Bibliotecă NCBI. Un serviciu al Bibliotecii Naționale de Medicină, Institutele Naționale de Sănătate.

gustul

Comitetul Consiliului Național de Cercetare (SUA) pentru opțiunile tehnologice pentru îmbunătățirea atributelor nutriționale ale produselor de origine animală. Proiectarea alimentelor: opțiuni pentru produse animale pe piață. Washington (DC): National Academies Press (SUA); 1988.

Proiectarea alimentelor: opțiuni pentru produse animale pe piață.

J. W. SAVELL și H. R. CROSS

În ultimele două decenii, grăsimile din dietă au fost examinate cu privire la rolul său în bolile coronariene și alte probleme legate de sănătate. Recomandările recente s-au concentrat pe consumul de cantități moderate de carne roșie slabă, dar există o problemă cu acceptarea consumatorilor atunci când grăsimea este absentă din carne. Carnea care este dură sau uscată sau care nu are un gust bun, probabil că nu va fi consumată, nici măcar de persoanele cu diete restrânse. Astfel, unele grăsimi sunt necesare pentru a se asigura că carnea este savurată atunci când este consumată, dar nivelul ar trebui să fie suficient de scăzut, astfel încât carnea să poată fi inclusă într-o dietă restricționată.

În această lucrare descriem rolul grăsimilor în îmbunătățirea sensibilității, suculenței și aromelor cărnii de vită, porc și miel și recomandăm nivelul minim de grăsime necesar pentru a asigura acceptabilitatea consumatorului.

Influența grăsimii asupra gingășiei, suculenței și gustului

Cea mai cuprinzătoare revizuire a grăsimilor și a gustului până în prezent este cea a lui Smith și Carpenter (1974), care au rezumat modul în care grăsimea afectează sensibilitatea, suculența și aroma din carne. Urmează o scurtă descriere a acestor mecanisme.

Sensibilitate

Dintre cei trei factori care influențează sensibilitatea cărnii - efectul actomiozină, efectul de fundal și densitatea în vrac sau efectul de lubrifiere - numai efectul de lubrifiere se referă la grăsimi. Este asociat cu cantitatea și distribuția de grăsime intramusculară sau marmorare. Marmorarea influențează probabil sensibilitatea cărnii pe baza efectelor individuale sau colective ale următoarelor mecanisme (Smith și Carpenter, 1974):

Teoria muscaturii. Această teorie sugerează că într-o anumită porție de mușcătură de carne gătită, apariția marmorării scade masa pe unitate de volum, scăzând densitatea în vrac prin înlocuirea proteinelor cu lipide. Deoarece grăsimea este mult mai puțin rezistentă la forța de forfecare decât proteina coagulată, scăderea densității în vrac este însoțită de o creștere a sensibilității reale sau aparente.

Teoria tulpinilor. Pe măsură ce marmorarea se depune în celulele perivasculare din interiorul pereților perimisiu sau endomisiu, pereții țesutului conjunctiv de pe ambele părți ale depozitului sunt subțiate, scăzând astfel lățimea, grosimea și rezistența lor efectivă.

Teoria lubrifierii. Grăsimile intramusculare, prezente în și în jurul fibrelor musculare, ung fibrele și fibrilele și astfel fac un produs mai fraged și mai suculent care potențează senzația de sensibilitate. Astfel, sensibilitatea este strâns asociată cu suculența.

Teoria asigurărilor. Prezența unor niveluri mai ridicate de marmorare permite utilizarea unor metode de gătit la temperaturi ridicate, la căldură uscată și/sau un grad mai mare de coacere, fără a afecta negativ gustul cărnii. Marmorarea oferă astfel o anumită asigurare că carnea care este gătită prea mult, prea rapid sau incorect va fi în continuare gustoasă.

Relația dintre grăsime și sensibilitate

Pe baza analizei datelor, Smith și Carpenter (1974) au constatat că grăsimea avea o relație moderată cu sensibilitatea la carnea de porc și o relație scăzută până la moderată cu sensibilitatea la carnea de vită și miel.

Juiciness

Sucositatea este alcătuită din efectele combinate ale eliberării inițiale de lichide și suculența susținută rezultată din efectul stimulator al grăsimilor asupra fluxului salivar (Weir, 1960). Acești doi factori pot fi descriși după cum urmează (Bratzler, 1971): (1) eliberarea inițială de lichid - impresia de umezeală percepută în timpul primelor mestecături, produsă prin eliberarea rapidă a fluidelor din carne și (2) suculență susținută - senzația de suculență percepută în timpul mestecării continue, creată prin eliberarea serului și datorată, parțial, efectului stimulator al grăsimii asupra fluxului salivar. Conform lui Pearson (1966), eliberarea inițială de lichid este afectată de gradul de coacere și de metoda de gătit, în timp ce suculența susținută este legată de conținutul de grăsime intramusculară.

