Vremea rece și amorțitoare a lunii ianuarie din New York a descurajat plimbările lungi către piața fermierilor noștri preferați și, de câteva zile, cu soția mea și cu mine nu aveam chef să căutăm ingrediente dincolo de frigider. Aceasta a fost o provocare într-o seară, când aveam nevoie de un fel de mâncare pentru a împărtăși meniul cu burta de porc gătită în roșu în stil chinezesc extrasă din cartea lui Fuchsia Dunlop Țara Abundenței (publicat în Marea Britanie ca Sichuan Cookery).

țelină

Cea mai puțin probabilă legumă din frigider a fost o rădăcină de țelină (țelină). Este adevărat, nu este utilizat în mod obișnuit în gătitul chinezesc, totuși are o aromă fină și, atunci când este mărunțită și consumată crudă sau gătită ca în această rețetă, o textură crocantă atrăgătoare. Forma și soliditatea sa sferoidă mi-au amintit de cartofi, care, la rândul lor, au evocat un saltea excelent pe care un prieten chinez îl obișnuia să ne gătească: cartofi julienniți cu ardei iute (cred că a folosit poblanos, dar aș putea să mă înșel). Cartofii au fost lăsați ușor al dente; deși cartofii care nu au fost supuși sunt tabuuri în majoritatea tradițiilor de gătit, bucățile subțiri au fost încântătoare de mâncat, iar aroma cartofului a fost cumva sporită de gătirea rapidă.

Folosirea rădăcinii de țelină în același mod a fost un experiment care a reușit; absent orice ardei iute, am folosit un ardei dulce și am infuzat uleiul de prăjit cu boabe de piper Sichuan pentru a adăuga căldură și a lega vasul de originea regională a dnei. Carnea de porc roșie a Dunlop. Acest lucru a funcționat bine într-un mod subtil, dar palpabil, iar felul de mâncare simplu, cu aromă limpede, ne-a oferit exact ceea ce aveam nevoie: un contrast cu burta de porc intensă, grasă.

Ingrediente:

  • 3 linguri de ulei (arahide sau ulei vegetal neutru)
  • 1 linguriță generoasă boabe de piper Sichuan (sau înlocuiți câteva ardei iute uscate la alegere)
  • 1 rădăcină de țelină medie (țelină), aproximativ 1 1/2 kilograme
  • 1 ardei gras mediu (roșu sau verde) sau chili poblano ușor
  • 2 scallions
  • 1 bucată de ghimbir proaspăt
  • 1/4 ceașcă de pui (carne de pui, carne amestecată sau legume) sau apă
  • 2 lingurite sos de soia
  • Sare

Directii:

Puneți uleiul într-un wok sau într-o tigaie de 10 inci la foc mediu; când este fierbinte, adăugați boabele de piper Sichuan și gătiți până se întunecă la culoare, dar nu au ars. Opriți focul și, cu o lingură sau cu o furculiță, îndepărtați boabele de piper și aruncați-le: uleiul își va păstra suficient din virtuțile lor pentru a adăuga o scuturare ușoară la vas.

Tăiați partea superioară și inferioară de pe rădăcina de țelină pentru a oferi o suprafață plană pe care să vă așezați pe tăblița dvs. și curățați-o fără milă, până la carnea de culoare fildeș. Clătiți-l și ștergeți placa de tăiere curată de sol și fibre radiculare. Înjumătățiți rădăcina de țelină de sus în jos și tăiați fiecare jumătate transversal în felii subțiri: vizați o grosime de 1/8 inch. Apoi, adunați trei sau patru felii pe rând și tăiați-le în benzi de aproximativ aceeași grosime: ați făcut o juliană.

Tăiați ardeiul și tăiați-l în benzi de dimensiuni similare sau puțin mai groase.

Tăiați scallions (părți albe și verzi) în lungimi de 1/4 inch; se curăță și se toacă mărunt ghimbirul.

Reîncălziți uleiul la foc mediu-mare. Se adaugă scallion și ghimbir, presărate cu sare. Se amestecă prăjiți până când au un miros delicios și coboarele s-au înmuiat, aproximativ un minut.

Ridicați focul la mare și adăugați fâșiile de piper. Se amestecă aproximativ un minut și jumătate, apoi se adaugă rădăcina de țelină și încă o stropire de sare. Gatiti, aruncati si amestecati frecvent, timp de 90 de secunde; țelina trebuie încălzită și începe să se înmoaie.

Reduceți focul la mediu-mare și adăugați bulionul sau apa și sosul de soia. Acoperiți tigaia și gătiți timp de 2 sau 3 minute, verificând frecvent la semnul de 90 de secunde: rădăcina de țelină ar trebui să păstreze puțin crocant și cu siguranță nu trebuie să înceapă să se destrame. Asigurați-vă că lichidul a dispărut în cea mai mare parte, lăsând doar o acoperire pe legume: există multă umiditate în ardei, astfel încât vasul să nu pară uscat.

Verificați dacă există sare și serviți cu orez din belșug - și alt fel de mâncare chinezească sau două, dacă doriți.