Prelucrarea cerealelor include măcinarea uscată și umedă, fierberea, gătirea cu var, aburirea, coacerea, prăjirea, extrudarea, descuamarea, prăjirea, fermentarea, malțirea sau încolțirea și fabricarea berii.

Termeni asociați:

  • Fibra detergentă neutră
  • Sorg
  • Glucidele
  • Enzime
  • Digestie
  • Fermentaţie
  • Furaje
  • Proteine
  • Orz

Descărcați în format PDF

Despre această pagină

Aspecte privind siguranța alimentară a calității produselor din cereale și cereale *

A.J. Alldrick, în Cereal Grains, 2010

13.5.1 Contribuția procesării cerealelor la siguranța alimentelor

Așa cum se arată în FIG. 13.3, contaminarea cu micotoxine a cerealelor măcinate este o problemă semnificativă în ceea ce privește notificările făcute de agențiile de aplicare a legislației din UE. Frezarea poate contribui la o reducere a încărcării micotoxinei celor patru finisate. Această reducere depinde în mod deosebit de facilitățile din camera ecranului și de rata de extracție de patru. În cazul Fusarium spp. micotoxinelor, metodele de sortare fizică, cum ar fi utilizarea tabelelor cu greutate specifică, pot duce la îndepărtarea anumitor tipuri de boabe contaminate (înghesuite) și, prin urmare, pot reduce conținutul de micotoxină al celor patru rezultate (Tkachuk și colab., 1991). Încrederea în astfel de sisteme presupune o legătură puternică între deteriorarea boabelor și contaminarea cu micotoxine (ceea ce nu poate fi neapărat cazul; Edwards și colab., 2001) și că nu numai costurile de capital ale echipamentului, ci și manipularea boabelor respinse trebuie să fie întâlnit. Procesul de măcinare în sine poate contribui, de asemenea, la o reducere a nivelurilor finale de contaminare cu micotoxine observate în produsul finit. Separarea endospermului de straturile de tărâțe a fost raportată ca contribuind la reducerea nivelurilor atât a ochratoxinei A (Alldrick, 1996), cât și a deoxinivalenolului (Abbas și colab., 1985; Lepschy și Suess, 1996) contaminarea ultimelor patru.

Aspecte privind siguranța alimentară a calității produselor din cereale și cereale

15.3 Prelucrarea cerealelor (măcinarea făinii)

Prelucrarea cerealelor, după cum se exemplifică prin măcinarea făinii (Fig. 15.4), este în esență un proces fizic prin care miezul este curățat, ajustat la un conținut adecvat de umiditate și apoi redus mecanic la dimensiunea dorită a particulelor pentru a produce o făină și subproduse (de exemplu, tărâțe) . Acolo unde este cazul, producția de făină implică și fracționarea - nu numai pentru a separa tărâțe, germeni și endosperm unul de celălalt, ci și pentru a asigura dimensiunea corectă a particulelor endospermului măcinat.

cerealelor

Figura 15.4. Prelucrare primară (de exemplu măcinarea făinii).

Fără a aduce atingere acestei observații, procesul de măcinare poate aduce modificări în distribuția contaminanților atunci când se compară cantitățile din cereale și fracțiile rezultate ale morii. Contaminanții sunt distribuiți nu numai în mod eterogen în cadrul unui anumit lot de cereale, ci și în nucleu. Procesele moderne de măcinare pot realiza în mod eficient o redistribuire a contaminanților în făină și subproduse produse. Acest lucru se realizează la două niveluri. Înainte de măcinare, boabele sunt „curățate” (Fig. 15.4) prin îndepărtarea fizică a materiilor străine și a boabelor sub-standard. Cerealele curățate pot fi, de asemenea, supuse unei „curățări” suplimentare prin îndepărtarea straturilor de tărâțe de suprafață prin perlare sau curățare. Un al doilea factor este că măcinarea implică procese care determină atât reducerea mecanică, cât și fracționarea. Anumite fluxuri de mori (de exemplu, endosperm) vor conține, prin urmare, adesea concentrații mai scăzute ale unui anumit contaminant, în timp ce altele (de exemplu, straturi de tărâțe) pot conține niveluri mai ridicate. Semnificația procesului de măcinare poate fi demonstrată prin luarea în considerare a rolului său în calitatea făinii în ceea ce privește microbiologia și conținutul de micotoxine.

În ceea ce privește calitatea microbiologică a făinii, factorul major care îl contribuie este nivelul de contaminare microbiologică a boabelor din care este produsă (Richter și colab., 1993; Berghofer și colab., 2003). Cu toate acestea, igiena fabricii poate fi, de asemenea, un factor contributiv. Studiile australiene au asociat încărcarea microbiologică, în parte, cu stadiul de condiționare a procesului de măcinare a făinii datorită prezenței reziduurilor de grâu foarte contaminate în clapetă (Eyles și colab., 1989). În comun cu o serie de alte tipuri de contaminare, contaminarea microbiană pare să apară pe suprafața miezului. Prin urmare, în timpul procesului de măcinare, încărcarea microbiană este diferențiată între tărâțe și fracțiile endospermice, cu niveluri mai ridicate de încărcare asociate acelor fracții asociate cu suprafața bobului (de exemplu tărâțe), spre deosebire de endosperm (Berghofer și colab., 2003). Condițiile meteo la recoltare pot fi, de asemenea, un factor. Sondaje și analize ale făinii din Marea Britanie produse din grâu nou recoltat de Legan și colegii săi (Legan, 1994; Legan și Curtis, 1990) au corelat recolte mai umede, atât cu numărul crescut de bacterii viabile, cât și cu numărul total de mucegaiuri și drojdii.