A face tăiței ramen buni acasă este un proces simplu, atâta timp cât aveți câteva ingrediente cheie.

serioasă

[Fotografii: Vicky Wasik]

Nu puteți avea un castron de ramen fără tăiței alcalini pe bază de grâu și, deși este posibil să cumpărați tăiței de înaltă calitate de la producători de tăiței, cum ar fi Sun Noodle, puteți face și tăiței excelente acasă, atâta timp cât aveți câteva chei dar ingrediente comune: făină de pâine bogată în proteine, gluten vital din grâu și bicarbonat de sodiu copt.

Aceste fidea sunt destinate utilizării în shoyu ramen și miso tori paitan și sunt cel mai bine împerecheate cu bulionuri relativ ușoare, deși pot fi utilizate în mod fezabil cu majoritatea oricărei rețete de ramen. Această rețetă face patru porții de tăiței și se bazează pe următoarea formulă pentru o singură porție de tăiței (rețeta poate fi redusă în sus sau în jos după cum se dorește folosind această formulă):

  • 99g făină de pâine regele Arthur
  • 1g gluten vital din grâu
  • 1g sare kosher
  • 1,5g bicarbonat de sodiu copt
  • 40g apă

Am primit o grămadă de sfaturi de la trei experți în tăiței în timpul dezvoltării acestei rețete: Kenshiro Uki, vicepreședinte de operațiuni pentru Sun Noodle; Keizo Shimamoto, proprietarul Ramen Shack și Shimamoto Noodle; și, mai ales, Mike Satinover.

De ce funcționează

  • Folosirea făinii de pâine, care are un conținut ridicat de proteine, vă oferă un tăiței cu o cantitate bună de mestecat.
  • Suplimentarea conținutului de proteine ​​din făina de pâine cu gluten vital din grâu produce un tăiței chiar mai mestecat.
  • Folosirea bicarbonatului de sodiu (carbonat de sodiu) în aluat conferă tăiței elasticitatea, elasticitatea și luciul caracteristic, precum și aroma.
  • Rularea foilor de aluat în mod repetat prin rolele de paste dezvoltă o rețea puternică de gluten și o aliniază orizontal de-a lungul foii, oferind tăiței „mușcătura” lor.

Noutăți despre Serious Eats

  • Randament: 4 porții de tăiței alcalini
  • Timp activ: 30 minute
  • Timp total: 24 de ore
  • Evaluat: 5

Ingrediente

  • 6g bicarbonat de sodiu copt
  • 4g sare de kosher Diamond Crystal; pentru sare de masă sau alte tipuri de sare, utilizați aceeași greutate
  • 160mL apă
  • 396g făină de pâine regele Arthur (vezi nota)
  • 4g gluten vital din grâu (vezi nota)

Directii

Pentru a face tăiței: Se adaugă bicarbonat de sodiu în apă și se amestecă pentru a se dizolva complet, aproximativ 1 minut. Se adaugă sare și se amestecă până se dizolvă complet.

Combinați glutenul vital din grâu și făina de pâine în castronul unui robot de bucătărie prevăzut cu lamă metalică sau în castronul mixerului de stand prevăzut cu accesoriul pentru paletă. Procesați până când se amestecă bine, aproximativ 30 de secunde într-un robot de bucătărie sau 1 minut la viteză mică într-un mixer de stand.

Măriți viteza la mediu-scăzută și, cu mașina în funcțiune, adăugați 1/3 de lichid la un moment dat, permițând ca timpul dintre fiecare adăugare să fie complet absorbit de lichid, aproximativ 30 de secunde. După adăugarea finală, lăsați mașina să ruleze până când amestecul de făină și apă arată cu pietriș, aproximativ 1 minut. Dacă utilizați robot de bucătărie, opriți mașina și lăsați-o să se odihnească timp de 30 de minute. Dacă utilizați mixerul, opriți mașina, acoperiți vasul cu folie de plastic și lăsați să se odihnească timp de 30 de minute. (Această pauză este pentru a permite făinii să absoarbă mai complet lichidul.)

Apăsați aluatul într-o minge și împărțiți-l în două porțiuni aproximativ egale. Puneți ambele într-un castron și acoperiți cu folie de plastic pentru a preveni uscarea lor.

