Rețetă bratwurst de casă plus sfaturi pentru grătar ThermoWorks

ro.waykun.com - Pași pentru a slăbi mâine

Cârnat. Este bijuteria coroanei de artă a măcelarului, iubitul iubit și gospodar al culturilor din întreaga lume, domnitorul imperial al mesei. Și printre familia cârnaților, probabil că nu există niciunul atât de iubit în America (legăturile de mic dejun deoparte) ca bratwurstul. Fie că este un cârnați original în stil german sau cel mai disponibil stil Wisconsin, bratwurst este un favorit sigur pe grătarele de curte de pretutindeni. Dar știi ce este chiar mai bun decât șobolanii la grătar? Bratwurst de casă la grătar.

Prepararea cârnaților poate părea o sarcină descurajantă, dar dacă cunoașteți elementele de bază și cerințele de temperatură ale preparării și gătitului cârnaților, puteți face cârnați fantastici acasă, care vor bate lucrurile cumpărate de la magazin - indiferent de „ville” pretinde a fi din.

Prezentare generală a cârnaților

Cârnații sunt, în cea mai slabă definiție, carne tocată, condimentată într-o carcasă de un fel. Această carcasă poate fi grăsime sau intestin de porc sau chiar un tub lung de plastic. După aceea, taxonomia devine mai complicată cu familiile proaspete, fermentate, uscate și afumate, cu o mulțime de suprapuneri între ele. Însă suntem aici astăzi pentru a vorbi despre un fel de cârnați: tufele proaspăt făcute. Principiile pe care le vom discuta aici se vor aplica și altor cârnați proaspeți, fie că sunt banger englezesc, cârnați francezi cu usturoi sau cârnați italieni dulci cu parfum de fenicul. Conceptele vor fi toate la fel, doar condimentul se va schimba.

Prepararea cârnaților poate fi împărțită în șase etape:

Chill
Pisa
Sezon
Amesteca
Chestie
bucătar

Ținând câteva principii cheie în fiecare etapă și folosind Thermapen® Mk4 super-rapid, poți deveni rapid cel mai bun bucătar wurst din întregul tău cartier.

Instrucțiuni pentru mezeluri de casă

Chill

Primul pas în fabricarea cârnaților este să vă răciți carnea și echipamentul de măcinat.

Crearea unui cârnați de calitate se referă la interacțiunile dintre proteine, grăsimi și apă. Trebuie să vă răciți carnea pentru cârnați înainte de a le măcina pentru a solidifica grăsimile și, parțial, proteinele. Mai târziu, veți crea o emulsifiere din carnea măcinată, care este mai ușor de realizat dacă aveți grăsime care nu este deja topită, moale și gata de separare. (Când grăsimea dvs. se încălzește, măcinarea este neglijentă și are ca rezultat o stare numită „frotiu”, care poate duce la o emulsie spartă și la un cârnat uscat și sfărâmicios. Nu ceea ce căutați.) de asemenea, vă ajută să vă mențineți alimentele în afara zonei de pericol de temperatură.

Pentru a vă asigura succesul, plasați aparatul de măcinat în congelator cel puțin o jumătate de oră înainte de a începe să vă preparați cârnații. Motorul din multe mașini de tocat mecanice trebuie să lucreze din greu pentru a vă tăia carnea, iar acea muncă grea creează căldură. Căldura de la motor se va deplasa prin mecanism și în carne, topind grăsimile și creând frotiu, ceea ce nu doriți. Înghețarea echipamentului înainte de a începe va ajuta la încetinirea transferului de căldură și la asigurarea unei tăieturi curate în grind.

Pentru a vă răci carnea, tăiați-o în bucăți de 1-2 "(sau conform instrucțiunilor din instrucțiunile râșniței), așezați-o pe o tigaie și puneți tigaia în congelator timp de aproximativ 30-40 de minute. Veți dori ca carnea să fie parțial înghețată, în special bucățile grase. Acesta este un moment excelent pentru a obține toate condimentele și alte ingrediente împreună.

Pisa

Carnea este răcită. Acum este timpul să o tocăm. Pe vremuri, oamenii făceau asta cu câteva cuțite ascuțite și grele, poate chiar cu mortar și pistil. Mă bucur că nu mai trebuie să facem asta.