Grăsimea poate afecta suculența prin creșterea capacității de reținere a apei a cărnii, prin lubrifierea fibrelor musculare în timpul gătitului, prin creșterea sensibilității cărnii și astfel a senzației aparente de suculență sau prin stimularea fluxului salivar în timpul masticării (Smith și Carpenter, 1974).

Relația dintre grăsime și suculență

Potrivit lui Smith și Carpenter (1974), grăsimea are o relație moderată cu suculența la miel, o relație moderată până la înaltă cu suculența la porc și o relație scăzută până la moderată la suculența la carnea de vită.

Aromă

Hornstein (1971) consideră că grăsimile pot afecta aroma în două moduri: (1) Acizii grași, la oxidare, pot produce compuși carbonilici care contribuie puternic la aromă și (2) grăsimile pot acționa ca un depozit pentru compușii odoriferi care sunt eliberați la încălzire. Compușii volatili eliberați din grăsimi sau produși din fracțiuni de trigliceride sau fosfolipide pot fi responsabili pentru aromele specifice speciei de carne de vită, porc și miel. Smith și Carpenter (1974) au afirmat că, deși aroma de bază a cărnii este nonlipidă la origine, o cantitate de grăsime este, fără îndoială, necesară pentru ca gustul cărnii de vită să fie bogat, plin și „plin de carne”. Smith și colab. (1983) au afirmat că brevetul U.S. Clasa de calitate a cărnii de vită din cadrul Departamentului Agriculturii (USDA) este legată de aroma cărnii de vită, deoarece clasa evaluează indirect măsura în care aromele și compușii aromatici pot fi prezenți în carne.

Relația dintre grăsime și aromă

Grăsimea are o relație scăzută cu aroma la miel și o relație scăzută până la moderată cu aroma la porc și carne de vită (Smith și Carpenter, 1974).

Cercetări specifice asupra gustului de porc, miel și carne de vită

Această secțiune acoperă informații pertinente privind cercetarea specifică speciei, care ajută la determinarea cantității de grăsime necesare pentru o gustare acceptabilă. Lucrările raportate provin de la Stația de Experimente Agricole din Texas și reprezintă o parte a cercetărilor privind gustul/gradul/acceptarea consumatorilor efectuate pe secțiunea Carne și Biologie musculară pe secțiunea Carne și Musculă în ultimele trei decenii.

Cercetarea gustării cărnii de porc

Studiul realizat de Davis și colab. (1975) cu 403 de coapse de porc au arătat că atunci când au fost create trei categorii de coapse pe baza nivelului de marmorare („tipic-modest” sau mai mare, „tipic-ușor” la „modest-minus” și „ușor-minus” sau mai mic ), scorurile pentru suculență și satisfacția generală au fost semnificativ mai mici în categoria „Slight-minus” sau categoria inferioară. Nivelurile de suculență, sensibilitate și satisfacție generală au fost semnificativ mai mari pentru cotletele din coapse care erau din categoria „tipic-modest” sau din categoria superioară. Davis și colab. (1978), folosind același eșantion de coapse de porc folosit de Davis și colab. în 1975, a proiectat un sistem pentru segmentarea coapselor proaspete de porc în grupuri de calitate „Superior”, „Acceptabil” sau „Inferior”. Folosind capătul filetului ca suprafață de punctare, coapsele de culoare deschisă, moi, și care aveau scoruri mici de marmorare au fost evaluate ca „Inferioare”, în timp ce cele cu culoare intermediară, fermitate și niveluri intermediare până la înalte de marmorare au fost evaluate ca „Superior”. În ceea ce privește nivelul de marmorare necesar în mușchiul longissimus dorsi de porc pentru a asigura o gustare acceptabilă, Davis (1974) a recomandat între 3,5 și 4,5% grăsime intramusculară.

