pentru

Reducerea caloriilor în alimentele coapte este mult ca echilibrarea unei ecuații. Un ingredient trebuie scăzut din formulări - de obicei un carbohidrat sau grăsime - pentru a reduce numărul. Aceste ingrediente nu sunt doar calorii goale; au servit unui scop în formulare. Trebuie adăugat ceva pentru a imita această funcționalitate fără a crește conținutul caloric.

„Nu înlocuiți zahărul sau grăsimile cu zero calorii”, a spus Tim Christensen, maestru brutar certificat, Cargill. „Încă puneți câteva calorii înapoi, iar produsele de panificație, spre deosebire de băuturi, trebuie să înlocuiască agentul de încărcare atunci când scoateți zahărul. Dacă scoateți zahărul și grăsimea, destul de curând veți avea din nou pâine în loc de prăjitură ”.

Tendințele de reglementare din întreaga lume au ca rezultat reducerea caloriilor pentru formulare.

„Marea Britanie, Brazilia și alte țări din America Latină au adoptate legi sau vor fi adoptate, care au limite calorice pentru produsele dulci de panificație”, a declarat Bill Gilbert, maestru brutar certificat, Cargill.

În timp ce SUA organismele de reglementare s-ar putea afla în spatele acestei tendințe, Administrația pentru Alimente și Medicamente reînnoiește eticheta nutrițională pentru a atrage mai multă atenție asupra caloriilor și zahărului. Și există încă un segment de americani interesați să numere calorii și să se răsfețe în mod responsabil.

Mai multe strategii pot ajuta brutarii să ajungă la o soluție care să răspundă nevoilor consumatorilor. Trucul este găsirea unui ingredient care funcționează cel mai bine pentru o formulare specifică.

Echilibrarea ecuației

Fibrele și amidonul transportă mai puține calorii decât făina, grăsimile sau zaharurile, putând, de asemenea, să imite unele dintre funcționalitățile pe care aceste ingrediente le aduc unei formulări. Acest lucru face ca fibrele și amidonul să fie candidații ideali pentru reducerea caloriilor în aplicațiile alimentare la cuptor. Comparativ cu cele patru calorii pe gram de făină și zahăr și cele nouă calorii pe gram de grăsime, fibrele și amidonul variază de la puțin sub o calorie pe gram până la doar mai mult de două calorii, ceea ce oferă o matematică favorabilă reducerii caloriilor.

Nu numai că verifică matematica, dar aceste fibre și amidon pot îndeplini, de asemenea, multe dintre aceleași funcții ca făina, grăsimile și zahărul.

„Grăsimea este foarte funcțională”, a spus Andrew Estal, director tehnic, Beneo. "Oferă simțul gurii, gustul, termenul de valabilitate și multe alte funcții, astfel încât trebuie să puteți înlocui grăsimea cu ceva care va acționa ca grăsimea dintr-un produs de panificație."

Linia Beneo Orafti de inuline cu lanț lung - Orafit HP și HPX - oferă un efect mimetic al grăsimii și textura consumatorilor așteptată de la produsele de panificație, dar numai la două calorii pe gram.

„Este doar fibra și apa pentru a înlocui grăsimea”, a spus dl. A explicat Estal.

MGP Ingredients, Inc. FiberRite RW este o sursă de fibre insolubile cu proprietăți de înlocuire a grăsimilor. Fiind o fibră insolubilă, nu contribuie cu calorii la numărul final, iar proprietățile sale asemănătoare grăsimilor îi permit să înlocuiască parțial sau total grăsimea.

"În forma sa hidratată, își absoarbe de două ori greutatea în apă și își asumă o textură netedă, asemănătoare grăsimilor", a explicat Ody Maningat, Ph.D., vicepreședinte al ingredientelor, R. & D. și șef șef la MGP Ingredients.

Inulina, sau fibră de rădăcină de cicoare, nu numai că poate fi un mimetic al grăsimilor, ci și un mimetic al zahărului. Poate oferi dulceață și volum în formularea care poate lipsi atunci când o parte din zahăr este îndepărtată.

Cu 90% fibre dietetice și doar 1,6 calorii pe gram, ADM/Matsutani’s Fibersol imită funcțiile zahărului, mierii și siropului de porumb în aplicațiile de panificație, oferind în același timp un număr scăzut de calorii. De asemenea, este adaptabil și ușor de utilizat în aplicații.

„Fibersolul este extrem de solubil și are o funcționalitate asemănătoare zahărului, cu vâscozitate scăzută, cu aromă blândă și stabil în diferite condiții”, a declarat Doris Dougherty, reprezentantul serviciului tehnic Fibersol, ADM. Poate fi utilizat pentru a înlocui senzația de gură și vâscozitatea în situații reduse de zahăr sau grăsimi reduse.

