Ingrediente

rețetă

Iaurt Starter Culture (Sweet)

Un iaurt dulce și cremos, simplu de făcut și minunat de mâncat. Funcționează foarte bine cu laptele cumpărat din magazin și cu laptele de capră. Pentru un iaurt în stil grecesc, pur și simplu scurgeți-vă iaurtul de casă.

Echipament

  • Termometru bun
  • Iaurt
  • Lingură mare sau oală
  • Muselină de unt
  • Colander mare

Termometru Tel-Tru

Acest termometru Tel-Tru, fabricat în SUA, din oțel inoxidabil de cea mai înaltă calitate, este atât precis cât și ușor de utilizat. Completează cu o clemă robustă pentru pot și un cadran mare de doi inci, verificând.

Iaurt și iaurt grecesc

Acest fabricant de iaurt ușor de utilizat de la Eurocuisine, face iaurt gros și delicios de fiecare dată. Acum puteți să vă preparați tipul preferat de iaurt și apoi, dacă doriți, folosiți punga de scurgere pentru.

Bucată din cașcaval din oțel inoxidabil

Această lingură din caș de brânză din oțel inoxidabil poate fi utilizată pentru a prepara caș de brânză din oală într-o matriță de brânză sau colector căptușit cu muselină de unt pentru scurgere. Cu laturi frumoase și adânci, asta.

Muselină de unt

Muselina de unt este utilizată pentru a scurge brânza moale, iaurtul și alte produse lactate. Această cârpă durabilă este 100% bumbac, poate fi refolosită și se poate spăla la mașină. Aceasta este o bază pentru toată brânza.

  • Instrucțiuni
  • Informații despre iaurt cu fructe
  • Recenzii
  • Întrebări și răspunsuri

Atunci când selectați laptele pentru prepararea iaurtului, nu trebuie să vă preocupați procesarea la temperaturi ridicate, deoarece în acest proces începem cu o etapă de căldură ridicată; deși utilizarea laptelui ultra-pasteurizat poate duce la o textură excesivă și poate la unele arome caramelizate de la temperaturile ridicate utilizate.

Pentru aceste teste, am ales în mod intenționat un lapte local care este în mod normal problematic în fabricarea brânzeturilor datorită pasteurizării la temperaturi ridicate, deoarece este pasteurizat cu câteva grade mai mare decât este necesar. Am făcut acest lucru pentru a fi sigur că aceste lapte funcționează pentru iaurt și cu siguranță o fac.

Laptele bogat în grăsimi sau cu conținut scăzut de grăsimi poate fi utilizat aici Grăsimile mai ridicate vor avea mai multă aromă, dar dacă adăugarea de arome ar trebui să fie mai puțină problemă. Cel mai bun lapte cu gust, desigur, este cel mai bun iaurt. Laptele crud poate fi, de asemenea, utilizat, deoarece procesul de încălzire va elimina cele mai dăunătoare bacterii.

Încălziți laptele

Începeți prin încălzirea 1/2 galon de lapte la 180F. Acesta va fi pasul care transformă anumite proteine ​​în lapte în componente care produc texturi pentru iaurt. Fără acest pas este posibil să aveți un iaurt foarte subțire și apos.

Pentru acești iaurturi, căutăm un iaurt mai fluid și consider că cel mai bun este controlul temperaturii de încălzire la 175-180F. De asemenea, nu țineți niciodată la această temperatură, deoarece nu vrem ca iaurtul să fie prea gros sau granulat.

Pentru primul dvs. lot, rămâneți la capătul superior al cântarului și dacă iaurtul dvs. ajunge prea gros, reduceți pur și simplu temperatura de încălzire inițială pentru următorul lot, dar nu sub 175F sau veți avea o textură de iaurt puțin sau deloc.

Încep prin așezarea ulciorului cu lapte într-o tigaie cu apă fierbinte și încep să-l încălzesc în timp ce îmi pregătesc recipientele pentru iaurt și recipientele pentru incubare pentru o muncă reală. Apoi turn laptele în oală peste o flacără mică și continuu încălzirea încet până la 180F.

Cool Milk & Add Culture

Deci, am început prin încălzirea la 180F. Odată ce laptele este la această temperatură, puteți începe răcirea laptelui.

Acest lucru se face cel mai bine într-o chiuvetă cu apă rece și schimbând apa frecvent. Temperatura finală ar trebui să fie de aproximativ 112-114F.

Cultura poate fi adăugată în acest moment. Pentru a preveni pulberea să se aglomereze și să se scufunde în aglomerări, presărați pulberea peste suprafața laptelui și apoi lăsați aproximativ 2 minute pentru ca pudra să se rehidrateze înainte de a o amesteca. Asigurați-vă că metoda dvs. de incubație este gata.

