Mama ți-a spus să-ți mănânci legumele. Aceasta este povestea modului în care un carnivor devotat a învățat să-i iubească

pregătiți

SUNT UN CARNIVOR FĂRĂ RUSINE. Am părți ciudate de porc în congelator, prosciutto de rață de casă agățat de căpriorile de la subsol, măduvă osoasă de bovină topită care se amestecă cu a mea. Dar, cu toate acestea, sunt pe cale să fac de neconceput.

Am să renunț la carne. Ce ar putea convinge un mâncător de carne greu să schimbe echipa? De fapt, există o mulțime de motive întemeiate. Din toate punctele de vedere, legumele din America au intrat într-o eră de aur: piețele fermierilor încolțesc în toată țara, bucătarii tranzacționează cu burta de porc și coaste scurte pentru squash și ciuperci maitake și o mulțime de reviste de alimente proclamă fără respirație legumele „noul carne. " Chiar și Walmart, cel mai mare comerciant de produse alimentare din țară, a anunțat planuri de a oferi mai multe produse organice locale. Și Prima Doamnă și-a săpat degetele îngrijite în murdărie pentru a începe o grădină de legume la scurt timp după ce s-a mutat în Casa Albă. Ai putea susține că nu a existat niciodată un moment mai bun pentru a mânca legume.

Mai mult, beneficiile unei diete bazate pe produse care măresc burtica și care stimulează sănătatea sunt legiunea. Dacă citiți această revistă, probabil că ne-ați auzit arpând despre ele: roșiile reduc riscul de cancer de colon! Sfecla scade tensiunea arterială! Avocado te ajută să slăbești!

Dar, ca majoritatea dintre voi, voi citi despre puterile asemănătoare panaceului legumelor și apoi voi comanda friptură și cartofi pentru cină. Un studiu recent al CDC arată că doar 21 la sută din S.U.A. bărbații mănâncă legume de trei sau mai multe ori pe zi - departe de cea mai recentă recomandare de a umple jumătate din farfurie cu produse la fiecare masă. De fapt, consumul de legume în rândul americanilor a scăzut de fapt din anul 2000. Chiar și cititorii bărbaților din sănătate nu dau atingere. Un sondaj recent a arătat că 40% dintre voi nu mănâncă două până la trei porții pe zi (mărturisire: eu sunt în grupul respectiv). Mai mult decât atât, aceste rezultate vin după finalizarea campaniei guvernamentale Healthy People 2010 de 10 ani, care a inclus obiective privind creșterea consumului nostru de produse.

Faptul este că, deși știm de ce ar trebui să mâncăm legume, nimeni nu vorbește despre cum să le mâncăm - adică despre cum să le gătești, astfel încât să fie la fel de gustoase ca părțile mele preferate de animale moarte. Așa că mă angajez într-o lună de lipsă de carne, solicitând ajutorul unora dintre cei mai buni bucătari de legume din țară pentru a mă ajuta să supraviețuiesc. Dacă starea mea privativă nu mă poate forța să găsesc mâncăruri din legume pe care vreau să le consum în fiecare zi, cu siguranță acești bucătari pot. Dacă nu, va fi o lună lungă.

ZIUA 1
„Cina cea de taină” de ieri a fost un cupcake carnivor: un hamburger dublu stivuit, cu două brânzeturi, realizat din piept proaspăt măcinat și coaste scurte, scăldat în mayo chipotle, încoronat cu ceapă prăjită, totul băgat într-o brioșă engleză cu margini clare. Am savurat ultimele mușcături sângeroase, sărate, ca un adio lung.

Dar, în lumina acestei dimineți fără carne, lumea pare puțin mai aspră. Mă întorc către un vechi mod de așteptare pentru a înlătura creșterea foamei: morcovi, cartofi și ceapă prăjiți cu ulei de măsline. Mănâncă bine, dar știu că va trebui să sap mai adânc dacă vreau să mă bucur de luna aceasta.

ZIUA 6
După câteva zile de recapitulare a felurilor mele de legume - spanac prăjit, sparanghel prăjit - decid să încerc o abordare minimalistă. Mușc o singură roșie frumoasă - strălucitoare ca un camion de pompieri, încordată ca fața unei gospodine din Orange County - și mă opresc o secundă, confuză. Are gust de apă caldă. Ceva este grav în neregulă.

Acest „ceva” este creșterea unui sistem de producție alimentară în care produsele sunt crescute pentru a fi robuste, nu pentru aromă. Poate că apatia mea față de legume ar fi crescut din agricultură proastă, nu din obiceiuri proaste?

„Legumele din supermarketuri nu au un gust la fel de bun”, spune Michael Anthony, bucătar-șef la Gramercy Tavern, unul dintre cele mai mari restaurante din New York, conduse de legume. „Măcar dă-ți șansa să faci ceva delicios”, mă instruiește el.

Ascultând sfaturile lui Anthony, vizitez o piață chiar pe drum și încerc o mușcătură de roșie locală proaspătă. Se lovește mai întâi cu dulceață, se opune cu o aciditate ascuțită, obrază și se termină cu o explozie sărată de miez.

Dar un om nu poate subzista singur cu roșii perfecte. „Cu cât ai mai multă textură cu legumele, cu atât mai bine”, spune Anthony. În timp ce piața de roșii a fost minunată, cele pe care le-am prăjit și le-am tocat cu o rafală de pesmet crocant au fost o revelație.

ZIUA 12
Cu carnea alungată, îmi doresc o altă sursă de bogăție și amplificare a aromei. Legume, întâlnim unt și brânză. Cartofii dulci prăjiți sunt chiar mai bine piureți cu brânză albastră, iar bibanul sotat devine mai moale și dulce când adaug unt. M-am fixat și pe sandvișurile cu brânză la grătar. Îl chem pe Andrea Reusing, bucătar-șef la restaurantul Lantern din Chapel Hill, Carolina de Nord, și campioană a bucătăriei axate pe produse și îi cer idei despre îmbunătățirea sandvișurilor cu brânză la grătar. Simplu, spune ea: Asociați-le cu murături. Crăpătura și aciditatea sunt o folie perfectă. „Sunt surprins că băieții nu mai murmură”, spune Reusing. „Le place să vindece carnea, iar decaparea este o extensie naturală a acestui lucru”.

În zilele noastre, decaparea este mai puțin legată de bunica care acumulează legume și mai mult despre alchimia care are loc atunci când adăugați oțet sau sare sau ambele la o legumă obișnuită. Câteva legume murate ridică sandvișuri, salate, quesadillas - chiar și bucăți de somon la grătar și pui la grătar.

Asamblez un borcan de morcovi în saramură, iar într-o săptămână (și aproximativ 15 minute de efort total), am morcovi vindecați cu sare - încă crocanți, dar acum plini de usturoi și ierburi. Sunt noua mea gustare preferată.

ZIUA 18
Chiar și cu noii mei prieteni murați, încă îmi lipsește carnea; meselor mele le lipsește o anumită intensitate savuroasă. Mă întorc către Matthew Accarrino, bucătar-șef la SPQR din San Francisco și un înțelegător cu impregnarea legumelor cu potență. O strategie cheie, spune Accarrino, este să te bazezi pe nenumăratele condimente folosite în bucătăria asiatică. "Pasta Miso, sos de pește, sriracha - toate acele lucruri sunt fenomenale la introducerea aromelor în ingrediente", spune Accarrino. Mica minune: bucatariile asiatice tind sa se bazeze pe legume abundente si carne rara si au nevoie de tot umamiul savuros pe care il pot obtine.

Mă urc în mașină și conduc spre piața locală de specialități asiatice. (Da, există unul lângă tine.) Navele sunt ca niște coridoare lungi de arome extreme: sare (soia, sos de pește, pastă de miso), dulce (hoisin, sos de chili dulce) și picant (sriracha, pastă de fasole picantă, sambal oelek ). Inspirat de Accarrino, dau 178 de dolari pe condimente (lucru pe care îl justific prin faptul că restul facturii mele de cumpărături s-a micșorat substanțial de când am renunțat la carne) și mă grăbesc înapoi în bucătăria mea.

Și când mă gândesc la nevoia de a împinge aroma, cred că vinete. Este una dintre puținele mele fobii alimentare: pielea este prea groasă, carnea prea spongioasă. Ar putea ajuta noile sticle din cămară? Înarmat cu arsenalul meu, încep să experimentez, lucrând pentru a echilibra sarea, dulceața, acidul și condimentele. Îmi fac propriul riff pe un fel de mâncare clasic japonez numit nasu dengaku, perind un amestec de pastă de miso, oțet de orez și miere pe felii de vinete. Le fierb, iar căldura caramelizează sosul și transformă carnea într-o cremă dulce-sărată. Cheia, cred, este combinarea mai multor condimente cu pricepere - orice boboc de facultate poate stropi sos de soia peste un wok de legume.

ZIUA 22
Dacă legumele sunt noile cărnuri pentru bucătari, unde este carnea de vită? Asta m-am întrebat în ultimele zile, deoarece pofta mea crește pentru ceva suficient de cărnos pentru a sculpta cu un cuțit pentru friptură. Se pare că secretul pentru a face legumele să aibă un gust cărnos este să le tratezi, bine, ca și carnea. Am auzit bubuituri de bucătari care gătesc dovlecei ca pieptul de rață și tratează legumele de rădăcină ca niște coaste de spate și Anthony confirmă prezența mea: „Ne place să gătim conopidă așa cum am face friptură, lovind-o cu căldură mare și apoi îmbrăcând-o cu un sos frumos ". Sămânța este plantată: încălzesc o tigaie din fontă până când țipă fierbinte, îmbracă plăci groase de conopidă în mirodenii înnegrite și le aruncă în tigaie. În timp ce se termină în cuptor, amestec împreună un aioli rapid pentru steakhouse, dozat cu usturoi din belșug și Worcestershire. Rezultatele sunt suficient de bune încât mai târziu mă trezesc visând cu ochii deschiși despre combinația de condimente carbonizate și carne de conopidă moale. Este oficial: prima mea pofta de legume.

ZIUA 25
Nu există nicio îndoială că îmi reprogramez pofta de mâncare. Zilele mele nu mai sunt conduse de viziuni despre cârnați la micul dejun, hoagies la prânz și pui rotiserie la cină. Poate că o dietă cu mai puțină carne și mai multe legume nu ar fi un lucru atât de rău?

Îl sun pe John Fraser, bucătar la Dovetail din New York, unde servește meniuri axate pe legume luni. „Cu o friptură uriașă, este mai mult despre a cuceri decât a savura”, subliniază Fraser. „De fapt, poți hrăni bine oamenii cu mai multe legume decât proteine”. Accarrino, care își hrănește propriile legume, dar le leagă cu cârnați de sânge, crede că suntem în mijlocul unei imense schimbări de paradigmă. "Nu este vorba de vegetarianism. Este vorba despre mâncare delicioasă cu legume și carne în egală măsură."

Am trecut luna aceasta ca vegetarian, dar ies ca omnivor reechilibrat, consumând cantități mici de carne cu o mulțime de legume. Și uneori, găsesc, cel mai bun mod de a mânca mai multe legume este cu puțin ajutor de la vechiul meu prieten, carnea. Încep prin a rumeni niște cârnați într-o tigaie. Îl scot, las grăsimea minunată și arunc usturoi feliat, fulgi de chili roșu și o grămadă de broccoli rabe albite și tocate. Adăugăm niște bulion de pui și fierbem până când rabe este moale și amestec cârnații cu câteva căni de paste fierte. Este o cină consistentă, care este accentuată cu cârnați, dar este încă în principal legume. Și are gustul a ceva ce aș putea fi bucuros să mănânc în fiecare zi.

ZIUA 31
Doctorul meu mă privește cu un zâmbet mare. - Deci ai supraviețuit? spune ea batjocoritor. După toate valorile fizice, am înflorit: imaginea mea despre colesterol este strălucitoare și însorită, nivelul de glucoză este scăzut confortabil și am slăbit 6 kilograme.

Liber să consum carne după bunul plac, îmi iau turul victoriei până la Neal's Deli din orașul meu natal Carrboro, Carolina de Nord, unde câțiva băieți din sud fac sandvișuri de pastramă fabuloase. Umplut cu foi roz de carne de vită afumată, piperată, sandwich-ul mă plasează ferm înapoi în zona cu vegetație scăzută. Îmi lustruiesc jumătate cu ușurință și sunt pe cale să mă scufund în partea a doua când ceva mă oprește. Văd un bucătar care grătește scânduri de dovleac galben, așa că comand un castron. Până când am terminat - dulce, afumat, strălucitor cu ierburi proaspete - sunt prea plin pentru restul sandvișului. Îl iau să plec; ar trebui să fie și mai bine mâine, când îmi dau seama de leguma perfectă pentru a o plimba pe culoar.

LECTIA 1: Tease Out Texture
Acest topping durează câteva minute pentru a face și adaugă crocant la orice plantă de pe farfurie, de la ciuperci prăjite la sparanghel la grătar.

CRUMURI DE PÂINE MARO-BUTTER
Într-o tigaie la foc mediu-mic, combinați 1 lingură de unt, 2 căței de usturoi zdrobiți și un vârf de fulgi de ardei roșu. Când untul începe să se rumenească, aruncați 1/2 cană de pesmet proaspăt sau panko și 1/2 cană de nuci de pin. Gatiti, amestecand ocazional, pana se prajeste usor, aproximativ 5 minute. (A se păstra într-un recipient din plastic până la 2 săptămâni.)
Face 1 cană

LECTIA 2: Pickle Your Poison
Această rețetă este o bază standard, dar poate fi modificată la nesfârșit cu condimente, ierburi și aromate. Puteți încerca legume mai substanțiale, cum ar fi fasolea verde, conopida și sparanghelul; purtați-le câteva minute în apă clocotită înainte de a adăuga în saramură.

DE CE VĂ VREBAU
2 lb de legume (încercați ceapă roșie, castraveți, jalapenos sau morcovi), tăiate, curățate și tăiate felii de 1/4 inch grosime, după cum este necesar
1 cană de oțet de orez
1 lingură sare
1 lingură de zahăr

Alegeți unul sau mai multe:
1 lingură de ghimbir tocat, 6 căței de usturoi, 1 linguriță semințe de fenicul, 1 linguriță semințe de chimen, ardei iute proaspăt sau uscat după gust

CUM SE FACE
1. Într-o cratiță medie, combinați oțetul, sarea, zahărul și 1 cană de apă; aduce la fierbere. Tăiați căldura și lăsați-o să se răcească.
2. Așezați legumele și condimentele și condimentele la alegere într-un borcan proaspăt spălat sau într-un recipient din plastic resigilabil. Se toarnă suficient lichid de murat pentru a acoperi.
3. Legume mai moi murate în câteva ore; cele mai ferme au nevoie de câteva zile. Murăturile se vor păstra, refrigerate, până la o lună.

LECȚIA 3: Raid cămară asiatice
Primul lucru pe care orice omnivor serios trebuie să-l facă este să-și încarce cantarul cu condimente asiatice puternice. Mai jos sunt cele mai bune cinci potențiale de aromă orientale

SOS DE PEȘTE
Aroma funky a acestui condiment contrazice o aromă frumos echilibrată, bogată în umami. Se amestecă 1/4 cană din ea cu 1/4 cană apă caldă, sucul de var și 1 linguriță de zahăr pentru a face un dressing pentru orice legume crucifere - broccoli, conopidă, varză de Bruxelles.

PASTA DE CURRY ROSU
Făcută din ardei iute, galangal, usturoi, lemongrass și frunze de tei kaffir, pasta transformă stocul de pui și laptele de cocos într-un bulion captivant pentru supe de tăiței sau curry de legume.

SOS DE HOISIN
Fabricat din cartofi dulci, soia, condimente, usturoi și ardei iute roșii, hoisin se află pe linia dintre picant, dulce și acru. Încercați o dată și este probabil să vă jucați în bucătărie la fel de mult ca o sticlă de Heinz. Combinați cu sos de chili și un strop de soia pentru o glazură dulce-picantă pentru legume la grătar sau ca bază pentru un salt-prăjit.

MISO PASTE
Bunătatea sărată a acestei paste fermentate din soia o face unul dintre marile condimente din lume. Se amestecă miso alb cu untul înmuiat și se spală pe sparanghel sau cartofi dulci.

SAMBAL OELEK
Făcut din ardei iute uscat la soare, sambal este fratele mai în vârstă și mai versatil al sriracha acum omniprezentă. Se amestecă o lingură (atentă, se lovește) în vinete, spanac sau bok choy.

LECȚIA 4: Tratează-l ca pe carne
Pentru a găti o legumă care induce pofte la nivel de friptură, gândiți-vă ca un om din carne: alegeți tehnici cu căldură ridicată, cum ar fi grătarul, grătarul și arderea. Condimentele robuste ajută și ele. Încercați să înnegriți condimentele, semințele de chimen și coriandru crăpate, boia afumată, pudra de chipotle și amestecurile exotice precum vadouvan și za'atar.

FURI DE CAULIFLOWER BLACKENED CU AIOLI WORCESTERSHIRE
DE CE VĂ VREBAU

3 linguri de maioneză
1 cățel de usturoi, tocat
Suc de 1/2 lamaie
2 lingurițe sos Worcestershire
1 conopidă cu cap mare
1/2 lingură de ulei de rapiță, plus altele pentru ars
1 lingură de condimente de înnegrit

CUM SE FACE
1. Preîncălziți cuptorul la 400 ° F. Pentru a face aioli, combinați maiaua, usturoiul, sucul de lămâie și Worcestershire; pus deoparte.
2. Tăiați frunzele verzi din conopidă, dar lăsați tulpina intactă (va ține împreună „fripturile”). Tăiați un centimetru de pe laturile opuse ale capului. Tăiați patru „fripturi” de 1/2 inch prin tulpină, periați-le cu ulei și apoi presărați ambele părți cu condimentul de înnegrire.
3. Lucrând în loturi, încălziți uleiul într-o tigaie mare din fontă sau tigaie din oțel inoxidabil la foc mare, până când începe să fumeze. Adăugați „fripturile” și fierbeți-le până se înnegresc pe o parte, aproximativ 1 minut. Întoarceți conopida și puneți tigaia în cuptor. Se prăjește până se înnegrește pe ambele părți și se înmoaie în centru, aproximativ 10 minute. Serviți plăcile stropite cu aioli.
Realizează 4 porții

LECȚIA 5: Inversați raportul
În loc să vă construiți farfuria în jurul proteinelor, încercați să folosiți carne sau pește pentru a accentua o grămadă de legume. Alegeți ingrediente puternic aromate, cum ar fi slănină, cârnați, carne vindecată sau somon afumat pentru cel mai mare impact.

BROCCOLI PICANȚI CU SALAMI ȘI OU PRĂJIT

DE CE VĂ VREBAU
1 cap de broccoli, tăiat în flori
1 lingură de ulei de măsline, plus altele pentru ouă
2 căței de usturoi, tăiate felii subțiri
1/4 linguriță fulgi de ardei roșu
1 oz de salam, tăiat în fâșii subțiri
Sare și piper după gust
4 ouă

CUM SE FACE
1. Gătiți broccoli într-o oală mare cu apă sărată clocotită până când este ușoară, timp de 3 până la 4 minute. Se scurge, se clătește cu apă rece și se lasă deoparte.
2. Încălziți uleiul de măsline într-o tigaie din fontă la foc mediu. Adăugați fulgii de usturoi și ardei roșu și gătiți, amestecând, timp de 1 minut. Se adaugă salamul și broccoli și se sotează până când salamul începe să se rumenească. Condimentați cu sare și piper și păstrați cald.
3. Într-o tigaie separată, prăjiți ouăle cu soare în ulei. Împărțiți salamul și broccoli în patru farfurii și acoperiți fiecare cu un ou prăjit.
Realizează 4 porții

7 moduri rapide de a mânca mai multe legume

Uitați de florile de broccoli lipsite de viață și de varza de Bruxelles tristă și deshidratată. Iată șapte modalități cu foc rapid de a face legumele să rivalizeze cu carnea cu care sunt împerecheați

VEGETAL: Varză de Bruxelles
ÎMBUNĂTĂȚITOR DE AROMĂ: Slănină
TEHNICĂ: Blanch vărsele de Bruxelles în jumătate în apă clocotită până când sunt crocante. Scurgere. Puneți slănină tocată într-o tigaie, adăugați lăstarii și gătiți până se rumenesc ușor. Condimentați cu sare, piper și cimbru proaspăt, dacă doriți.

VEGETAL: Brocoli
ÎMBUNĂTĂȚITOR DE AROMĂ: Unt maro și lămâie
TEHNICĂ: Blancholiți broccoli în apă clocotită până când este crocant. Scurgere. Încălziți untul într-o tigaie mare, rotiți până se rumenesc; adaugă broccoli și gătește până se rumeneste ușor. Strângeți lămâia și deasupra cu nuci prăjite.

VEGETAL: Spanac
ÎMBUNĂTĂȚITOR DE AROMĂ: Nucşoară
TEHNICĂ: Combinați 1 cană de smântână cu 1/4 linguriță de nucșoară, 3 căței de usturoi zdrobiți și sare și piper, și fierbeți până se reduce la jumătate. Se amestecă 2 pachete de spanac congelat decongelat și se încălzește.

VEGETAL: Morcovi
ÎMBUNĂTĂȚITOR DE AROMĂ: Semințe de chimen
TEHNICĂ: Fierbeți ușor felii de morcov în 1 cană de apă și suc de portocale, plus 1 cățel de usturoi și 1/2 linguriță de semințe de chimen, până când lichidul s-a îngroșat suficient pentru a se agăța de morcovi. Finalizați cu 1 lingură de unt.

VEGETAL: Conopidă
ÎMBUNĂTĂȚITOR DE AROMĂ: pudra de curry
TEHNICĂ: Spargeți un cap de conopidă în flori. Aruncați cu ulei și apoi cu 1 lingură de pudră de curry. Prajiti in cuptorul de 425˚F pana se rumeneste si se inmoaie.

VEGETAL: Fasole verde
ÎMBUNĂTĂȚITOR DE AROMĂ: Soffrito
TEHNICĂ: Călește o ceapă tocată, 4 roșii tocate și 2 căței de usturoi tocate în ulei de măsline până se înmoaie. Adăugați 2 kilograme de fasole verde tăiată și fierbeți până se înmoaie.

VEGETAL: Mazăre
ÎMBUNĂTĂȚITOR DE AROMĂ: Prosciutto și menta
TEHNICĂ: Sote 2 căni de mazăre proaspătă sau congelată în ulei de măsline până abia se înmoaie. Împingeți menta proaspătă tocată și fâșii subțiri de prosciutto.