Când înlocuiți făina, amidonul și fibrele rezistente pot reduce caloriile și pot oferi funcționalitatea care se poate pierde atunci când îndepărtați făina dintr-o formulare de pâine. Amidonul rezistent la HI-MAIZE al Ingredion, fibra prebiotică NUTRAFLORA și VERSAFIBE pot fi toate utilizate pentru a înlocui parțial făina de grâu într-un produs de panificație.

„Ați putea reduce în mod eficient caloriile fără a sacrifica gustul, textura sau termenul de valabilitate al produsului finit în nivele de utilizare 1: 1 de până la 30% în majoritatea aplicațiilor”, a spus Ricardo Rodriguez, manager de marketing, cofetărie și panificație, Ingredion Inc.

Adăugarea de fibre în loc de grăsime, zahăr sau făină are avantajul evident de a adăuga fibre - un aliment copt cu mai multe fibre are impactul nutrițional al fibrei. Există chiar potențialul pentru reclamații privind „o sursă excelentă de fibre” sau o reclamație cu 25% calorii reduse.

"Cu siguranță, există beneficii nutriționale și pentru sănătate atunci când fibra este adăugată la orice aplicație", a spus Angela Ichwan, director senior, conducător tehnic pentru Anexa de la Ardent Mills. „Acest lucru este important, deoarece americanii nu consumă în medie cantitatea zilnică recomandată de fibre. În plus, atunci când utilizați cereale integrale pentru a adăuga fibre insolubile, veți obține beneficiile mesajelor de cereale integrale și ale ingredientelor prietenoase consumatorului pe etichetă. ”

Orice lucru pe care fibra îl aduce la masă, cuprul devine proclamat ca parte a produsului finit. De exemplu, fibrele Orafti de la Beneo nu sunt G.M.O., etichete curate și naturale. Este, de asemenea, o fibră prebiotică. Toate aceste lucruri sunt împărțite alimentelor coapte finite, indiferent dacă fibrele Orafti sunt utilizate pentru reducerea grăsimilor sau a zahărului sau pentru întărirea fibrelor.

De asemenea, pot exista avantaje în cadrul apelurilor de ambalare.

„Beneficiile evidente duble ale utilizării unui amidon de grâu rezistent la RS4 pentru a reduce grăsimile într-o formulă de panificație sunt întărirea fibrelor pentru a satisface o cerere de„ sursă bună de fibre ”sau„ sursă excelentă de fibre ”și reducerea caloriilor”, Dr. Spuse Maningat.

Amidonul FiberRite al companiei a reușit să atingă reducerea caloriilor de două cifre și cererile de „sursă bună de fibre” în mai multe aplicații de panificație, inclusiv o reducere de 25% a grăsimii și o „sursă bună de fibre”, pretinsă pentru pâine prăjită.

Și, în unele cazuri, brutarii ar putea chiar să vadă o reducere a costurilor. Dacă înlocuiește grăsimile pe bază de animale cu ingrediente pe bază de plante, Kate Leahy, purtătorul de cuvânt al Sunsweet Ingredients, a declarat că brutarii își pot stabiliza costurile. Nu numai că pot evita creșterea prețurilor la unt, dar dacă folosesc piure de prune pentru a înlocui untul, formulatorii au nevoie, de asemenea, doar de jumătate pentru a înlocui untul.

Apropierea de limite

Ecuația fiecărei aplicații vine cu proprii factori limitativi pe care brutarii trebuie să-i înțeleagă pentru a-și menține calitatea produsului finit. Grăsimea, zahărul și făina contribuie la simțirea gurii, gust și structură, astfel încât înlocuirea lor cu orice altceva poate compromite toate aceste puncte dacă este dusă dincolo de limite.

„Trebuie să alegeți fibra potrivită și, dacă alegeți una greșită, puteți avea efecte texturale ușor diferite”, a spus Rajen Mehta, dr., Director senior, ingrediente de specialitate, Grain Millers.

O provocare majoră în înlocuirea grăsimii cu fibre este aceea că modifică drastic textura, făcând în mod specific un produs umed uscat și sfărâmicios.

„Nu vreți niciodată să compromiteți aroma și textura, transformând ceva ce ar trebui să fie umed într-un produs mai uscat”, a spus dna. Spuse Leahy.

Ea a sugerat testarea apelor reformulării prin reducerea grăsimilor la jumătate și adăugarea de ingrediente precum piureuri de prune sau concentrate care pot adăuga umiditate pentru a compensa orice uscăciune.

