producția

Publicat: 15 aprilie 2013

În ultimul timp a existat o creștere semnificativă a interesului și utilizării ciocolatei aerate. Acest lucru se datorează faptului că un produs de ciocolată aerată are avantaje enorme, cum ar fi marja de profit crescută, crearea profilurilor autentice de gust și tăierea caloriilor pe porție.

Inițial, cea mai mare parte a ciocolatei era tare sau s-ar întări într-o perioadă scurtă de timp. Apoi, acum câteva decenii, aerarea comercială a ciocolatei a început cu primul brevet al unui produs aerat - o descoperire care a introdus o senzație de topire mai rapidă în gustul gustului. Deși cunoștințele științifice despre formarea și stabilizarea bulelor sunt încă relativ slabe, de atunci au fost dezvoltate mai multe metode pentru a include bulele în ciocolată.

Micro versus macro

Să facem mai întâi mărirea posibilelor dimensiuni de bule în ciocolată. Microbulele pot măsura mai puțin de 20 microni sunt prea mici pentru a fi văzute. O ciocolată micro-aerată nu va diferi în ceea ce privește gustul sau experiența bucală de una ne-aerată. Stabilitatea temperaturii rămâne aceeași. De fapt, chiar și rețeta poate rămâne de obicei așa cum este, păstrând produsul aproape de profilul său original.

Deci, care este avantajul introducerii microbulelor? Primul este o eliberare de aromă îmbunătățită, care mărește nivelul de gust al consumatorului. Acest lucru va fi o surpriză, deoarece nu există nicio diferență remarcabilă în barul în sine. În al doilea rând, oricât de invizibile ar fi aceste bule, ele duc de fapt la o scădere cu zece la sută a utilizării celui mai scump ingredient, cacao. Îmbunătățirea marjei de profit în consecință.

În acest articol mă voi concentra pe crearea unor bule vizibile de dimensiuni mai mari, datorită interesului lor vizual și calității alimentației.

Cum să obțineți bule consistente

Identificarea cheilor pentru aerisirea cu succes ne conduce la caracteristicile și cantitatea de ingrediente, precum și la procesul de fabricație. Gestionarea ciocolatei în stare topită, tipul de gaz introdus, curba de temperatură, viteza de amestecare și dispunerea mașinii de aerisire fac parte integrantă în atingerea bulei dorite.

Punctul de plecare este ingredientul de bază. La procesarea ciocolatei, proprietățile sale reologice sunt cele mai importante. Vâscozitatea și factorul de randament vor avea un impact asupra dimensiunii bulei. Ciocolata este singurul produs cu care putem crea bule vizibile datorită caracteristicilor sale specifice. Când aerăm alte sisteme de grăsime (creme etc.), gazul este introdus în faza de cristalizare și, prin urmare, este încapsulat în structura cristalină. De fapt, acest lucru are ca rezultat și bule, dar acestea vor fi invizibile cu ochiul liber. Acum, pentru a crea bulele mari vizibile dorite, dizolvăm gazul în timpul fazei de grăsime lichidă a ciocolatei sub presiune mai mare. Acest lucru permite gazului să se extindă în masa de ciocolată înainte de solidificare.

În al doilea rând, alegerea tipului de gaz care trebuie introdus influențează structura finală a bulelor. Utilizarea azotului creează bule foarte fine, invizibile. Pentru a crea o structură mai deschisă, avem nevoie de un gaz solubil, dioxid de carbon. Ne putem juca cu acest lucru amestecând diferitele tipuri de gaze și alegând amestecul potrivit pentru scopul nostru.

Apoi, este esențial ca amestecul de gaze să aibă temperatura potrivită în mod constant. Prin urmare, al treilea factor determinant de succes este un schimbător de căldură de suprafață răzuit, precum RotoTemp de la TFT. Cristalizarea grăsimilor de ciocolată este o chestiune de suprafață de răcire și temperatură diferențială. Cu cât suprafața răzuită este mai mare, cu atât este mai ușor controlul temperaturii. Temperatura diferențială mică între produs și mediu de răcire permite un control perfect.