Cercetarea Palatabilității Mielului

Într-un studiu al cotletelor de miel, Carpenter și King (1965) au evaluat influența metodei de gătit, a marmorării, a culorii și a poziției miezului (pentru determinările de forfecare Warner-Bratzler) asupra sensibilității. Grăsimea chimică a fost determinată pe cotletele coastei și a fost stratificată prin scorul de marmorare a mușchiului longissimus dorsi după cum urmează: practic lipsit = 2,05, urme = 2,49, ușor = 3,15, mic = 3,54, modest = 4,10, moderat = 4,79, ușor abundent = 4,39, moderat abundent = 5,17 și abundent = 6,67. Sensibilitatea (măsurată de aparatul de forfecare Warner-Bratzler) a fost afectată cel mai mult de metoda de gătit și de poziția miezului. S-au găsit corelații foarte semnificative între sensibilitate și conținutul de grăsime al mușchiului longissimus dorsi, dar coeficienții au fost de magnitudine mică.

Calitatea carcasei de miel a fost evaluată pe larg de Smith și colab. (1970a, b) și Smith și Carpenter (1970). Smith și colab. (1970a), în evaluarea palatabilității prăjiturilor de picioare, au constatat că scorurile individuale sau combinate USDA pentru calitatea carcasei - pene, striații de flanc, fermitate și maturitate - au fost asociate cu mai puțin de 15 la sută din variația ratingurilor generale de satisfacție. Segmentarea în grade de calitate USDA a indicat faptul că prăjiturile din carcase Prime au cel mai mare procent de calificări dorite și cel mai mic procent de calificări nedorite pentru suculență, sensibilitate și satisfacție generală, comparativ cu alte calificări evaluate. Au apărut diferențe mici și inconsistente între fripturile din carcase din clasele Choice și Good/Select, dar fripturile pentru picioare din carcasele de utilitate au fost cu siguranță inferioare în ceea ce privește gustul față de cele din clasele USDA superioare.

Smith și colab. (1970b), în studiul însoțitor cu privire la gustul cotletelor, coapsei și coajelor, a constatat că segmentarea în grade de calitate USDA a indicat faptul că cotletele din carcasele Prime erau superioare celor ale altor grade în procentul de ratinguri dorite pentru suculență, sensibilitate și Satisfactia generala. Pe măsură ce nota a scăzut de la Prime la Good/Select, au existat scăderi corespunzătoare în proporția de cotlete considerate de dorit în ceea ce privește suculența, sensibilitatea și satisfacția generală. Cu excepția scorurilor pentru sensibilitate, diferențele dintre cotletele de la carcase bune/selectate față de cele utilitare au fost mici.

Când Smith și Carpenter (1970) au colectat date chimice dintr-un eșantion de carcase utilizate în studiile de Smith și colab. (1970a, b), au constatat că diferențele în grăsimea intramusculară au fost asociate cu modificări semnificative ale stării de suculență, sensibilitate și satisfacții generale pentru toate tăieturile studiate. Pe baza concluziilor a trei studii, creșterea grăsimii a fost, în general, asociată cu o gustare crescută, dar grăsimea părea să aibă un impact mai mare asupra tăieturilor din cremalieră și din loin decât asupra tăieturilor din picior.

Ieremia și colab. (1971) au evaluat impactul vârstei cronologice și al marmorării asupra gustului mușchilor individuali de la fripturile de picioare de miel. Marmorarea părea să aibă puține consecințe în determinarea sensibilității rectus femoris, vastus lateralis, biceps femoris, semitendinosus sau semimembranosus a mușchilor piciorului, dar vârsta cronologică a fost strâns legată de sensibilitatea acestor mușchi. Autorii au ajuns la concluzia că marmorarea crescută a avut o importanță mică pentru creșterea sensibilității mușchilor picioarelor, dar că marmorarea crescută a fost asociată cu scoruri mai mari de suculență pentru mușchii rectus femoris, vastus lateralis și semitendinosus.

Smith și colab. (1976) au evaluat influența grăsimii - subcutanată și marmorată - asupra gustului mielului. Ei au descoperit că carcasele de miel care au cantități crescute de grăsime se răcesc mai încet, mențin temperaturile musculare favorabile degradării enzimei autolitice pentru perioade mai mari de timp post-mortem, susțin mai puține scurtări ale sarcomerilor, au mușchi cu valori finale ale pH-ului mai mici, au conectivitate mai puțin perceptibilă sau mai moale și sunt mai fragede decât carcasele de miel care au cantități limitate de grăsime subcutanată sau intramusculară. Autorii au teorizat că depunerea unor cantități crescute de grăsime subcutanată sau intramusculară (în special în carcasele cu cantități limitate de grăsime subcutanată) crește sensibilitatea prin modificarea ratei de răcire post-mortem. Astfel, o cantitate crescută de grăsime scade rata de scădere a temperaturii, îmbunătățește activitatea enzimelor autolitice în mușchi, scade gradul de scurtare miofibrilară și, prin urmare, mărește sensibilitatea finală a cărnii gătite dintr-o carcasă mai grasă.

