restaurantul

Aproape de partea din spate a casei, în locația emblematică a restaurantului TAG din Larimer Square, un bloc istoric din Denver, Colorado, sunt șapte afișe încadrate, fiecare enumerând un atribut care alcătuiește valorile principale ale proprietarului-bucătar Troy Guard: pasiune, umilință, imaginație, proprietate curaj, grijă și armonie.

TAG, un acronim al inițialelor lui Guard, a fost deschis pentru prima dată în mai 2009 și dorința bucătarului de a depăși granițele l-a determinat să deschidă un total de 12 restaurante, cu opt concepte diferite - de la o taqueria obișnuită la o friptură high-end - în ultimul deceniu.

„În toate meniurile, încerc să fiu creativ”, spune Guard. „Încerc să obțin ceva cu care suntem familiarizați, dar cu o întorsătură. Fiica mea mânca Pop Rocks într-o zi - îmi amintesc când mâncam Pop Rocks. Adică, cum să nu-l iubești și să râzi și să nu te simți nostalgic? L-am încercat pe pește și m-am gândit că poate ar putea fi ciudat, dar cred că de fapt funcționează bine, așa că am mers cu el și a fost unul dintre cele mai bine vândute feluri de mâncare de până acum ".

În timp ce bomboanele și peștele ar putea părea o pereche incongruentă, combinația inventivă exemplifică calitățile imaginației și armoniei pe care Guard le aduce meniului său de fuziune asiatică. Hamachi-ul seared, care conține coadă galbenă în stil sashimi, este aranjat în jurul unei farfurii și acoperit cu jalapeño, microgreen, myoga (un mugur de flori japonez comestibil), sos de soia de trufe yuzu și Pop Rocks cu gust de pepene verde.

Denver a fost acasă pentru Guard în ultimii 20 de ani. Iubește vremea, merge la drumeții și la schi cu familia, dar menționează geografia fără ieșire la mare - mult diferită de cele din orașele de pe litoral în care a crescut.

Guard, care sa născut în Hawaii în 1971 și și-a petrecut anii de formare în Seattle și San Diego, a crescut lângă Oceanul Pacific. Confluența culturilor, alături de călătoriile lumii în anii douăzeci, a deschis garda către gusturi expansive și alegeri de ingrediente jucăușe.

„Cultura alimentară din Hawaii este uimitoare. Am crescut mâncând cu adevărat de toate: japonezi, filipinezi, chinezi ”, spune el. „Apoi, când m-am mutat la Seattle, lucrurile s-au schimbat puțin, puțin mai americanizat: mai multe caserole sau mese cu carne și cartofi. Apoi, când ne-am mutat la San Diego - nu am mâncat niciodată mâncare mexicană până la 14 sau 15 ani și apoi fiind atât de aproape de graniță, am iubit doar aceste arome. ”

La 16 ani, a primit primul loc de muncă în restaurant ca mașină de spălat vase. Guard a simțit o adevărată camaraderie în bucătărie pe care o aseamănă cu o bandă de frați sau cu o navă de pirați. A încercat facultatea, dar experiența lui acolo i-a consolidat doar faptul că gătitul era chemarea lui.

Călătoria, spune el, este importantă și în domeniul său. Locuirea în Hong Kong și Tokyo pe parcursul a opt ani l-a făcut să aprecieze devotamentul culturilor față de bogatele lor istorii culinare.

„Am devenit membru United Explorer Card când am început TAG acum zece ani și jumătate”, spune Guard. „Folosesc acel card în fiecare zi. Este salvatorul meu. Ne folosim recompensele de mile pentru a călători oriunde, indiferent dacă este vorba personal, de afaceri ... ”

„Acestea sunt culturi vechi de mii de ani și, știți, [cultura SUA are] doar câteva sute de ani, așa că [în Asia] ei iau cu adevărat mâncarea în serios, iar aromele și ingredientele sunt lucruri pe care nici nu le-ați vedea niciodată aici ”, spune Guard.

El încorporează acele lecții în mâncarea sa. Unul dintre felurile de mâncare ale bucătarului este The OG Taco Sushi. Este o combinație a rădăcinilor sale din San Diego și Hawaii, care nu iese niciodată din meniul rotativ. Entuziasmul lui Guard pentru mâncarea sa este evident în felul său de a vorbi din listele de gloanțe.

„Este o rolă de sushi încorporată într-o coajă de taco”, explică el, „dar coaja este o învelitoare chineză de găluște. Așa că îl prăjim, [și] l-am pus [cu] orez sushi, ahi tuns prăjit, salsa de mango cu niște li hing mui (prune uscate sărate) pe care le-am mâncat când eram copil și guacamole proaspăt. Este dinamită ".

Guard s-a mutat înapoi în Hawaii la 21 de ani și, sub tutela bucătarului-șef Roy Yamaguchi, cu care încă păstrează legătura, a învățat arta echilibrării aromelor.

„Roy Yamaguchi este tatăl Orientului întâlnește Occidentul”, spune Guard, amintind de moștenirea mentorului său. „Mulți oameni spun că mâncarea fuzionată este confuzie, dar dacă știi cum să o amesteci bine, [funcționează]. Încerc să caut arome cu adevărat îndrăznețe și aș fi foarte mândru dacă Roy ar veni la restaurantul meu și ar vedea impactul pe care l-a avut asupra mea. ”

Influența lui Yamaguchi nu este evidentă doar în mâncarea lui Guard, ci în abordarea sa asupra moștenirii sale. În timp ce bătea pui thailandez, o pasăre dezosată înfășurată într-un torchon (un tip de pânză de gătit franceză) cu un cârnat de pui, apoi prăjit, Guard a prezentat un membru adolescent al personalului din bucătărie pe care l-a luat sub aripa sa. Băiatul nu era mult mai în vârstă decât era Guard când a început cariera, și astfel ciclul continuă; mentoratul a devenit mentor.

Lui Guard nu îi place să se laude, dar atunci când este întrebat despre activitatea sa caritabilă, acesta oferă acest lucru: „Una dintre valorile noastre esențiale este smerenia, dar un lucru de care sunt foarte mândru este că anul trecut am fost votat în întreaga comunitate a Denver, cea mai filantropică persoană din [scena restaurantului]. ”

„Donăm și colaborăm cu peste 100 de organizații caritabile diferite în decurs de un an”, continuă Guard. „Dăm înapoi peste 100 de mii de dolari. Mă gândesc întotdeauna la mentorii mei și la ce au făcut ei pentru comunitate și la modul în care m-au învățat și întotdeauna cred că este minunat să dau înapoi. Cred că este o necesitate. ”

Când vine vorba de aceste valori de bază, grija, se pare, înlocuiește smerenia.

Satelitează-ți foamea cu seria completă și explorează lumea prin bucătari locali și mâncare unică folosind United Explorer Card.