Majoritatea surselor oferă o reducere a greutății cu 30-40% înainte de a mânca în siguranță. Este aceasta greutatea pre-sare sau greutatea după cura? De exemplu, prosciutto la care lucrez în prezent a început la 1635g înainte să-l vindec în sare câteva zile. Aceasta înseamnă că intervalul minim comestibil este de aproximativ 981-1145?

greutate

Distribuiți linkul

Merg după greutatea agățată . așa că, în general, dacă începeți cu o bucată brută de 1000g după ce o vindecați, veți avea aproximativ 900g (90% greutate brută) de agățat, apoi o voi lăsa până când ajunge la cel puțin 630g (70% din greutatea agățată, 63% din greutatea brută). dar tocmai atunci aș începe să mă gândesc să-l tai, totuși îl strâng și, dacă este încă puțin șmecher, lasă-l să stea mai mult. Nu poți să stai prea mult, deoarece pierderea în greutate este relativ exponențială, iar rata pierderilor se diminuează în timp. dacă observați că se oprește pentru a pierde în greutate, atunci continuând să o atârnați, nu veți realiza nimic.

Acestea sunt doar reguli generale. Am tăiat bucăți la o greutate de 75% și au fost bine. Depinde de textura pe care o căutați.

Se bazează pe apa disponibilă (Aw), care este necesară pentru ca agenții patogeni să crească. Diferite bacterii au nevoie și de cantități diferite de apă. Așadar, dacă ai sără cu adevărat porcarea din ea până la punctul de a fi prea sărat pentru a mânca (de exemplu 5%), ar fi comestibil mai devreme, deoarece Aw a fost preluat de sare. Dacă ar fi o șuncă deosebit de uscată sau grasă, ar trebui, de asemenea, să slăbească mai puțin.

Cred că nivelul Aw pentru „raft stabil” (ceea ce înseamnă că nu va crește agenți patogeni dacă este păstrat la rece) este în jur de 0,84 sau 0,85. Carnea începe de la 0,99, iar după adăugarea de sare este de aproximativ 0,96. Jerky este în jur de 0,50. Însă aveți nevoie de o bucată de peste 1000 USD pentru a o măsura corect și foarte puțini dintre noi avem un astfel de dispozitiv. Majoritatea dintre noi nu avem nici măcar hârtie de turnesol, cu atât mai puțin un pH-metru adecvat.

Astfel, majoritatea oamenilor merg doar prin pierderea în greutate, simt și experiență. Ideea este că puteți face pre-sare sau agățat, doar să fiți consecvenți. (Merg prin greutatea agățată, deoarece s-ar putea să adăugați cantități mari de ingrediente la cârnați, care vor schimba semnificativ greutatea, astfel încât greutatea precisă a cărnii ar putea fi de 2 kg și greutatea de agățat este de 3 kg.)

Odată ce obțineți câteva bucăți, sunteți sigur că sunteți gata (nu squishy, ​​uscăciune corectă, fermitate și aromă), dacă este o pierdere de 30% și este uscat corespunzător, atunci acesta este un punct de date pentru loturile viitoare.

Șarciurile mai grele vor avea și mai puține pierderi, deoarece are mai puțină apă de pierdut. Grăsimea are foarte puțină apă în ea în comparație cu carnea.