Lucrând cu o porție pe rând, aplatizați bilele la o grosime de aproximativ 1/5 inch (aluatul va fi foarte rigid, deci faceți tot ce puteți, deoarece va ușura trecerea prin rolele de paste). Rulați discul aplatizat prin cea mai largă setare a rolei de paste, urmată de cea de-a doua cea mai largă setare, urmată de cea de-a treia cea mai largă setare, urmată de a patra cea mai largă setare. Îndoiți foaia de aluat în jumătate, astfel încât să fie la jumătate din lungimea sa inițială, apoi repetați întregul proces de două ori (va deveni semnificativ mai greu să rulați aluatul dublat prin role în fiecare iterație). Dacă se face corect, pe foaia de aluat se vor forma linii longitudinale. Înfășurați foaia de aluat în folie de plastic sau puneți-o, pliată, într-o pungă cu fermoar și repetați procesul cu porțiunea rămasă. Lăsați foaia de aluat să se odihnească timp de cel puțin 30 de minute înainte de a continua.

Lucrând cu o foaie de aluat pe rând, treceți aluatul prin setări progresiv mai înguste pe mașina dvs. de paste, până când atinge grosimea dorită (

1-1,5 mm). Treceți foaia finală de aluat prin atașamentul de tăiere a spaghetelor; pulverizați tăiței cu făină sau amidon de porumb pentru a preveni lipirea, scuturați excesul de amidon sau făină și pliați în cuiburi libere. Alternativ, îndepărtați foaia de aluat cu făină, împăturiți-o, prăfuiți-o din nou cu făină și împăturați-o din nou, pentru a forma un teanc de aluat. Cu un cuțit ascuțit, tăiați aluatul la intervale regulate pentru a produce tăiței. După ce ați terminat tăierea, agitați tăiței pentru a slăbi și pliați în cuiburi libere.

Așezați tăiței în geantă cu fermoar și puneți-l la frigider peste noapte. (Fidea poate fi utilizată imediat, dar se îmbunătățește semnificativ în ceea ce privește textura și aroma, dacă li se permite să îmbătrânească ușor.)

Înainte de a găti tăiței (opțional): Adunați tăiței într-o minge și comprimați cu palmele pe o suprafață curată și uscată, folosind o cantitate similară de presiune pe care ați folosi-o pentru a comprima un bulgăre de zăpadă. Slăbiți tăiței și repetați procesul, adunați-i într-o minge și comprimați cu palmele. (Această scurtă compresie oferă tăiței buclele lor semnătură.)

Pentru a găti tăiței: Aduceți oală mare cu apă nesărată la fierbere la foc mare. Dacă utilizați coșuri de tăiței, adăugați tăiței în coșuri și plonjați-vă în apă, amestecând rapid tăiței cu clești sau bețișoare în coș pentru a preveni lipirea. Dacă nu utilizați coșuri de tăiței, adăugați tăiței în apa clocotită și amestecați energic cu clești sau bețișoare pentru a preveni lipirea. Gatiti, amestecand ocazional, timp de aproximativ 2 minute daca folositi taitei taiati manual; gătiți timp de aproximativ 1 minut și 30 de secunde dacă utilizați tăiței tăiați pe tăietorul de spaghete. (Timpul exact de gătit va depinde de preferințele dvs. și de grosimea tăiței.) Se scurge bine, scuturând cât mai multă apă în exces posibil și se adaugă la bulionul de ramen fierbinte.

Echipament special
Note

Făina de pâine Regele Arthur are unul dintre cele mai mari procente de proteine ​​din numeroasele făini de pâine de pe piață și, din acest motiv, este specificat aici. Pentru a determina cantitatea exactă de timp în care taiteii trebuie să fiarbă, va trebui să le testați. Tăiați un singur tăiței în 5 sau 6 bucăți, puneți-le în apă clocotită și scoateți-le la intervale de 10 secunde, începând cu 1 minut și 30 de secunde. Repetați procesul de câte ori este necesar pentru a confirma timpul de fierbere corect, în funcție de preferințele dumneavoastră. După ce ați stabilit ora exactă, scădeți 10 secunde, pentru a lua în considerare tăiței care stau în bolul fierbinte de bulion.

Glutenul vital din grâu este un supliment proteic care este folosit pentru a oferi pâinii și tăiței mai mult „mestecat”. Este disponibil în majoritatea supermarketurilor, magazinelor naturiste și lanțurilor precum Whole Foods.