Adăugați la Mendeley

Repere

Proprietățile viscoelastice sunt studiate pentru a explica fenomenele observate în structurarea indusă de forfecare.

Proprietățile viscoelastice ale amestecurilor SPI-pectină sunt influențate de temperatură și forfecare.

Un amestec izolat de proteine ​​din soia - pectină nu poate fi considerat ca un simplu material compozit.

Capacitatea rețelei de recuperare este redusă la 140 ° C.

Pectina se degradează la 140 ° C, rezultând scăderea pH-ului, eliberarea acidului galacturonic și redistribuirea apei.

Abstract

Izolat concentrat de proteine ​​din soia (SPI) - amestecurile de pectină capătă texturi fibroase prin structurare indusă de forfecare în timpul încălzirii. Obiectivul acestui studiu a fost de a determina proprietățile viscoelastice ale amestecurilor concentrate de SPI-pectină în condiții similare ca în timpul structurării induse de forfecare și după răcire. O cavitate reometrica inchisa a fost folosita pentru a masura aceste proprietati in aceste conditii. La 140 ° C, SPI și pectina au avut ambele un G * mai mic decât amestecul celor două și au prezentat, de asemenea, un comportament diferit în timp. Prin urmare, proprietățile viscoelastice ale amestecului sunt mai bogate decât cele ale unui material compozit simplu cu proprietăți stabile de fază fizică. În plus, G'pectina a fost mult mai mică comparativ cu G'SPI și G'SPI-pectină la răcire, confirmând că pectina a format o fază slab dispersată. Rezultatele pot fi explicate considerând că proprietățile viscoelastice ale amestecului sunt influențate de degradarea termică a fazei de pectină. Această degradare duce la: i) eliberarea acidului galacturonic, ii) scăderea pH-ului și iii) redistribuirea apei din SPI către faza de pectină. Se evaluează importanța relativă a acestor efecte.

Abstract grafic

viscoelastice
  1. Descărcare: Descărcați imaginea de înaltă rezoluție (203 KB)
  2. Descărcare: Descărcați imaginea la dimensiune completă

Anterior articolul emis Următorul articolul emis