Sosul pentru această rețetă de rață à l'orange este conceput pentru a merge pe coarda de sânge, perfect potrivit pentru tăierea bogăției raței prăjite.

VIDEOCLIPURI

[Video: Echipa Serious Eats; Fotografii: Vicky Wasik]

Duck à l'orange este o rețetă clasică franceză care conține o rață întreagă prăjită, cu o piele crocantă și crăpată, împreună cu un sos aromat dulce-acrișor cunoscut sub numele de sos bigarade. Sosul original de bigarade este făcut cu portocale amare (uneori numite portocale bigarade, portocale acre sau portocale de Sevilia) și este fin echilibrat, cu doar suficientă dulceață pentru a compensa intensitatea acelor portocale. Multe rețete care necesită înlocuirea portocalelor ombilicului și a lămâilor greșesc echilibrul, căzând prea departe în latura plină de dulce, dar această rețetă este concepută pentru a oglindi sosul original mai fidel (funcționează și cu portocale amare, dacă le puteți găsi) . Rezultatul este complex, parfumat și buzele delicios, cu un sos fin reglat, care taie prin bogăția bogată a raței.

O rață întreagă are suficientă carne pentru două mese înfometate sau patru mai puțin înfometate. Dacă serviți mai mulți oameni, luați în considerare dublarea rețetei (va trebui să dublați totul, cu excepția gastriquei, din care această rețetă produce mai mult decât suficient).

De ce funcționează

  • Prăjirea garniturilor de rață cu legume aromate și infuzarea acesteia în stoc face un sos și mai aromat și mai bogat.
  • Blanchirea raței și străpungerea pielii acesteia ajută la redarea grăsimii în timpul prăjirii.
  • O etapă opțională de saramură uscată asezonează carnea, ajută la reținerea sucurilor și îmbunătățește rumenirea pielii.
  • Prăjirea raței, începând cu căldură mare și apoi trecând la o căldură mai mică, produce o piele rumenită și crocantă și o carne suculentă fragedă (da, chiar dacă este bine făcută).
  • Diferite perioade de albire, în funcție de citricele utilizate, reprezintă diferențele dintre buricul și coaja de portocală amară.

Noutăți despre Serious Eats

  • Randament: servește 2 până la 4 ca fel principal
  • Timp activ: 5 ore
  • Timp total: 6 ore plus saramură opțională peste noapte
  • Evaluat: 5

Ingrediente

  • 1 rață întreagă (aproximativ 5 lire sterline; 2,25 kg)
  • Ulei vegetal, pentru stropit
  • Sare cușer
  • 1 morcov mediu, cubuleț
  • 1 ceapă galbenă medie, tăiată cubulețe
  • 1 coasta mare de telina, taiata cubulete
  • 2 litri (2 litri) de carne de vită maro sau brută de pui maro (vezi nota)
  • 1 lingură (15ml) pastă de roșii (opțional)
  • 4 uncii (115g) zahăr granulat (aproximativ 1/2 ceașcă plus 1 lingură)
  • 1/2 cană oțet de vin roșu
  • Zest de 1 buric portocaliu sau 2 portocale amare, curățate de orice mușchi alb și tăiate într-o juliană fină
  • 2 linguri (30ml) suc de portocale din buric proaspăt sau 1/4 cană (60ml) suc de portocale amare
  • 2 linguri suc proaspăt de lămâie (omiteți dacă utilizați suc de portocale amare)
  • Piper alb sau proaspăt măcinat
  • 2 linguri (30g) unt rece nesărat
  • Amidon de porumb sau săgeată (opțional, numai dacă este necesar)

Directii

Dacă doriți, puteți arunca rața (a se vedea nota). Pentru a face acest lucru, utilizați foarfece de pasăre pentru a îndepărta coloana vertebrală tăind de-a lungul ambelor părți ale coloanei vertebrale de la cavitate până la capetele gâtului, apoi întoarceți rața și apăsați pe piept pentru a o aplatiza.

Îndepărtați orice exces de piele din jurul gâtului și orificiilor cavității raței. Tăiați aripile de rață și vârfurile de aripă la articulație, lăsând tamburetele conectate la rață; îndepărtați gâtul și oricare dintre calice din cavitate. Puneți la frigider capetele, gâtul și coloana vertebrală (dacă se folosește) până când sunteți gata să faceți sosul; rezervați butelii și pielea tăiată pentru o altă utilizare sau aruncați.

rață

Înțepați pielea de rață peste tot cu un cuțit ascuțit, mai ales acolo unde pielea este cea mai groasă, având grijă să nu tăiați carnea de dedesubt. Într-o oală mare cu apă clocotită și în timp ce purtați mănuși grele de bucătărie pentru a vă proteja mâinile de căldură, înmuiați rața în apă timp de 2 minute. Îndepărtați, lăsând apa clocotită să se scurgă înainte de a transfera rața, cu pieptul în sus, într-un suport fixat într-o foaie de copt cu margini.

Condimentați rața peste tot, în interior și în exterior, cu sare kosher. Puneți la frigider descoperit cel puțin 1 oră și până la 24 de ore.

Când sunteți gata să frigeți rața și să faceți sosul, preîncălziți cuptorul la 425 ° F (220 ° C) și puneți raftul în poziția de mijloc. Puneți aripile și gâtul tăiate (plus coloana vertebrală, dacă ați răsturnat rața) pe o foaie de copt cu margele, împreună cu morcovul tăiat cubulețe, ceapa și țelina și stropiți ușor cu ulei, frecând pentru a acoperi peste tot; dacă utilizați pastă de roșii (va ajuta la întunecarea unui stoc prea alb), frecați-o și pe toată rața și legumele.