„În unele cazuri, toată grăsimea poate fi îndepărtată, iar în alte cazuri, o combinație funcționează cel mai bine pentru aromă și textură, permițând totuși reducerea globală a caloriilor”, a spus ea.

Proprietățile de absorbție ale fibrelor joacă un rol major în pierderea unora dintre aceste texturi sau funcționalități dorite.

"Dacă începeți să utilizați o fibră cu un conținut ridicat de absorbție în cookie-uri, acestea vor deveni rigide și nu se vor răspândi." A explicat Christensen. „În general, în cookie-uri veți dori fibre de tip solubil care nu consumă multă apă. În tort, vrei să le echilibrezi pe cele două, deoarece fibra celulozică ajută la îmbunătățirea boabelor, iar inulina îți oferă grăsimea mimetică. Deci, este întotdeauna un act de echilibrare a fibrelor și a cantității de utilizare. "

Atunci când se utilizează amidon de grâu rezistent la RS4, formulatorii vor trebui să se adapteze pentru proprietățile sale de absorbție a apei. Amidonul de grâu rezistent la RS4 absoarbe două grame de apă pe gram comparativ cu 0,6 grame de făină de grâu pe gram de făină, a spus dr. Maningat. Acest lucru este abordat prin simpla adăugare de apă la formulare.

Calitățile mimetice ale grăsimilor pot fi esențiale pentru a se asigura că un aluat este procesat corect pe o linie de producție.

„În funcție de produsul copt, grăsimile pot juca, de asemenea, un rol critic în comportamentul de producție, cum ar fi funcționalitatea cremării în aplicațiile de tort”, a spus MacKenzie Sizemore, tehnolog senior, echipă de panificație și gustări, aplicații globale, Ingredion.

Dacă brutarii înțeleg tipul de grăsime cu care formulează și toate funcționalitățile sale în produs și proces, îl pot înlocui cu mai mult succes cu o fibră sau un amidon adecvat.

O altă problemă care nu poate fi ignorată atunci când se lucrează cu fibre este cât de mult se va consuma într-o singură ședință.

"Puteți obține o reducere de aproape 50% a zahărului cu fibră de rădăcină de cicoare, dar aveți atât de multe fibre acolo încât oamenii pot mânca doar unul sau două fursecuri înainte de a începe să aibă probleme digestive." Spuse Christensen.

Și nu este doar o chestiune de a vă asigura că cantitatea de referință consumată în mod obișnuit (RACC), menționată pe eticheta nutrițională, se încadrează în limitele cantității de fibre pe care o persoană ar trebui să le consume într-o singură ședință. Este, de asemenea, să analizăm cât mănâncă cineva de fapt.

„Ne uităm la ce este realitatea”, a spus dl. Spuse Estal. „Dacă dimensiunea de servire RACC pentru cookie-uri este de 55 de grame, ne uităm la câte cookie-uri mănâncă cu adevărat oamenii. Dacă oamenii vor mânca potențial trei sau patru și va livra prea multă fibră, atunci trebuie să vă sfătuim să renunțăm la cantitatea de fibre pe care o folosim. "

Echilibrarea unei fibre cu alte căi de reducere a caloriilor poate ajuta brutarii să evite această capcană digestivă.

În produsele de patiserie și alte aluaturi laminate, fibrele insolubile tradiționale ale cerealelor integrale pot avea un impact negativ asupra capacității de aluat, un aspect critic al acestui tip special de producție. Cerealele integrale pot afecta negativ culoarea, gustul și volumul pâinii, a spus dna. Ichwan. Ardent Mills a abordat aceste probleme cu diferitele sale făină.

Dimensiunea particulelor ultrafine de făină de grâu alb ultragrain și culoarea deschisă mărește fibrele, dar menține performanța aluatului pentru aplicațiile de patiserie. Granularea ultrafină a orzului cu conținut ridicat de fibre Ultragrain și Sustagrain ajută, de asemenea, brutarii să mărească fibrele din pâine evitând în același timp acele provocări de calitate.

Întrucât brutarii abordează reducerea caloriilor, este important pentru ei să își ia în considerare obiectivele și orice pretenții de ambalare pe care doresc să le formuleze. O bună înțelegere a formulării și a funcționalității ingredientelor îi va ajuta să găsească echilibrul potrivit pentru a reduce caloriile fără a pierde calitatea produsului. Și, în cele din urmă, înțelegerea limitelor unei formulări și a ingredientelor de reducere a caloriilor va ajuta formulatorii să lucreze în cadrul sistemului pentru a furniza alimente coapte cu calorii reduse de care consumatorii se vor bucura.