Asamblați polizor conform instrucțiunilor sale. Pentru a menține carnea rece, puneți vasul pe care îl măcinați într-un alt vas umplut cu gheață. Măcinați-vă! Nu vă faceți griji dacă aveți bucăți mai grase, care nu sunt bine distribuite, va fi o mulțime de amestecuri care vor avea loc mai târziu, care va elimina totul.

Fii cu ochii pe temperatura cărnii și a râșniței. Simțiți râșnița cu mâinile la fiecare câteva minute și, dacă se încălzește la atingere, opriți-o, dezasamblați-o și răciți-o din nou. Deoarece râșnițele se încălzesc la fel ca și ele, este mai bine să faceți cârnați în loturi ușor de gestionat. Cinci până la 10 kilograme este cam cât pot câștiga majoritatea bucătariilor de casă înainte ca lucrurile să se încălzească, în funcție de echipament și mediu.

Notă: dacă rețeta dvs. necesită ceapă proaspătă sau usturoi, amestecați-le cu carne și macinați-le pe toate împreună.

A doua notă: Odată ce carnea este măcinată, puneți râșnița în frigider pentru a o păstra la rece până la umplere.

Sezon

Cârnații sunt amuzanți pentru că poți inventa orice combinație de condimente care îți place. Sarea simplă și piperul vor face un cârnat surprinzător de gustos. Adăugați usturoi și devine excepțional. Un pic de rozmarin? Doar dacă vrei o bucătărie de 5 stele în casa ta. Joacă-te cu aromele, adaugă ierburi sau condimente, dar nu contează ce, nu uita de sare! Sarea este o necesitate absolută - la urma urmei, cârnații derivă din cuvântul latin pentru sare. Nu numai că este necesar gustului, dar și sarea ...

… Dizolvă una dintre proteinele filamentelor fibroase (miozina) din fibrele musculare și pe suprafețele cărnii, unde acționează ca un adeziv pentru a lega bucățile împreună. ”- Harold McGee, On Food and Cooking pg. 169

Ca regulă bună, utilizați 1/3 uncie de sare în greutate per 1 kilogram de carne, ajustată în funcție de gust.

Pentru un brat clasic folosiți muștar uscat, piper alb, ghimbir măcinat și nucșoară. Pentru a-l face să aibă un gust mai autentic european, aruncați puțin maghiran și chimion. Sare și condimente pot fi adăugate înainte de răcire, dacă doriți, dar nu pot fi adăugate mai târziu de acest punct. Mutați-vă carnea într-un castron mixer sau într-un castron suficient de mare pentru a face amestecarea manual. Adăugați sarea și condimentele și începeți să amestecați.

Amestecarea este unul dintre cei mai importanți pași în prepararea cârnaților buni. Va trebui să amestecați cârnații foarte bine pentru a crea o emulsie între grăsimi și părțile pe bază de apă ale cârnaților. Iar mioza menționată de McGee joacă un rol critic în acea emulsificare. La fel ca făina și apa atunci când sunt amestecate împreună, creează o rețea de proteine glutenice care captează aerul într-un aluat de pâine, miozina de pe suprafața cărnii tocate va crea o rețea lipicioasă de proteine în cârnați care va funcționa pentru a prinde și reține sucurile și grăsimile topite. . Cârnații sub-amestecați vor pierde tot lichidul de îndată ce vor fi tăiați/tăiați. Cârnații amestecați corespunzător rămân suculenți.

Amestecați bine cârnații, adăugând orice ingrediente lichide, cum ar fi smântână, vin sau oțet, până devine lipicios. Ar trebui să fie suficient de bine amestecat încât, atunci când scoateți o bucată, mici fire fibroase devin vizibile.

Temperatura este, de asemenea, importantă în această etapă. Dacă temperatura amestecului de carne crește peste 60 ° F (16 ° C), emulsia va începe să se rupă, iar textura cârnaților dvs. va avea de suferit. Verificați întotdeauna temperatura cărnii!

După ce ați amestecat cârnații, prăjiți o mică tigaie dintr-o tigaie pentru a verifica condimentele - și pentru a vă face să vă simțiți superiori măcelarului local.

Chestie

Acum, că aveți o masă de carne lipicioasă, rece, bine condimentată, este timpul să o înfășurați în carcase. Puteți utiliza înveliș natural de porc, înveliș de oaie, înveliș de colagen sau orice vă place pentru umplerea cârnaților, dar șobolanii clasici intră în învelișul de porci, deci despre asta vom vorbi.