Cercetarea gustării cărnii de vită

Studii fizice, chimice și histologice

Davis și colab. (1979) au investigat variațiile sensibilității dintre fripturile de vită din carcase de același grad de calitate USDA pentru a înțelege mai bine de ce unele fripturi sunt mai puțin plăcute decât altele chiar și atunci când gradul de calitate USDA este același. Pentru Choice, A lomburi de vită maturitate, cele mai fragede fripturi au avut mai multă grăsime intramusculară, mai puțină umiditate intramusculară, capacitate mai mare de reținere a apei și un indice de fragmentare mai mic. Procentele de grăsime intramusculară pentru fripturi din cele patru grupuri de tandrețe ale Alegerii, coapsele de vită de maturitate A au fost după cum urmează: foarte fraged = 7,6 procente, moderat fraged = 6,1 procente, ușor fraged = 5,6 procente și ușor dur = 4,4 procente. Pentru Choice, cozonele de vită cu maturitate B, fripturile foarte delicate au 7,2% grăsime, în timp ce fripturile ușor dure au avut 5,6% grăsime. Deși în celelalte grupe de grad/maturitate, alți factori fizici, chimici și histologici au fost mai importanți decât grăsimea, scorurile ridicate ale sensibilității au fost cel mai adesea asociate cu procente de grăsime intramusculară de la 6 la 8.

Time-on-Feed și gust de carne de vită

Perioada de timp în care vitele sunt hrănite cu furaje cu concentrat ridicat este asociată cu gustul crescut, indiferent de gradele de calitate. Tatum și colab. (1980) au raportat că fripturile de coaste de la carcase High Choice și Choice media au fost mai suculente, mai aromate și, în general, mai plăcute decât fripturile de la carcase low Good/Select și Standard standard; cu toate acestea, fripturile de la carcase de tip Low Choice, High Good/Select și media Good/Select nu au diferit în ceea ce privește gustul. Creșterea timpului de hrănire a fost asociată cu maturitatea crescută a carcasei, creșterea depunerii de grăsime, scăderea gradului de randament și creșterea procentului de carcase care clasifică alegerea. Timpul crescut de hrănire de la 100 la 160 de zile a avut un efect benefic asupra dorinței aromelor, dar nu a afectat în mod semnificativ suculența, sensibilitatea sau gustul general. Tatum și colab. (1980) au sugerat că o cunoaștere a istoriei hrănirii poate fi un adjuvant util - sau un substitut pentru - gradul de calitate USDA pentru prezicerea gustului la carne de vită.

Dolezal și colab. (1982a), într-un studiu al grupurilor de hrănire a puilor și junincilor pentru perioade cuprinse între 30 și 230 de zile, a constatat că extinderea timpului de hrănire dincolo de 90 până la 100 de zile a făcut puțin pentru a asigura o gustare suplimentară. În straturile de timp de alimentare între 100 și 230 de zile, s-au găsit puține diferențe de gustabilitate între fripturile de coaste din carcase de diferite grade de calitate USDA. Dolezal și colab. (1982a) a recomandat ca cerința minimă de marmorare pentru clasa Choice să poată fi redusă fără pierderi apreciabile în gust dacă se stipulează că bovinele au fost hrănite cu o dietă bogată în concentrat timp de cel puțin 90 de zile.

Grosime și marmorare subcutanată

Au fost efectuate mai multe studii care au explorat rolul combinat al grăsimii subcutanate și al marmorării în gustul cărnii de vită. Tatum și colab. (1982) au constatat că, comparativ cu marmorarea, grosimea grăsimilor a fost ineficientă ca predictor al gustului de carne de vită gătită și, prin urmare, ar părea a fi un substitut nepotrivit pentru marmorare. Cu toate acestea, marmorarea, utilizată în combinație cu o constrângere minimă a grosimii subcutanate a grăsimii de 7,6 mm pentru carcasele cu o cantitate ușoară de marmorare, a facilitat o stratificare mai echitabilă a carcaselor în funcție de palatabilitatea lor așteptată decât marmorarea singură. Dolezal și colab. (1982b) au constatat că atribuirea carcaselor la trei grupuri de palatabilitate așteptate pe baza grosimii grăsimilor a fost cel puțin echivalentă cu, și poate puțin mai precisă decât utilizarea claselor de calitate USDA pentru gruparea carcaselor în funcție de palatabilitatea așteptată. Au existat creșteri progresive ale gustului la carnea de vită gătită, deoarece grosimea grăsimii carcaselor a crescut de la mai puțin de 2,5 la 7,6 mm, dar cantitățile mai mari de 7,6 mm nu au îmbunătățit și mai mult gustul.

