măcriș

Primăvara izbucnește cu verdeață comestibilă peste tot. Salate pentru copii, arpagic, ceapă sălbatică și usturoi (rampe), ferigi cu lăutărie, spanac pentru sugari, rucola, păpădie și mai mulți păpădie și plante medicinale. O comoară a primăverii timpurii în țările din întreaga lume este docul sălbatic de scurtă durată sau măcrișul rezistent, utilizat frecvent în salate (în ciuda marginii sale acide), sosuri și supă. Ciorba de măcriș, cunoscută și sub denumirea de „supă verde” sau „borș verde”, este cea mai bună acasă în Europa de Est, în special în Polonia, unde este practic un fel de mâncare națională.

Măcrișul proaspăt, disponibil acum, este cel mai gustos - cu cât este mai tânăr cu atât mai fraged - deși măcrișul mai vechi poate fi tocat și pre-gătit înainte de a fi adăugat la rețete. Planta se întărește pe măsură ce îmbătrânește. Poate fi cultivat în ghivece, dar poate fi și congelat și este disponibil conservat. Iarba proaspătă are cel mai strălucit rezultat final, desigur. Odată gătit, verdele are o nuanță de măsline sau avocado.

Supa de măcriș poate fi servită caldă sau rece, limpede sau cremă, vegetariană (chiar vegană) sau nu - în funcție de bulion - ușoară sau consistentă. În mod tradițional, se servește cu cartofi tăiați cubulețe și ouă fierte tăiate, cu sau fără garnitură de crutoane. Prima oară când am gustat-o ​​a fost într-un popular restaurant de colț din cărămidă cu coloane din cărămidă din Varșovia, care a servit această supă unică cu o movilă de smântână (pentru a calma acidul oxalic) ca un precedent al principalelor sale ouvre: un milion de tipuri de pierogi de casă . A fost cea mai rece dintre iernile europene. Plănuisem să o duc pe Duchess, o pisică de spectacol, crescătorilor polonezi în aprilie. Am vrut să-mi iau fiicele de ziua lor, dar februarie a fost singura dată în care Donna a putut merge. Donna și Lisa au vizitat obiectivele turistice; M-am strâns în bistrouri; împreună am cumpărat chihlimbar baltic și am ajutat-o ​​pe Duchessa să o stabilească în noua ei casă. Restaurantul pe care mi l-au prezentat prietenii mei polonezi a înghețat cantități de plante în sezonul de vârf pentru clienții lor obișnuiți. Din fericire, prietenele mele au comandat-o pentru mine. Bolul fierbinte mi-a dezghețat degetele, în timp ce supa mă încălzea din interior spre exterior; culoarea ierboasă a scos griul chiar din ziua amară.

Aceasta este probabil una dintre cele mai ușoare supe pe care le puteți face. Practic, necesită doar trei ingrediente: apă sau bulion, măcriș și sare. Apoi creați pe această esență cu alte legume, legume, condimente, gălbenușuri, smântână, cartofi, ouă fierte, smântână și multe altele. M-am gândit să creez ceva similar cu supa chineză fierbinte și acră, bazată pe aroma naturală de oțet a măcrișului. Întrucât este o plantă folosită de multe etnii, din Africa până în Orient, până la națiunile slave până în Scandinavia, adaptările trebuie să fie numeroase. Nu îți place doar să te joci cu mâncarea ta? Iată șansa ta!

Măcrișul seamănă mai degrabă cu spanacul, cu frunzele alungite pe tulpini înalte și robuste. De asemenea, înflorește, deci este o plantă frumoasă, precum și una utilă. (Fluturilor, până la urmă, le place.) Încercați să-l tratați așa cum ați face spanacul sau în combinație cu alte verzi cu frunze pline de vitamine închise la culoare.

Vom începe cu o supă de bază de măcriș:

Supe de măcriș

Într-o oală mare, aduceți la fierbere 6 căni de apă, câteva morcovi tăiați felii și o mână de pătrunjel tocat. Adăugați niște cartofi curățați și tăiați cubulețe și o frunză de dafin. Sare după gust, luând în considerare faptul că cartofii vor absorbi destul de puțină sare. Reduceți focul și fierbeți până când legumele sunt fragede.

Într-o tigaie mare, călește aproximativ 3 căni (ambalate) de măcriș tocat într-o cantitate generoasă de unt timp de aproximativ 10 minute. (Prefer să-l transpire, mai degrabă decât să prăjești, ca să nu se rumenească.) Pune supa printr-o strecurătoare și lasă legumele deoparte. Adăugați măcrișul (și legumele, dacă doriți) la bulionul fierbinte și serviți, acoperit cu jumătăți de ouă fierte tari și/sau crutoane și un strop de piper grosier.

SAU: Separați bulionul de legume, adăugați măcrișul cu unt apoi, cu un tel mic, amestecați smântână și puțină făină, apoi adăugați încet bulion fierbinte, oală cu oală, amestecând constant (sau amestecând, așa cum ați face un risotto sau fierbinte) lichid până la ouă bătute) astfel încât amestecul să nu se separe. Aceasta se numește „temperare”. Odată ce amestecul este neted, amestecați-l în supa fierbinte. Fierbeti la foc mic, amestecand, pana cand se ingroasa bulionul. Reglați condimentele, garnisiți și serviți,

SAU: Căldură și felii kielbasa. Așezați în fundul fiecărui supă. Procedați ca mai sus. Se toarnă supa peste cârnați cu sau fără legume. Acest lucru funcționează cel mai bine cu supa de legume, mai degrabă decât cu versiunea cremoasă, deși va fi un pic mai tarta, deoarece smântâna este cea care descompune acidul oxalic.

ȘI: Răciți bulionul, fără legume. Lichidează bulionul rece cu măcrișă tocată în blender, cu condimente la alegere. Se ornează și se servește supa verde trifoi rece. (M-am gândit, într-o zi călduroasă de primăvară, să tai un castravete englezesc - fără semințe - să amesteci în supă cu o picătură de chimen, să ornezi cu mai mulți castraveți și roșii galbene mărunțite: o răsucire frumoasă pe gazpacho?)

Mai există o rețetă care face o supă foarte bogată, ceva mai multă problemă, dar o impresie mare. Transpirați o ceapă mică tocată într-o lingură de unt până când devine translucidă. Adăugați aproximativ 3 căni (ambalate) măcriș proaspăt, plus un vârf mare de sare de mare și gătiți la foc mic timp de aproximativ cinci minute. Adăugați o lingură de făină și gătiți cinci minute, făcând un roux alb. Adăugați încet, în timp ce amestecați, 6 căni fierbând pui fierbinte sau bulion de legume. Condimentează după gust. Între timp, bateți 2 gălbenușuri mari cu 1 cană de smântână grea. Se toarnă ușor aproximativ o cană din bulion în amestecul de ouă și smântână pentru a-l tempera înainte de a-l adăuga înapoi în supă. Nu fierbeți! Păstrați căldura suficient de mare pentru ca supa să fiarbă. Adăugați o bucată generoasă de unt pentru a străluci supa. Se presară cu arpagic tocat sau blaturi de ceapă verde pentru a servi. Iaurtul sau smântâna sunt o atingere frumoasă.