Cu o izolație bună în camera de coacere, aceasta ar trebui să se stabilizeze la 110F. Inițial poate doriți să verificați temperatura la jumătatea drumului, dar aceasta va elibera o parte din căldură din masa termică.

Adăugați cultură

Când laptele atinge temperatura adecvată, se poate adăuga cultura iaurtului. Dacă utilizați cultura noastră de iaurt, adăugați 1 pachet complet în lapte și amestecați-l bine.

Tip: În schimbul unui culutre de iaurt, puteți folosi 1 lingură de iaurt de cultură, pe litru de lapte. Cu această metodă, iaurtul poate schimba echilibrul culturii, iar loturile succesive pot deveni mai acide. Vă sugerăm să folosiți această metodă de 8-10 ori înainte de a începe o nouă cultură.

Informații: Cultura iaurtului este un amestec de Streptococcus Thermophilus și Lactobacillus Bulgaricus plus orice adăugări probiotice pe care cultura le poate conține.

Incubați iaurtul

Aceasta este etapa de incubație și constat că 110F pentru aproximativ 3 ore funcționează bine aici. Dar, dacă iaurtul pare prea subțire, atunci folosiți mai mult timp. În acest stadiu, bacteriile funcționează la ritmul optim, atâta timp cât temperatura este corectă și li se acordă suficient timp. Acum convertesc lactoza (zaharurile din lapte) în acid lactic pentru acel gust frumos ascuțit de iaurt. De asemenea, produc unele arome tipice în iaurt.

Odată ce incubația este terminată, veți vedea că iaurtul a capătat o textură mai fermă, împreună cu o aromă mai tare. Este posibil să observați și un pic de zer la suprafață. Aceasta este o indicație că laptele are acum nevoie de răcire pentru a evita să devină prea acru. Maturarea în exces aici va duce la o aromă foarte ascuțită, separarea zerului și o textură granulată pentru iaurt. Răcirea inițială la 68-77F va încetini bacteriile și producția de acid. Acesta este punctul în care adăugăm arome și rupem textura pentru un iaurt mai fin.

După ce ați luat iaurtul fermentat, puteți adăuga arome și amestecați pentru a obține o consistență care vă place.

Următoarele adăugiri de aromă sunt pentru 1 litru de iaurt pentru a vă permite să împărțiți un lot de 2 litri în experiențe separate de 1 litru de aromă. Dacă vă place să faceți un lot complet de 2 litri, puteți dubla pur și simplu toate ingredientele de mai jos pentru o adăugare de 2 litri.

Combinații de fructe și condimente

Fructe mixte

Purificați următoarele ingrediente:

  • 1/2-1 cana de fructe de padure congelate sau proaspete (folosesc fructe de padure mixte)
  • 1 lingură conservă de zmeură
  • 1-2 lingurițe de miere locală (după gust) pentru fructe mai strălucitoare
  • 1/16 linguriță de acid citric (ați putea folosi 1/2 o tei) opțional

Piersică

Purificați următoarele ingrediente:

  • 2 piersici
  • 1-2 lingurițe de miere locală pe gustul dvs. pentru fructe mai strălucitoare
  • 1/16 linguriță de acid citric (ați putea folosi 1/2 o tei) opțional

Mango Banana Lime

Purificați următoarele ingrediente:

  • 1/2 la 1 mango întreg decojit
  • 1/2 la 1 banană coptă întreagă
  • 2 lingurițe de miere locală
  • suc de 1 tei

Cardamom

Acesta este mai savuros decât dulce și a fost un mare succes cu panoul meu de degustare semi-pro.

  • 1-1,5 Tbs păstăi Cardomom crăpate cu o tigaie grea sau într-un mortar pentru a elibera semințele
  • Aceasta este o infuzie, așa că adăugați la lapte pe măsură ce îl încălziți și strecurați-l din laptele cald înainte de a adăuga cultura și de a coace iaurtul.
  • Am constatat că ne-a plăcut aceasta, care arată aciditatea iaurtului ca o băutură mai sărată, dar ai putea adăuga niște miere pe gustul tău

Adăugați fructe sau condimente la iaurt

Acesta este mai savuros decât dulce și a fost un mare succes cu panoul meu de degustare semi-pro.

  1. Începeți cu 1 qt de iaurt de cultă răcit la 68-77F.
  2. Adăugați piure de aromă iaurtului.
  3. Pentru un iaurt de băut, amestecați energic. Pentru un iaurt în stil elvețian, amestecați doar după cum este necesar pentru a încorpora ingredientele. Stilul elvețian se va întări după răcire timp de 1-2 zile pentru un iaurt mai gros.
  4. Se toarnă în borcane de servire.
  5. Se răcește la 36-39F timp de 1-2 zile și se bucură.