În studiile care au implicat tauri tineri, Riley și colab. (1983a, b) au constatat că combinația de grăsime subcutanată și marmorare a fost un factor important în determinarea gustului de carne de vită. Grosimea subcutanată a grăsimii sa dovedit a fi mai importantă decât „masculinitatea” pentru a se asigura că carnea de vită de la taurii tineri va fi acceptabilă în mod acceptabil (Riley și colab., 1983a). Riley și colab. (1983b) a recomandat ca standardele de calitate USDA pentru carnea de vită să poată fi revizuite pentru a permite carcaselor cu marmorare ușoară și cel puțin 7,6 mm grosime de grăsime să se clasifice la alegere, indiferent de sex. Când fripturile de la tauri și boi standard și fripturile de la tauri Good/Select și boi care au avut mai puțin de 7,6 mm grosime de grăsime au fost comparate cu fripturi de la boi de la Choice sau fripturi de la tauri Good/Select cu cel puțin 7,6 mm grosime de grăsime, acestea au fost s-a dovedit a fi semnificativ mai puțin plăcut (Riley și colab., 1983b).

Studiu de calitate a cărnii de vită USDA

La mijlocul anilor 1970, Stația de Experimente Agricole din Texas a efectuat un studiu cuprinzător pentru SUA. Departamentul Agricultură pentru calitatea cărnii de vită USDA și gustul. Acest studiu a implicat 1.005 carcase care variază în maturitate de la A la E și în marmorare de la Moderat Abundant la Practic Lipsit. În raportul lor despre efectul grupurilor de maturitate asupra gustului, Smith și colab. (1982) au constatat că, în comparație cu carcasele cu maturitate B, C sau E, carcasele cu maturitate A au produs fripturi la grătar care au avut ratinguri mai bune de palatabilitate în 62-86 la sută din comparații, au fost cu siguranță mai puțin variabile în ceea ce privește trăsăturile senzoriale, au fost mai probabil să fi atribuit mare (> 6,00) și mai puțin probabil să li se atribuie un rating scăzut (6,00) al panoului și să aibă valori scăzute (4,00 sau cu valori ale forței de forfecare) > 6,35 kg sau 2 = 0,78), scorul de marmorare este convertit într-un cod numeric unde moderat abundent = 800-899, ușor abundent = 700-799, moderat = 600-699, modest = 500-599, mic = 400-499, ușor = 300- 399, Urme = 200-299 și practic lipsit = 100-199. Folosind ecuația, cantitățile de grăsime din urme, ușoare, mici, modeste și moderate sunt 1,74, 3,00, 4,28, 5,55 și respectiv 6,82 procente. Aceste niveluri de grăsime sunt scăzute în comparație cu nivelurile de 10 până la 50% din produsele din carne procesate.

Deși datele pentru grăsimea chimică minimă nu sunt la fel de bine documentate pentru carnea de porc și miel ca și pentru carnea de vită, deoarece majoritatea studiilor și-au concentrat atenția asupra relației dintre grăsimea generală a carcaselor și gustul, recomandăm totuși un nivel minim de 3% chimic grăsime pentru acele bucăți din coapsele de porc și din coapsele și grătarul de miel. Majoritatea studiilor menționate anterior în secțiunile despre carne de porc și miel au constatat că au existat anumite niveluri de grăsime în care au fost întâlnite cotletele nedorite. Grăsimile chimice sunt mai puțin importante pentru gustul tăieturilor de pe umăr și picior de carne de porc sau miel, deoarece în carne de porc sunt procesate în continuare, iar la miel sunt cel mai adesea prăjite, ceea ce probabil minimizează influența grăsimii asupra gustului. Pentru prăjiturile cu picior de miel, recomandăm minimum 2% grăsimi chimice pentru a asigura gustul acceptabil.

Grăsime maximă permisă în carne pentru meritul nutrițional acceptabil

Trebuie luat în considerare și momentul în care grăsimea încetează să mai fie un atu (din punct de vedere al gustului) și începe să devină un pasiv (din punct de vedere al sănătății). Concluzionăm că cantitatea maximă de grăsime care ar trebui să fie prezentă în bucățile de carne pentru a asigura meritul nutrițional este de 7,3 la sută (pe bază de gătit). Am ajuns la această cifră pe baza următoarelor ipoteze: