8 februarie 2020/8:35 AM/CBS News

rețete

Chef Rob Newton s-a născut și a crescut în Arkansas și a slujit în S.U.A. Armată înainte de a merge la facultate și, mai târziu, la școala de gătit. A avut o carieră îndelungată atât în ​​New York, cât și în Nashville, apoi a decis să se concentreze asupra pasiunii sale pentru împărtășirea cu lumea a mâncării din regiunea sa natală.

În toamna anului 2019, Newton a lansat o carte de bucate intitulată „Căutarea sudului” pentru a reflecta diversitatea bucătăriei sudului american. A împărtășit câteva dintre rețetele de pe „CBS This Morning”.

SALATĂ SATSUMA, FENU, MENTĂ ȘI ARUGULA (servește de la 4 la 6)

Ingrediente:

  • 8 ore
  • 1 lămâie
  • 2⁄3 cană de ulei de măsline
  • 1 linguriță fulgi de ardei roșu
  • 1⁄8 linguriță sare kosher
  • 2 becuri de fenicul mediu (tulpini scoase și frunze mai mari rezervate și rupte manual pentru garnitură)
  • 1 cană bebeluș de rucola
  • 1 cană de frunze de mentă proaspete ambalate, plus altele după gust
  • 1⁄4 cană parmezan ras
  • Piper negru proaspăt măcinat
  • 1 cană de măsline, pentru servire (îmi place Cerignola, dar oricare va funcționa)
Căutând sudul

Directii:

Mâncare și vin

Alimente și vinuri Mai mult

Curățați 6 din satsumas și rupeți în segmente individuale; pus deoparte. Suc de restul de 2 satsumas într-un castron mic, apoi suc suficient de lămâie pentru a obține aproximativ cup⁄³ cană de sucuri combinate. Adăugați uleiul de măsline, fulgii de piper și sarea. Puneți pansamentul deoparte.

Folosind un feliator de mandolină sau un cuțit ascuțit, radeți hârtia subțire a bulbilor de fenicul într-un bol mare de amestecare sau într-un castron de salată; încercați să nu introduceți prea mult din miez în castron. Ar trebui să aveți aproximativ 4 cani de fenicul ras.

Adăugați rucola și mentă, plus mai multă mentă, dacă doriți, apoi adăugați segmentele satsuma. Pentru a termina salata, adăugați niște piper negru, dacă doriți.

Agitați sau amestecați foarte bine dressingul și turnați jumătate pe tot perimetrul salatei. Se amestecă bine și se adaugă mai mult după gust.

Odată ce salata îți place, presară parmezanul și deasupra cu frunzele de fenicul. Serviți cu măslinele într-un castron mic alături de salată.

GREEN COLLARD VERDE CU NUCI ȘI STRAP (servește 6)

Ingrediente (Îmbrăcăminte de semințe BENNE):

  • 1 linguriță semințe de benne sau susan
  • 1 lingură coajă de grapefruit ras
  • 3 linguri suc (de la 1 grapefruit, vezi nota)
  • 2 linguri de oțet de vin de orez
  • 2 linguri sos de soia
  • 1 lingura tahini
  • 1⁄2 linguriță zahăr
  • 1⁄4 linguriță fulgi de chili
  • 1⁄4 linguriță sare kosher
  • 3⁄4 cană ulei de semințe de struguri

Ingrediente (SALATĂ):

  • 2 ciorchini (12 - 14 frunze) verzi, spălate și dezbrăcate de tulpini, tăiate în panglici groase de 1⁄4 inch
  • 1 cana fulgi de cocos neindulciti, usor prajiti
  • 1 grapefruit, zestrat, decojit și tăiat în segmente (a se vedea nota)
  • Sare kosher și piper negru proaspăt măcinat după gust
Căutând sudul

Directii (Îmbrăcăminte):

Prajiti semintele de benne sau susan, incalziti o tigaie mica antiaderenta la foc mediu si adaugati semintele. Se agită constant până la parfum și ușor rumenit, aproximativ 3 minute. Lăsați deoparte să se răcească.