Prăjiți tăieturile și legumele de rață, amestecând una sau de două ori, până se rumenesc peste tot, aproximativ 25 de minute (verificați des, deoarece nu doriți să ardă sau să ardă nimic).

Adăugați stoc într-o cratiță mare și aduceți-l la foc mic. Transferați tocanele de rață prăjite și legumele pe stoc. Se toarnă puțină apă clocotită pe foaia de copt și se răstoarnă orice bucăți rumenite, apoi se adaugă lichidul respectiv pe bulion.

Fierbeți ușor ciorba și legumele până la reducerea cu aproximativ jumătate, aproximativ 2 ore (sincronizarea poate varia în mare măsură, deoarece ratele de evaporare depind de dimensiunile oalei și de alți factori, așa că țineți cont de ea); ocazional îndepărtați și aruncați orice spumă sau grăsime redusă care se acumulează la suprafață.

Strângeți materialul fin și aruncați solidele. Adăugați stoc într-o cratiță mai mică și continuați să fierbeți ușor până când se reduce la aproximativ 1 cană (225 ml); continuă să scapi ocazional de orice spumă. Pus deoparte.

Între timp, măriți cuptorul la 450 ° F (230 ° C). Rață friptă (o puteți lăsa pe grătarul setat în foaia de copt cu margini) timp de 30 de minute; acest lucru poate produce fum, așa că deschideți ferestrele, dacă este necesar.

Reduceți cuptorul la 300 ° F (150 ° C) și continuați să fripți rața până când un termometru cu citire instantanee se înregistrează în jurul valorii de 175 ° F în cele mai groase părți ale coapsei și pieptului, aproximativ 45 de minute dacă rața este spatchcock și 1 oră dacă este întreagă (este în regulă dacă unele părți ale rațelor devin mai fierbinți, este menit să fie bine făcut și nu va dăuna raței). Scoateți rața din cuptor și puneți-o deoparte să se odihnească.

În timp ce rața se prăjește, adăugați zahăr într-o cratiță mică. Adăugați 1/4 cană de apă și puneți la foc mediu. Se amestecă cu o furculiță până când siropul fierbe, apoi se fierbe fără a amesteca până când siropul are culoarea mierii, aproximativ 6 minute, agitându-se și învârtindu-se după cum este necesar pentru a asigura o caramelizare uniformă. Continuați să gătiți până când siropul are o culoare bogată de mahon, cu aproximativ 4 minute mai mult.

Scoateți-l de pe foc și adăugați oțet în trepte mici, în timp ce învârtiți cu grijă cratița; caramelul va fierbe și va bulă violent la început, așa că adăugarea oțetului în cantități foarte mici la început va ajuta la prevenirea fierberii. Odată ce gastrique s-a calmat, puteți adăuga oțetul rămas mai repede, rotind tot timpul. O parte din caramel se poate confrunta la început, dar se va dizolva din nou în soluție.

Se readuce gastrique la foc mediu și se aduce înapoi la fierbere, apoi se reduce focul pentru a menține un foc fierbinte puternic și se gătește până când este foarte ușor redus, aproximativ 2 minute; se amestecă, dacă este necesar, pentru a dizolva orice urmă de zahăr întărit, apoi se lasă deoparte.

Într-o cratiță mică curată, aduceți aproximativ 1 cană de apă la fierbere. Adăugați coaja de portocală și gătiți până se înmoaie, aproximativ 2 minute pentru coaja de portocală buric și 15 minute pentru coaja de portocală amară. Se scurge și se lasă deoparte coaja albită.

Când sunteți gata de servire, readuceți rața la cuptor suficient de mult timp pentru a reîncălzi și re-crisp pielea, 5 până la 15 minute, în funcție de cât de mult este răcit.

Între timp, adăugați sucuri de portocale și lămâie de buric (sau suc de portocale amare) la un stoc redus și aduceți la foc mic. Fierbeți ușor până scade suficient pentru a acoperi ușor partea din spate a unei linguri, aproximativ 5 minute.

Adăugați 1 linguriță gastrique odată, până când sosul are un gust frumos ascuțit, cu un caracter clar dulce-acrișor. Vrei să gusti gastrique-ul, dar să nu-l acopere sosul; prea mult poate strica sosul (este posibil să aveți nevoie doar de 2 până la 4 lingurițe pentru a realiza acest lucru). Veți avea resturi de gastrique, pe care le puteți rezerva pentru o altă utilizare (poate fi stropit pe legume la grătar sau prăjite sau folosit într-un alt sos).

Condimentați sosul cu sare și piper. Lucrând la foc foarte mic, amestecați în unt până sosul este matasos și neted; nu-l lăsați să fiarbă odată adăugat untul, ca să nu se rupă sosul.

Sosul în acest moment ar trebui să îmbrace ușor partea din spate a unei linguri și, dacă trageți degetul prin el, ar trebui să lase o cale liberă. În caz contrar, poate fi prea subțire (semn că stocul dvs. nu avea suficientă gelatină în el inițial). Dacă se întâmplă acest lucru, adăugați 1 sau 2 lingurițe amidon de porumb sau rădăcină săgeată într-un castron mic și amestecați o lingură sau două din sos pentru a face o suspensie fără bulgări, apoi amestecați suspensia înapoi în sos, permițându-i să fiarbă ușor minute sau două pentru a îngroșa sosul.

Adăugați coaja albită și lăsați să fiarbă foarte ușor timp de 1 minut pentru a infuza în sos.

Sculptați rața și serviți, sos cu lingură deasupra sau alături.