugarea de alcool sau zahăr rezidual; altfel se va dezvolta într-un vin neatrăgător. Ca instrument care ne ajută să descriem anumite arome, simțul gurii poate fi împărțit în două categorii: simțirea bucală contractantă și simțirea bucală a acoperirii.

Prima subcategorie: contractarea simțului gurii
Aciditatea și sărătura joacă un rol important în compoziția multor alimente și declanșează un răspuns contractant în gură. Papilele de pe limbă înregistrează prezența acidității și a sării; acest lucru este experimentat ca impresii tactice „furnicături” sau „usturătoare”. Vinul acid va avea o senzație de gură „contractantă”, la fel ca prospețimea unei salate verzi, a citricelor, a merelor și a murăturilor. Nu este de mirare că astfel de vinuri se potrivesc bine cu salatele și alte alimente proaspete. Substanțele congelate, cum ar fi cele găsite în înghețată, declanșează, de asemenea, o senzație orală proaspătă și furnicatoare. Au o influență de clătire și răcoritoare în gură. De fapt, porii localizați în gură se contractă pentru a produce acest efect. Reacțiile tactile mai extreme produse de CO2, mentol, ceapă crudă, muștar, ghimbir, hrean și unii ardei sunt similare cu reacțiile declanșate de produsele alimentare mai blânde, dar sunt foarte diferite din punct de vedere chimic și fiziologic. Numitorul comun este că toate aceste substanțe alimentare declanșează o senzație contractantă, înțepătoare sau usturătoare.

În plus față de efectul menționat, contractarea simțului gurii poate fi caracterizată și prin uscăciunea gurii. Produsele alimentare care absorb ușor saliva pot provoca acest lucru: un biscuit uscat, o crustă de pâine proaspătă și crocantă, chipsuri de cartofi, niște carne și nuci. Efectul de uscare (degroșare, ciudat) din gură cauzat de taninuri (vin roșu) și alte elemente de gust amar (ca la cafea, ceai sau ciocolată neîndulcită) este, de asemenea, caracteristic contracției cu simțul gurii.

A doua subcategorie: simțirea gurii învelișului
Substanțele cremoase, grase și cele care conțin o cantitate semnificativă de zaharuri dizolvate acoperă gura. Cu alte cuvinte, lasă în urmă un strat de grăsime sau zahăr. Aceste substanțe influențează, de asemenea, saliva, făcându-l mai gros. În băuturi, alcoolul și zaharurile sunt elemente de acoperire vâscoase. Acestea acoperă gura, iar această acoperire poate influența modul în care gura percepe următoarea gură de alimente pe care o întâlnește. Proteinele produc, de asemenea, un strat de simțire a gurii, în special aminoacizi și unele substituții chimice, cum ar fi gelatina.

Sensibilitatea bucală contractantă și sensibilitatea bucală la acoperire sunt capabile să se neutralizeze reciproc. Uleiul (acoperirea) și oțetul (contractarea) sunt amestecate împreună pentru a obține o vinaigretă bine echilibrată. Alcoolul și/sau zahărul rezidual (acoperire) echilibrează/neutralizează aciditatea (contractarea) vinurilor. O felie uscată de pâine prăjită (contractantă) va neutraliza o felie de somon afumat (acoperire). Grăsimea somonului afumat poate fi, de asemenea, neutralizată prin asocierea cu lămâie, ceapă crudă sau hrean, toate acestea declanșând o senzație de gură contractantă.

Bogăția aromelor
Decibelul și luxul sunt unități de măsură utilizate pentru a trasa sunetul și, respectiv, intensitatea luminii. Bogăția aromelor este omologul lor în domeniul aromelor. La fel ca în cazul contractării simțului gurii și a simțirii gurii învelișului, bogăția aromelor poate fi redusă de la scăzut la mare. Nivelul bogăției aromelor poate fi clasificat în funcție de tipul de aromă. Aromele care se caracterizează prin tonurile proaspete, fructate, acide ale lămâilor, merelor și mentolului se numesc proaspete. Astfel de arome sunt ușor asociate cu primăvara și vara. Aromele primare de fructe, în general, sunt adesea proaspete, la fel ca ierburile precum arpagicul, pătrunjelul, chervilul și menta. Fenicul, prazul, ceapa crudă și ardeiul crud sunt exemple de legume care aduc prospețimea mâncărurilor.

Pe măsură ce bogăția aromelor crește, tonurile aromelor coapte sunt susceptibile să crească. Luați în considerare schimbările care apar în profilul aromelor unui cartof în funcție de faptul că acesta este fiert, prăjit în tigaie sau prăjit. Prăjirea sau prepararea la grătar a cărnii sau a peștilor arată cum crește intensitatea aromei, în timp ce tipul de aromă se transformă în copt. Acest lucru este valabil și pentru ceapa și ardeiul care sunt prăjiți la cuptor. Alte exemple de ingrediente alimentare cu nuanțe coapte sunt ciupercile, caramelul și vanilia. În procesul de vinificație, procesul cunoscut sub numele de îmbătrânire în butoaie va aduce diferențe în stilul de aromă, conferind astfel de vinuri un caracter copt, la fel ca îmbătrânirea. În multe cazuri, intensitatea aromei și tonurile aromelor coapte cresc odată cu nivelul de preparare, ducând la niveluri mai ridicate de bogăție a aromei. Este probabil ca alimentele pure și nepreparate să aibă o bogăție mai mică de arome.

Profil de aromă
Alimentele și băuturile pot fi clasificate cu cei trei parametri menționați mai sus. Contractarea simțului gurii, simțirea gurii acoperirii și bogăția aromelor pot fi toate scalate de la scăzut la ridicat. Modelul tridimensional de mai jos se numește cubul stilurilor de aromă.


Lumea aromelor este un cub. Produsele clasificate își găsesc locul undeva în această lume pe baza proprietăților lor obiective percepute. Această structură de bază poate fi ușor împărțită în opt categorii: stilurile de aromă.