Într-un castron mic, combinați semințele prăjite, coaja și sucul de grapefruit, oțetul, sosul de soia, tahini, zahăr, fulgi de chili și sare și bateți până se încorporează. Bateți încet uleiul de struguri până când pansamentul se îngroașă ușor.

Directii (SALATĂ):

Într-un castron mare de servire, combinați verdele și jumătatea fulgilor de cocos. Se condimentează cu sare și piper.

Stropiți aproximativ ¼ ceașcă de dressing în jurul perimetrului castronului și aruncați-o cu salata, masând ușor dressing-ul în verdele pentru un minut întreg. Adăugați segmentele de grapefruit și dați salatei încă o aruncare frumoasă.

Presărați restul de nucă de cocos și serviți imediat, cu pansament suplimentar pe lateral.

NOTĂ: Veți avea nevoie de un grapefruit. Mai întâi, radeți partea colorată a coajei pentru a obține 3 linguri de coajă. Apoi îndepărtați coaja și miezul rămas cu un cuțit. Folosiți un cuțit de împrăștiere pentru a ușura ușor fiecare segment din membrană și strângeți pielea și carnea interioară pentru suc suplimentar.

CLATURI DE NAVI ȘI CARTOFI CU IOGURT, MĂRAR ȘI DILIBE (face 6 clătite)

Ingrediente:

  • 2 napi, curățați de coajă
  • 1 cartof roșu, decojit
  • 1 ou mare
  • 3 linguri de amidon de porumb
  • 1 linguriță praf de copt
  • 1 linguriță sare kosher, plus încă ceva pentru finisare
  • 1 linguriță de piper negru proaspăt măcinat
  • 1 șalotă mare, curățată
  • 1⁄2 cană de ulei de canola

Pentru servire:

  • 8 uncii iaurt simplu cu conținut ridicat de grăsimi
  • 1 buchet mic de mărar proaspăt, tulpini mari îndepărtate și tocate ușor
  • 1 cană dillybeans murată, tăiată pe părtinire în bucăți de 1 inch
Căutând sudul

Directii:
Folosind găurile mari de pe o răzătoare de cutie, radeți napii și cartofii într-un bol. Se acoperă cu apă rece și se amestecă pentru a elibera amidonul. Scurgeți apa și strângeți cartoful și napii cu mâna pentru a îndepărta excesul de umiditate.

Transferați-l pe un prosop de bucătărie curat și strângeți-l în continuare pentru a îndepărta cât mai mult lichid posibil. Scoateți prosopul și adăugați amestecul de cartofi și napi într-un castron; amestecați bine pentru a combina.

Într-un castron mic, amestecați oul, amidonul de porumb, praful de copt, sarea și piperul negru. Radeți șalota în acest amestec, amestecați bine și adăugați la amestecul de cartofi. Se amestecă foarte bine la început cu o spatulă de cauciuc sau o lingură de lemn și apoi, în timp ce stați deasupra chiuvetei, folosiți mâinile pentru a stoarce ușor o parte din umiditate și pentru a ajuta ingredientele să se unească.

Preîncălziți cuptorul la 375 ° F și tapetați o foaie de copt cu prosoape de hârtie.

Într-o tigaie din fontă de 9 inci sau cu fund greu, peste medie-înaltă, încălziți ¼ ceașcă de ulei până la strălucire, dar nu fumează. Puneți în ulei porțiuni de 1/8 cană din amestecul de nap-cartofi, cu grijă să nu aglomerați tigaia (ar trebui să puteți încadra 3 per lot).

Gatiti pe o parte, netulburata, pana cand clatitele sunt crocante si rumenite pe fund, aproximativ 5 minute. Întoarceți cu grijă, presărați părțile expuse cu sare și gătiți încă 5 minute, până când sunt crocante și rumenite. Se transferă pe foaia de copt căptușită.

Repetați cu ulei proaspăt și aluatul rămas. Rețineți că, pe măsură ce aluatul se instalează, acesta va deveni mai umed; lăsați o parte din umezeala din vas în timp ce vă faceți al doilea lot.

