Pentru mine este mai important un stoc clar de sosuri. Stocurile concentrate au aroma concentrată.

askculinary

Îmi pare rău, încă un începător. Am crezut că stocul ar trebui să fie clar, așa că arată mai apetisant atunci când faceți supă din el. Îmi fierb încet stocul timp de ore întregi, dar după ce l-am turnat printr-o strecurătoare, îl reduc la aproximativ o treime pe un clocot greu. Stocul cu care sfârșesc are un gust foarte bogat, dar nu este niciodată clar.

Am observat diferențe de gust față de stocul care nu a fost degresat, așa că întotdeauna degresez

Ce legătură are claritatea cu concentrarea? Concentrarea nu este doar o chestiune de a lăsa să se evapore mai multă apă?

Da. Apa se evaporă lăsând orice altceva (deși există și pierderi de ester). Pe măsură ce volumul scade, procentul din acel volum, care este impuritățile, ocupă un procent mai mare din întregul produs.

Când concentrați un stoc, amplificați calitățile sale bune și rele.

Sunt impuritățile care provoacă un gust prost aceleași care provoacă tulbure? Ce sunt, știi? Cum se încadrează în asta bulioane deliberat tulbure precum tonkotsu?

În ceea ce privește Googlingul ulterior, acest articol spune că înnorarea este cauzată de particule de „grăsime, măduvă, calciu, diverse alte minerale și proteine” care se descompun prin gătirea lungă (în mod deliberat, în cazul bulionului de tonkotsu). Înțelept, nu cred că aceasta este o problemă. Cred că preferința franceză pentru un bulion clar este în mare parte estetică.

De ce te certi cu mine dacă nici nu știi ce face ca stocurile să fie tulbure?

Pentru a încerca să înțeleg revendicarea dvs., astfel încât să pot evalua dacă este adevărat sau nu? Sau ar trebui să accept orbește cuvântul fiecărui broker de servicii alimentare de pe reddit?

Deoarece știți clar ce anume face ca stocurile să fie tulburi, poate vă puteți clarifica punctul de vedere. Dacă stocurile tulburi au un gust rău, de ce are un bulion de tonkotsu super-tulbure?

Știu când vreau să evaluez ceva, îi întreb întotdeauna pe tipul care tocmai a căutat subiectul pe Google cu cinci minute înainte pentru a-și da contribuția.

Nu-mi vine să cred că am pierdut timpul răspunzându-ți.

Spre deosebire de tine, nu încerc să conving pe nimeni că sunt o autoritate în domeniul stocurilor. Contribuția mea a fost o întrebare, nu o revendicare. Încerc să vă înțeleg afirmația, deoarece contrazice ceea ce am citit anterior pe această temă. Observ că ai devenit defensiv și ostil și ai evitat în mod repetat simpla întrebare despre de ce un bulion tonkotsu tulbure poate avea un gust bun. Noile tehnici complete ale lui Pepin spun, de asemenea, că nu trebuie să vă faceți griji cu privire la murdărirea amestecului atunci când faceți un sos îngroșat (spre deosebire de un consum sau ceva de genul). Ești de fapt interesat să-ți spui ideea sau vei continua să-ți bagi degetele în urechi strigând „LA LA LA I'M AN EXPERT”? Pentru că oricât de puțin știu despre stoc, sunt destul de sigur că ar trebui să am încredere în Pepin peste amus.

Ți-am pus aceste întrebări pentru că m-am gândit că poate știi ceva ce nu știu. Arată din ce în ce mai mult ca și cum ai fi greșit și acum devii defensiv în legătură cu asta.