Acum, gazul este gata să fie adus în ciocolată. Acest lucru se face în partea centrală a liniei de proces, aeratorul. Dispunerea aeratorului (sau capului de amestecare) constă dintr-un rotor rotativ care se deplasează în interiorul unui stator. Ambele au cantități mari de știfturi care funcționează unul în celălalt. Mișcarea lor amestecă gazul în ciocolata care trece prin ea. Pentru a îmbunătăți stabilitatea spumei, se recomandă utilizarea unei combinații a unui cap de amestecare cu o cameră de premixare. Acesta va reduce viteza de rotație și se adaugă mai puțină căldură mecanică produsului.

După amestecarea în gaz, masa de ciocolată aerată este depusă în forme folosind un depozitor special care menține produsul sub presiune, astfel încât gazul să nu poată scăpa și bulele să nu se prăbușească. Arome semnificative, cum ar fi menta sau un colorant, pot fi acum adăugate prin injecție. Această metodă permite producerea unei baze neutre și o mare flexibilitate în trecerea la diferite arome sau culori pentru a crea cu ușurință o varietate de produse de consum.

Procesul balonului în pași:
1 Se temperează ciocolata ca de obicei
2 Injectați gazul menținând produsul sub presiune
3 Amestecați bine gazul în produs, fără a vă pierde cumpătul
4 Depozitați în matriță (de preferință matriță de coajă) cu un depozitor special de presiune
5 Lăsați-l să se extindă din punct de vedere atmosferic >> densități de până la 0,4 kg/l și o dimensiune a bulei de 2 mm este realizabilă
6 Dacă se doresc bule mai mari, atunci este necesară aspirarea după depunere

Rezumând putem concluziona că punerea balonului în ciocolată se reduce la un singur cuvânt: control. Vâscozitatea, densitatea, capacitatea, temperaturile și structura cristalină trebuie să fie exact corecte și continuu.

Beneficii cu bule

Programele și echipamentele de control specializate fac din procesul de aerare în sine un instrument pentru a controla complet cantitatea de ingrediente utilizate. Este imperativ să reduceți utilizarea celui mai scump ingredient pentru a vă face viabilă din punct de vedere financiar producția, crescând simultan durabilitatea companiei. Și, evident, acolo unde există aer în produs, nu există ciocolată.

Produsele din ciocolată gazonată pot atinge tendința „ușoară” în rândul consumatorilor, deoarece pe porție caloriile sunt reduse, deși nu în greutate. Aerarea permite produselor din ciocolată să aibă o greutate redusă în raport cu volumul.

Marketing după gust și textură

Un fost cercetător pentru Nestlé, Stephen Beckett, și-a exprimat experiența pe internet: „Dacă aerezi ciocolată, aceasta tinde să fie mai cremoasă. Densitatea sa este atât de mică încât se topește foarte ușor și vă oferă un gust diferit. ” De fapt, se topește foarte mult în cavitatea bucală, ceea ce determină eliberarea aromelor și face ca consumul de ciocolată să fie o încântare atât de intensă pentru simțuri. Efectul vizual distractiv al bulelor mari din produsul final este cuplat cu o textură unică. Experții în marketing afirmă că astăzi consumatorii au așteptări mult mai mari decât oricând. Experiența alimentară, gusturile și texturile sunt ceea ce doresc. Loialitatea lor față de un brand este lăudată de superioritatea produsului. Producătorii sunt provocați să livreze în funcție de nevoile lor. Transformarea ingredientului tradițional de ciocolată și conferirea acestuia un profil autentic ridică bara destul de literal.

Extinderea portofoliului de produse

Pe măsură ce procesul de aerare cu bule mari modifică gustul, textura și senzația de topire a ciocolatei, devine un nou mediu de explorat. Iar posibila introducere a aromelor și culorilor în spuma de ciocolată în etapa finală de depunere a procesului de aerare creează posibilități nesfârșite de produse interesante.

Ce produs ați face?

Gândește în afara cutiei. De exemplu, creați o combinație între o coajă de biscuiți „fărâmițată” cu o ciocolată aerată sau un strat de ciocolată cu bule între foile de napolitane. Crea…

- Umpluturi pentru bomboane de ciocolată

- Umpluturi pentru produse coextrudate

- Depus pe biscuiți sau napolitane

De Peter Tanis, CCO al Tanis Food Tec