De Stephen Daniells

oferi

28-oct-2008 - Ultima actualizare la 28-oct-2008 la 12:17 GMT

Includerea izolatului ca ingredient într-o baie după prăjire a dus la o mâncare mai închisă la culoare și mai puțin galbenă, dar nu au existat modificări generale ale senzației de gust și a gustului pateurilor de pui prăjite fie cu cremă sau pesmet japonez, conform rezultatelor publicate în Journal of Știința alimentelor.

„În ciuda efectului semnificativ al proteinei din zer izolat după scufundare, după culoarea, duritatea și crocanța pateurilor de pui prăjite, aluate și pâine, aceste modificări pot să nu descurajeze consumatorii care pun mai mult accent pe reducerea consumului de grăsimi ”, Au scris cercetătorii de la Universitatea Ohio.

Cercetătorii din Atena, Ohio, observă că popularitatea globală a produselor alimentare aluate și pâine este în creștere. Cu toate acestea, acest lucru este juxtapus cu eforturile de reducere a aportului de grăsimi, creând astfel provocări semnificative pentru oamenii de știință din domeniul alimentar.

Încercările anterioare de reducere a conținutului de grăsimi din alimentele prietenoase „au întâmpinat diferite grade de succes”, au spus cercetătorii.

Detalii de studiu

Chiftelele de pui au fost preparate și panificate folosind cele două tipuri de pesmet. Au fost apoi scufundați într-o soluție care conține cantități diferite de izolat de proteină din zer (WPI), variind de la zero la zece la sută. Diferite niveluri de pH au fost, de asemenea, utilizate pentru scufundare: pH 2, 3 și 8.

Concentrația mai mare de con WPI a condus la paste mai întunecate atunci când s-au folosit pesmet japonez. Un produs mai ușor a fost realizat atunci când concentrațiile ridicate de WPI au fost utilizate cu pesmetul crackermeal.

Un panou instruit de degustători a constatat că numai culoarea, duritatea și crocanța tortelor au fost afectate.