Când toate clătitele sunt fierte, scoateți prosoapele de hârtie și introduceți foaia de copt în cuptor timp de 4 până la 5 minute, până când clătitele sunt bine încălzite și crocante.

A SERVI: Răspândiți iaurtul pe fundul unui platou sau al unor farfurii individuale. Așezați clătitele în iaurt. Se amestecă mărarul și fasolea mărunțită și se împrăștie în jurul clătitelor și în o parte din iaurt.

Friptură de porc cu ceapă cimbru gri (Servește de la 6 la 8)

Ingrediente:

  • 5 kilograme de prăjit cu umăr de porc, legat de măcelar
  • 2 - 3 linguri de grăsime de slănină sau ulei de canola
  • 2 ceapă spaniolă, feliate subțire
  • 5 căței de usturoi, tăiați subțire
  • 3 linguri de făină universală
  • 1 lingura frunze proaspete de cimbru
  • ½ linguriță de cayenne, plus altele după gust
  • Până la 2 căni de brânză de porc sau de pui sau apă
  • Sare kosher și piper negru proaspăt măcinat
  • Oțet de chili, de servit (opțional)
Căutând sudul

Directii:

Dacă puteți prepara carnea de porc cu o zi înainte, frecați 2 linguri de sare și 2 lingurițe de piper negru peste umărul de porc; ia-o ușor cu sarea de pe margini sau cu orice bucăți mici care ies, deoarece pot deveni prea sărate. Acoperiți și dați la frigider timp de 24 până la 28 de ore.

Șanse de furtună, maximă 71 ° F.

Într-o tigaie mare cu fund greu rezistent la cuptor sau cuptor olandez, încălziți grăsimea slănină la foc mediu-mare până aproape de fumat. Adăugați carnea de porc și coace pe toate părțile timp de 5 până la 6 minute pe fiecare parte, rotind cu grijă, până se rumenesc uniform, 20 până la 25 de minute. Lăsați carnea de porc să se odihnească.

Folosind aceeași tigaie, reduceți focul la minim și adăugați ceapa și usturoiul, amestecând pentru a combina. Se lasă să transpire și să se răzuiască orice bucăți maro din partea inferioară a cratiței, aproximativ 2 minute. Opriți căldura și așezați friptura în centrul tăvii, împreună cu sucurile acumulate.

Așezați tigaia în cuptor, neacoperită, și prăjiți-o încet timp de 4 ore, tocind o dată pe oră. Când ați terminat, friptura ar trebui să se miște ușor atunci când este împins și să se simtă fragedă.

Scoateți friptura din cuptor pe o foaie de copt separată și cortul cu folie; lăsați ceapa în tigaie. Lăsați friptura să se odihnească într-un loc cald în timp ce terminați sosul.

Scoateți picăturile (numai lichide) din tigaie și lingurați cu grijă într-un castron. Se lasă să se separe câteva minute.

Îndepărtați aproximativ 4 linguri de grăsime din partea de sus a picăturilor și întoarceți această grăsime în tigaie cu ceapa. Puneți focul la mediu și adăugați făina, amestecând, până când este bine combinată, timp de 5 până la 7 minute. Adăugați cimbru și cayenne și amestecați bine pentru a combina.

Luați restul de picături și adăugați suficient stoc sau apă pentru a ajunge la 2 căni. Adăugați acest lichid în tigaie și amestecați bine pentru a combina. Când aproape ajunge la fierbere, reduceți focul la minim și lăsați să gătească ușor timp de 10 minute, amestecând din când în când pentru a îndepărta orice bucăți blocate de pe fundul tigaiei. Verificați condimentele și adăugați sare dacă este necesar.

Tăiați carnea de porc în felii de centimetri și serviți cu câteva linguri de sos deasupra și restul într-un vas alături.

Se servește cu oțet de chili pe masă, dacă se folosește.

