Sacrificarea animalelor implică trei etape distincte: manipularea înainte de sacrificare, asomare și sacrificare. În Statele Unite, tratamentul uman al animalelor în fiecare dintre aceste etape este cerut de Humane Slaughter Act.

cărnii

Manipularea înainte de sacrificare

Manipularea înainte de sacrificare este o preocupare majoră pentru industria zootehnică, în special industria porcului. Stresul aplicat animalelor înainte de sacrificare poate duce la efecte nedorite asupra cărnii produse de aceste animale, inclusiv PSE și DFD (a se vedea problemele de calitate Postmortem). Stresul înainte de sacrificare poate fi redus prin prevenirea amestecării diferitelor grupuri de animale, prin menținerea animalelor la rece cu o ventilație adecvată și prin evitarea supraaglomerării. Înainte de sacrificare, animalelor ar trebui să li se permită accesul la apă, dar să fie reținute furajele timp de 12 până la 24 de ore pentru a asigura sângerarea completă și ușurarea eviscerării (îndepărtarea organelor interne).

Uluitor

Pe măsură ce începe procesul de sacrificare, animalele sunt reținute într-o jgheab care limitează mișcarea fizică a animalului. Odată reținut, animalul este uimit pentru a asigura un capăt uman fără durere. Uimitorul are ca rezultat și stresul redus al animalului și o calitate superioară a cărnii.

Cele mai comune trei metode de asomare sunt gazele mecanice, electrice și cu dioxid de carbon (CO2). Rezultatul final al fiecărei metode este de a face animalul inconștient. Asomarea mecanică implică aruncarea unui șurub prin craniul animalului folosind un dispozitiv pneumatic sau un pistol. Asomarea electrică trece un curent de electricitate prin creierul animalului. Asomarea cu CO2 expune animalul la un amestec de gaz CO2, care acționează ca un anestezic.

Masacrarea

După asomare, animalele sunt de obicei suspendate de un membru posterior și deplasate pe o linie de transport pentru procedurile de sacrificare. Ele sunt de obicei palide (un proces numit lipire sau exsanguinare) prin inserarea unui cuțit în cavitatea toracică și separarea arterei carotide și a venei jugulare. Această metodă permite eliminarea maximă a sângelui din corp. În acest moment al procesului, procedurile de sacrificare încep să difere în funcție de specie.

Porcii sunt de obicei uimiți prin mijloace electrice sau gaz CO2. Asomarea mecanică nu este utilizată în general la porci, deoarece poate provoca probleme grave de calitate în carne, inclusiv stropirea de sânge (hemoragii mici și vizibile în țesutul muscular) în carnea slabă și PSE.

Porcii sunt unul dintre puținele animale domestice în care pielea este lăsată pe carcasă după procesul de sacrificare. Prin urmare, după sângerare, carcasele sunt supuse unei proceduri extinse de curățare. Mai întâi, acestea sunt plasate timp de aproximativ cinci minute într-un rezervor de apă opărit, care este între 57 și 63 ° C (135 și 145 ° F), pentru a slăbi părul și a îndepărta murdăria și alte materiale (numite scurf) de pe piele. Carcasele sunt apoi plasate într-o mașină de dezlipit, care folosește palete de cauciuc pentru a îndepărta părul slăbit. După deconectare, carcasele sunt suspendate de o șină cu cârlige plasate prin tendoanele gambrelului de pe membrele posterioare, iar orice păr rezidual este ras și despicat de pe piele.

O excepție de la această procedură apare în anumite instalații specializate de sacrificare a porcilor, cum ar fi fabricile de sacrificare a cârnaților „porc întreg”. În întreaga producție de cârnați de porc, toată carnea scheletică este tăiată din carcasă și, prin urmare, carcasa este curățată de rutină după exsanguination.

După curățare și îndepărtare, capetele sunt îndepărtate și carcasele sunt deschise printr-o tăietură dreaptă în centrul burții pentru a elimina viscerele (sistemul digestiv, inclusiv ficatul, stomacul, vezica urinară și intestinele și organele de reproducere), smulgerea (conținutul toracic, inclusiv inimă și plămâni), rinichi și grăsimi asociate (numite grăsimi din frunze). Intestinele sunt spălate și curățate pentru a servi ca învelișuri naturale pentru produsele de mezeluri. Carcasele sunt apoi împărțite în centrul coloanei vertebrale în două „părți”, care sunt plasate într-un răcitor (numit „cutie fierbinte”) timp de aproximativ 24 de ore înainte de fabricare în bucăți de carne.

Bovine, viței și oi

Aceste animale sunt de obicei uimite mecanic, dar unele instalații de sacrificare a oilor folosesc, de asemenea, asomare electrică. Picioarele sunt îndepărtate din carcase înainte de a fi suspendate de tendonul lui Ahile al piciorului din spate pentru exsanguinare. Carcasele sunt apoi jupuite cu ajutorul unor jupuitori mecanici numiți „extragători de piele”. Blănurile de oaie sunt deseori îndepărtate manual cu ajutorul unui proces numit „pumn”. (În operațiile mai vechi, pieile și blănurile sunt îndepărtate cu cuțitul.) Piei (bovine și viței) sau blănurile (oile) sunt de obicei conservate prin sărare, astfel încât să poată fi tăbăcite pentru produse din piele. Capetele sunt îndepărtate la prima vertebră cervicală, numită articulație atlas. Eviscerarea și scindarea sunt similare cu procedurile de porc, cu excepția faptului că grăsimile renale, pelvine și cardiace sunt de obicei lăsate în carcase de vită pentru clasificare. Carcasele sunt apoi plasate într-un răcitor timp de 24 de ore (adesea 48 de ore pentru carnea de vită) înainte de fabricarea în bucăți de carne.