Carnea este o sursă excelentă de proteine. După cum sa explicat mai sus, aceste proteine ​​îndeplinesc funcții specifice în țesutul muscular viu și în conversia mușchiului în carne. Acestea includ actină și miozină (proteine ​​miofibrilare), enzime glicolitice și mioglobină (proteine ​​sarcoplasmatice) și colagen (proteine ​​ale țesutului conjunctiv). Deoarece proteinele găsite în carne furnizează toți cei nouă aminoacizi esențiali dietei, carnea este considerată o sursă completă de proteine.

cărnii

Grăsimile, sub formă de trigliceride, se acumulează în celulele adipoase care se găsesc în și în jurul mușchilor animalului. Depunerile de grăsime care înconjoară mușchii se numesc țesut adipos, în timp ce grăsimea care se depune între fibrele unui mușchi se numește marmorare.

În dietă, grăsimile din carne acționează ca purtători de vitamine liposolubile (A, D, E și K) și furnizează acizi grași esențiali (acizi grași care nu sunt furnizați de organism). Pe lângă rolul lor de rezervă energetică, acizii grași sunt precursori în sinteza fosfolipidelor, principalele molecule structurale ale tuturor membranelor biologice.

Acizii grași sunt clasificați ca fiind fie saturați (lipsiți de legături duble între atomii lor de carbon), mononesaturați (cu o legătură dublă), fie polinesaturați (conținând mai multe legături duble). Compoziția de acizi grași a cărnii este dependentă de mai mulți factori. La animalele cu stomac simplu, numite nonruminante (de exemplu, porci), dieta poate modifica în mod semnificativ compoziția acizilor grași din carne. Dacă nonruminantele sunt hrănite cu diete bogate în grăsimi nesaturate, grăsimea pe care o depun în mușchii lor va avea niveluri ridicate de acizi grași nesaturați. La animalele cu stomac multicamerat, numite rumegătoare (de exemplu, bovine și ovine), compoziția acizilor grași găsită în mușchiul slab este relativ neafectată de dietă, deoarece microorganismele din stomac modifică compoziția chimică a acizilor grași înainte de a părăsi tractul digestiv.

O caracteristică benefică a acizilor grași saturați este că aceștia nu suferă oxidare atunci când sunt expuși la aer. Cu toate acestea, legăturile duble găsite în acizii grași nesaturați sunt susceptibile la oxidare, iar această oxidare favorizează râncezirea în carne. Prin urmare, produsele mai bogate în grăsimi saturate pot fi în general depozitate mai mult timp fără a dezvolta arome și mirosuri neplăcute.

Vitamine si minerale

Carnea conține o serie de vitamine și minerale esențiale. Este o sursă excelentă de multe dintre vitaminele B, inclusiv tiamina, colina, B6, niacina și acidul folic. Unele tipuri de carne, în special ficatul, conțin, de asemenea, vitaminele A, D, E și K.

Carnea este o sursă excelentă de minerale fier, zinc și fosfor. De asemenea, conține o serie de minerale esențiale, inclusiv cupru, molibden, nichel, seleniu, crom și fluor. Tabelul oferă o comparație a conținutului de vitamine și minerale ale diferitelor tipuri de carne.

Colesterol

Colesterolul este un component al membranelor celulare și este prezent în toate țesuturile animale. Carnea mai slabă este de obicei mai scăzută în colesterol. Vitelul, cu toate acestea, este o excepție: este mai scăzut în grăsimi decât carnea de vită matură, dar are niveluri semnificativ mai ridicate de colesterol.

Glucidele

Carnea nu conține practic carbohidrați. Acest lucru se datorează faptului că principalul carbohidrat găsit în mușchi, glicogenul complex al zahărului, este defalcat în conversia mușchilor în carne (a se vedea mai sus mușchiul Postmortem: modificări ale pH-ului). Ficatul este o excepție, conținând până la 8% carbohidrați.

Apă

Apa este cea mai abundentă componentă a cărnii. Cu toate acestea, deoarece țesutul adipos conține puțină sau deloc umiditate, pe măsură ce procentul de grăsime crește într-o bucată de carne, procentul de apă scade. Prin urmare, vițelul tânăr slab poate ajunge la 80% apă, în timp ce carnea de vită complet îngrășată poate ajunge la 50%. Deoarece apa se pierde atunci când carnea este gătită, procentele de proteine ​​și grăsimi din carnea gătită sunt de obicei mai mari decât în ​​cazul omologilor lor crudi.

Culoare

La animalele bine sângerate, aproximativ 80-90% din totalul pigmentului de carne se datorează proteinei mioglobinei care leagă oxigenul. Diferențele de culoare din carne sunt legate de conținutul de mioglobină din fibrele musculare și de starea chimică a atomului de fier găsit în molecula de mioglobină.