Note Aditionale

Dacă descoperiți că iaurtul final este prea gros, puteți face ajustări adăugând un pic de lapte și amestecând bine. Am constatat că ne place textura

  • De asemenea, folosirea unei temperaturi inițiale mai scăzute și chiar un timp de incubație mai scurt va produce un iaurt texturat mai subțire.
  • Utilizarea diferitelor tulpini și echilibre în cultura dvs. de iaurt va schimba textura produsului final.
  • Grăsimea mai mică va produce un iaurt mai subțire.
  • La fel ca în majoritatea rețetelor noastre, important este întotdeauna să le faci așa cum vrei.

În plus față de toate experimentele noastre cu textura și aromele iaurtului din ultimele luni, ne-am propus să gustăm câteva dintre exemplele comerciale de iaurt și kefir potabile atât aici, cât și în Europa, de când cercetăm fabricarea brânzeturilor în Italia. și Franța în cursul lunii septembrie.

Am găsit multe exemple în Franța și Italia cu o textură netedă minunată și cu zahăr adăugat limitat - mai mult ca ceea ce au arătat experiențele noastre de casă.

În America am constatat că unele dintre exemplele comerciale sunt destul de bune, dar câteva probleme pe care le-am găsit sunt:

  • Mulți tind să aibă prea mult îndulcitor adăugat
  • Mulți au lăsat o textură destul de calcaroasă sau ușoară granuloasă datorită adăugărilor de agenți de îngroșare etc.
  • Exemplele comerciale sunt mult mai scumpe decât ceea ce putem face acasă.

Cercetarea rețetei din această lună a fost foarte distractivă. Explorând arome și adăugiri și schimbând textura iaurtului, am făcut mulți prieteni centrati pe mâncare foarte mulțumiți de probele mele.

Cheia acestei rețete de luni este să te distrezi cu ea și să încerci diferite completări. Deci, până luna viitoare, Arrivederci din Italia!

Istoria iaurtului

În mod tradițional, iaurtul a fost făcut ca un „set” simplu de iaurt, ceea ce înseamnă că a fost, încălzit, răcit la temperatura de fermentare, adăugat cultură specifică, fermentat și apoi răcit pentru a fi lăsat ca un coagul complet, fără a se sparge iaurtul. masa. înainte de a fi gata de mâncare. Acest lucru este, de asemenea, cunoscut sub denumirea de iaurt „balcanic” sau „în stil bulgar” (cultura noastră Y1). Aceste iaurturi sunt acoperite în paginile inițiale de iaurt pe care le-am făcut cu ceva timp în urmă. Acești iaurturi sunt întotdeauna fermentați în recipientele lor pentru consumatorii finali.

Apoi a venit Dannon Yogurt, produs inițial în Spania sub denumirea de Danone, mutându-se în Franța în 1929 pentru a-și perfecționa producția pe scară largă, apoi la Bronx în NY în 1942, unde au schimbat numele în Dannon. Cu toate acestea, au avut o problemă majoră; majoritatea americanilor nu gustaseră niciodată iaurtul și astfel vânzările lor s-au limitat la zona New York. Aroma tradițională bogată în acid nu a fost apreciată în America, așa cum a fost în toată Europa.

Apoi, în 1947, Dannon a introdus iaurt cu fructe de căpșuni pe fund. Această schimbare a apărut cu adevărat pe gustul american, cu dulceața fructului, completând gustul tartru al iaurtului. Fructele de afine și zmeură, precum și aromele de portocală și lămâie, au urmat în curând și au devenit iaurtul preferat al Americii. Modificările au inclus, de asemenea, adăugarea mai multor îndulcitori acestor iaurturi, care au crescut cu timpul.

Următoarea mare schimbare în iaurt a fost trecerea la un iaurt cu conținut scăzut de grăsimi datorită conștientizării sănătății grăsimilor din dietele care au început să se strecoare în cultura americană în anii 1950 („Grăsimea este rea” ?).

În cele din urmă „iaurtul agitat” (cunoscut și sub numele de iaurt în stil „elvețian”) a evoluat, ceea ce însemna că laptele a fost încălzit, răcit la temperatura de fermentare, adăugat cultură specifică, fermentat în cuve mari și apoi răcit la temperatura camerei. Dar, pentru acestea, iaurtul a fost ușor agitat pe măsură ce fructele și îndulcitorii au fost amestecați în corpul iaurtului, apoi s-au distribuit în porții individuale și s-au răcit până la temperatura de depozitare. În termen de 2 zile, acest iaurt agitat începe să se formeze din nou într-o consistență cremoasă cu fructe și alte arome amestecate uniform. Textura este destul de diferită de „setul” de iaurt.

Cea mai nouă intrare în iaurt este stilul de iaurt „potabil”. Acesta este un stil similar cu iaurtul agitat, dar aciditatea finală este puțin mai mare (pentru o aromă mai strălucitoare), iar ruperea coagulului este mult mai aprofundată, cu o recuperare redusă sau nulă a fermității în răcirea finală.

„Băuturile” sunt o adevărată vedetă în creștere în popularitate, care se potrivește cu stilul nostru de viață „în mișcare”. Copiii și adulții tineri, în special, adoră acest lucru.

Cu toate acestea, trebuie să spun că, în ultimele luni, am testat o mulțime de palete serioase pentru adulți cu ceea ce am făcut și am constatat că acestea erau noile lor iaurturi preferate. Am reușit să fac o familie de prieteni de-a lungul a 3 generații să încerce experimentele mele și a existat un „Da!” Unanim. de la ei.

Imaginea de mai sus indică faptul că a avut loc și o testare pe specii încrucișate, cu un rating de aprobare destul de bun.

Procesul de fabricare a iaurtului

În esență, tot iaurtul începe cu lapte încălzit la 180F sau mai mult și ținut timp de câteva (15-30) minute înainte de răcire la temperatura țintă pentru adăugarea culturii de bacterii (108-112F) și apoi ținut la această temperatură pentru ca cultura să fermenteze lactoza în laptele și adăugați aroma caracteristică a iaurtului. Textura groasă a iaurtului se datorează în primul rând căldurii ridicate care destabilizează anumite proteine ​​din zer și le determină să se lege între ele formând corpul iaurtului.

Fără acest pas în încălzire și răcire, într-adevăr nu aveți un iaurt adevărat. Rezultatul final ar fi un lapte fermentat mult mai subțire. Nu că acest lucru este rău, dar nu este iaurt. Mulți oameni doresc să păstreze enzimele și alte bunătăți ale laptelui crud și pentru ei încurajez explorarea culturilor mai complexe de chefir.

Culturi pentru fabricarea iaurtului

O cultură bună a iaurtului este alcătuită în principal din 2 culturi termofile cu temperatură ridicată:

  • Streptococ.termofil | Primul producător de acid
  • Lactobacillus.bulgaricus | capabile să producă un nivel mai ridicat de acid

Aceste culturi tind să funcționeze în tandem și sunt de fapt simbiotice, ceea ce înseamnă că se descurcă mai bine împreună decât oricare dintre ele separat. Fiecare oferă ceva pentru celălalt, munca în echipă, știi.

Nu toate culturile sunt la fel, deoarece echilibrul celor două grupuri majore de cultură de mai sus poate fi amestecat în rapoarte diferite, producând niveluri diferite de aciditate, texturi și arome. De asemenea, pot exista multe tulpini diferite de fiecare tip. De exemplu:

  • Iaurtul nostru cel mai tangibil este iaurtul „bulgar” Y1 cu raportul thermophilus la bulgaricus la 1: 1 cu părți egale din fiecare. Acesta seamănă cel mai mult cu iaurturile continentale din estul Europei.
  • Cel mai dulce iaurt nostru este iaurtul „dulce” Y5, iar soldul este de 4: 1. Bulgaricus este doar 20% din amestec, deci are o cantitate mai mică de acid. Acesta este cel pe care îl voi folosi pentru această sesiune. Aceasta include, de asemenea, două adăugiri de culturi probiotice, ceea ce înseamnă că acestea au potențialul de a locui în tractul digestiv și de a oferi beneficii pentru digestie.
  • Y3-ul nostru, care este chiar în mijloc, vă va oferi un echilibru bun între celelalte două.

Pentru probele cu care voi lucra aici, am ales pachetul de iaurt Rick5 Y5 sau „dulce”.

Realizarea diferitelor stiluri de iaurt

Pentru setul de iaurt am făcut deja o pagină extinsă găsită anterior în secțiunea noastră de rețete.

Pentru fabricarea iaurtului agitat sau a iaurtului de băut, trebuie să facem unele modificări la proces pentru o textură mai puțin fermă.

  • Utilizarea diferitelor tulpini și echilibre în cultura dvs. de iaurt va schimba textura produsului final.
  • Încălzirea inițială mai mică a laptelui (170-185F) va fi un alt punct de control major, precum și puțin sau deloc timp de păstrare la temperatura respectivă înainte de răcire. Temperatura și timpul mai mici vor avea ca rezultat mai puține modificări ale proteinelor din zer și, prin urmare, mai puține legături ale acestora pentru un iaurt mai subțire.
  • Agitarea iaurtului parțial prin etapa finală de răcire (la 65-70F) va rupe textura fermă a iaurtului într-o masă mult mai slabă. Fructele și alte adăugiri pot fi adăugate în acest moment.
  • În cele din urmă, iaurtul trebuie răcit la temperatura finală de 36-39F.