PARFAITE DE UNT ALUNE CU GANACHE DE CIOCOLATA (servește 6, cu cookie-uri de rezervă)

Ingrediente (COOKIES DE UNT ALUNE):

  • 1⁄2 cană (1 băț) de unt nesărat, înmuiat
  • 1 cană de zahăr brun închis
  • 3⁄4 ceașcă de unt de arahide
  • 1 ou mare
  • 1 lingură melasă sau sorg
  • 1⁄2 lingurițe extract de vanilie
  • 1⁄4 cani de făină pentru toate scopurile
  • 1⁄2 linguriță praf de copt
  • 1⁄2 linguriță bicarbonat de sodiu
  • ½ linguriță sare kosher
  • Zahăr pentru stropit pe prăjituri (turbinado este frumos)

Ingrediente (GANACHE DE CIOCOLATĂ):

  • ½ ceasca de ciocolata neagra tocata
  • 1⁄2 cană smântână grea

Ingrediente (MOUSSE DE UNT ALUNE):

  • 4 uncii cremă de brânză, înmuiată
  • 1⁄2 cană de unt de arahide
  • 1⁄4 ceașcă de zahăr brun închis
  • 2 linguri zahăr granulat
  • 1 linguriță extract de vanilie
  • 1⁄2 ceașcă de zară scuturată sau iaurt simplu cu grăsime
  • 1 cana smantana grea, racita
  • 1⁄2 cană de arahide prăjite și tocate, pentru topping
Căutând sudul

Directii (COOKIES):

Șanse de furtună, maximă 51 ° F.

Căptușim două foi de copt cu hârtie pergament.

Folosind un mixer în picioare sau portabil, bateți untul, zahărul brun și untul de arahide, răzuind vasul o dată, până când este omogen și cremos, aproximativ 2 minute. Adăugați oul, melasa și vanilia și bateți bine pentru a încorpora, încă 15 - 20 de secunde.

Într-un bol separat, cernem împreună făina, praful de copt, bicarbonatul de sodiu și sarea. Îndoiți făina în amestecul de unt de arahide în două loturi, având grijă să nu amestecați prea mult.

Rulați aluatul în bile de aproximativ 1½ inci în diametru (sau dacă cântăriți, aproximativ 1,5 uncii fiecare). Așezați pe foile de copt căptușite la aproximativ 2½ centimetri distanță. Apăsați ușor pe fiecare bilă cu o furculiță, întoarceți dinții o dată și apăsați din nou pentru a crea un model de grilă. Presărați un vârf de zahăr deasupra fiecărui fursec.

Coaceți până la o pernă moale la atingere, 12-14 minute, urmărind cu atenție după marcajul de 10 minute. Ele pot părea prea moi, dar le permit să se răcească în timp ce se răcesc, aproximativ 1 oră, și să încerce să nu le mănânce pe toate.

Directii (GANACHE):

Așezați ciocolata într-un vas termorezistent mediu. Într-o cratiță mică, aduceți smântâna doar la fierbere.

Se toarnă imediat smântâna fierbinte peste ciocolată și se amestecă până se topește ciocolata. Puneți deoparte undeva cald până este gata de utilizare.

Directii (MOUSSE):

Folosind un mixer în picioare sau portabil, bateți crema de brânză, untul de arahide, zahărul brun, zahărul granulat și ½ linguriță de vanilie până când sunt bine combinate. Adăugați zeama și amestecați din nou până la cremă și netedă.

Așezați mousse-ul într-o pungă de conducte sau într-o pungă de plastic resigilabilă cu colțul tăiat.

Într-un castron separat, bateți smântâna cu ½ linguriță de vanilie rămasă până când își păstrează forma. Împingeți jumătate în amestecul de unt de arahide. Adăugați mai multe dacă este necesar pentru a face o mousse netedă, dar rezervați suficientă frișcă pentru a garni parfații.

A asambla:

Folosind borcane sau ochelari parfait, rupeți două până la trei fursecuri pentru a acoperi fundurile într-un singur strat uniform.

Pentru fiecare parfait, țevi câte un strat de mousse deasupra prăjiturii și stropi cu câteva linguri de ganache de ciocolată. Repetați stratificarea a doua oară cu mousse și ganache.

Completați cu frisca, un strop final de ganache și o stropire de arahide. Serviți cu orice cookie suplimentar și friscă pe masă.

Publicat pentru prima dată pe 8 februarie 2020/8:35