Configurați aparatul de umplutură (de obicei parte din trusa de polizor) și alimentați carcasa în tubul de umplutură. Câteva picături de măsline sau alt ulei comestibil pe umplutură vor ajuta la menținerea carcasei de lipire și lipire.

Umpleți carnea de cârnați în tubul de alimentare până când se uită la capăt. Trageți carcasa peste cap și legați un nod în el. (Nu faceți acest lucru înainte, deoarece doriți să evitați o bulă în carcasă.) Continuați să introduceți carne în tubul de alimentare. Aplicați suficientă tensiune pe carcasă pentru a umple carcasa ferm fără ca aceasta să se strângă. Supraumplerea carcasei va face ca legăturile să fie aproape imposibile și vor provoca cârnații fierți să se spargă mai ușor.

Înfășurați cârnații pe o tigaie ușor unsă în timp ce mergeți. Când ajungeți la capătul carcasei sau al umpluturii (rareori ies din același lucru!), Legați capătul. Dacă doriți să gătiți o bobină întreagă, ca în stilul Cumberland Sausage, sunteți gata să gătiți. În caz contrar, este timpul pentru conectare.

Pentru a lega cârnații, măsurați lungimea pe care doriți să o aibă (șase centimetri este dimensiunea normală a bratului) și răsuciți o legătură. Măsurați din nou aceeași lungime, dar nu o legați. Mutați acel segment în jos cu încă șase inci, măsurați al treilea link și răsuciți-l în aceeași direcție ca primul link. Conectând doar orice alt link, nu trebuie să țineți evidența rotirii înainte sau înapoi a oricărui alt link.

Înțepați orice bule care s-ar fi putut forma în legăturile dvs. pentru a preveni ruperea mai târziu.

Notă: dacă nu aveți o modalitate de a introduce cârnații în carcase, puteți face bile sau cârnați din carne. Prăjește-le la grătar sau tigaie pentru rezultate delicioase.

Cum se gătește cârnații

Deoarece sunt făcute din carne măcinată, bratul și alte cârnați trebuie să fie bine gătite.

Cârnații proaspeți (cum ar fi bratwursts) ar trebui să fie gătite bine pentru a ucide microbii, dar nu mai fierbinți decât carnea bine făcută sau 160 ° F/70°C."–Harold McGee, On Food and Cooking pg. 171, accent adăugat

Dar este important să ajungeți cu atenție la această temperatură. În influenta lor carte Charcuterie, Michael Ruhlman și Brian Polcyn explică cea mai bună modalitate de a face cârnați la grătar:

Pentru a găti cârnații în mod corespunzător, trebuie să le puteți găti la căldură indirectă - adică lângă, dar nu chiar deasupra cărbunilor - cel puțin o parte din timp. … Porniți cârnații la foc mediu direct, suficient de mult pentru a le da culoare și fum, apoi mutați-i în lateral, de pe foc și acoperiți grătarul. … Sau puteți începe prin a le găti la căldură indirectă și apoi a le colora peste flăcări directe. Este ușor să gătești cârnați prea repede, este aproape imposibil să-i gătești prea încet. ”- Ruhlman și Polcyn, Charcuterie, pg. 111

Când grătați cârnați, este foarte important să-i intepați. Mult. Îmi dau seama că pare să-ți spun să-ți usuci cârnații, dar dacă nu-l înțepi în cinci sau șase locuri pe fiecare parte, vei împărți carcasa și vei pierde niște sucuri importante.

Am optat mai întâi pentru gătit cârnații la foc mic, până la Maxima de 150 ° F (66 ° C), folosind termometrul nostru cu două canale Smoke ™ și o sondă dreaptă de înaltă temperatură Pro-series ® de 2,5 ”opțională pentru a monitoriza temperatura internă a cârnaților. Odată ce această temperatură a fost atinsă - și verificată cu Thermapen - am mutat cârnații pe partea de căldură medie pentru a capta puțină culoare.

Si asta e. Păstrați-vă carnea și uneltele reci, amestecați bine carnea, nu înghesuiți prea mult și gătiți cârnații cu atenție și încet la foc indirect. Cârnați perfecti.