Grupul Specialist în Uleiuri și Grăsimi al Institutului de Chimie din Noua Zeelandă

copt


Introducere
Niciodată nu a existat o astfel de alegere a grăsimilor în compartimentul de răcire al supermarketului. Un sondaj recent a descoperit 20 de soiuri diferite, de la untul tradițional cu 81,5% grăsime până la o cantitate redusă de grăsimi care conține doar 40% grăsime.
Între acestea se găsesc tartine polinesaturate pe bază de floarea-soarelui, tartine de canola cu acizi grași omega-3, tartine de ulei de măsline mononesaturate, tartine cu și fără produse lactate, tartine de grăsime reduse din toate soiurile și pentru cei care citesc etichete unele tartine foarte scăzute în trans acizi grași.

Introducerile recente pe piața de tartine au inclus două mărci care conțin steroli vegetali pentru a ajuta la gestionarea colesterolului, un unt cu grăsimi reduse și un tartin pe bază de amestec de uleiuri de avocado și măsline. Toate acestea pot fi întinse pe pâine prăjită sau puse într-un sandwich.

Dar pentru ce altceva pot fi folosite? Se pot folosi la coacere? Dacă da, ce fel de coacere? Aceasta reprezintă o oportunitate de a produce produse de patiserie care conțin mai puține calorii din grăsimi sau rețetele trebuie modificate pentru a compensa grăsimea redusă?

Dacă o grăsime urmează să fie clasificată ca margarină în cadrul FSANZ, aceasta trebuie să conțină cel puțin 80% grăsime. Dacă are mai puțin decât această sumă, aceasta este clasificată ca spread. Cele mai multe tartine sunt 70% sau 75% grăsime. Tabelul 1 prezintă conținutul tipic de grăsime din unt, margarină și tartine. Se poate observa că cantitatea de sare variază considerabil.
N.B. foarte puține margarine autentice rămân pe piața NZ.

Tabelul 1. Comparație între unt, margarină (polinesaturată), tartine și produse „ușoare”

Tot untul, margarina și tartinele sunt emulsii de apă în ulei. Margarina și tartinurile conțin emulgatori adăugați, cum ar fi lecitina și monogliceridele, pentru a ajuta la prepararea emulsiei. Untul, în schimb, conține lecitină de grăsime din lapte, un emulgator natural.

Tartelele au fost inițial concepute pentru a fi utilizate la masă și nu special pentru coacere. O analiză a funcției grăsimilor în coacere ar trebui să ne ajute să decidem ce tipuri de tartine să folosim pentru coacere. Grăsimea joacă un rol diferit în fiecare aplicație de coacere. Din acest motiv, în practica comercială, ar fi utilizată o formulare diferită pentru fiecare scop. Dar acasă nu prea vrei să ai trei sau patru produse în frigider - două pot fi suficiente.


Fabricarea pâinii
La fabricarea pâinii grăsimile oferă aromă, dar mai important lubrifiază aluatul. Acest lucru ajută la reținerea gazelor eliberate în timpul coacerii, asigurând astfel o pâine bine crescută, care va avea o firimitură moale și va rămâne proaspătă mai mult timp.

Deoarece aluatul de pâine conține o cantitate considerabilă de apă, conținutul de apă din grăsimea utilizată nu ar trebui să aibă importanță. Cu toate acestea, pentru a obține rezultate optime cu o dispersie redusă a grăsimii, ar trebui să se utilizeze mai mult din produs și apa adăugată ar trebui ajustată în consecință. În practică, atunci când se utilizează un aparat de fabricat pâine de casă, s-a constatat că unele tartine reduse de grăsime nu sunt ușor încorporate în aluatul de pâine. Acest lucru se datorează faptului că tartinurile sunt realizate cu o emulsie strânsă pentru a lega cantitățile mari de apă cu grăsimea redusă.
Din același motiv, unturile reduse de grăsime pe pâine prăjită nu se topesc la fel ca untul.


Prăjitură
Funcția grăsimii din prăjituri este mai complexă.
Prăjiturile se fac de obicei fie prin metoda de cremare, fie prin metoda all in one. Rolul grăsimii este diferit în fiecare caz.

În metoda de cremare grăsimea este bătută cu zahărul până când devine deschisă, pufoasă și de culoare palidă. Emulsia de apă în ulei se transformă în emulsie de ulei în apă. În timpul acestui proces, aerul este încorporat în aluat și volumul crește. Aerul din aluat este important deoarece formează nuclee sau locuri în care migrează și se extind prin încălzire alte gaze, vapori de apă din umiditate și dioxid de carbon din praful de copt.

Este important ca aluatul să fie suficient de stabil pentru a reține aceste gaze și pentru a produce o prăjitură cu o textură ușoară. Profilul solidelor și dimensiunea cristalului grăsimii au o influență majoră asupra performanțelor de aerare. Chiar și unturile cu același conținut de grăsime, dar provenite din țări diferite, vor produce rezultate diferite. Dacă o tartă are proprietăți bune de cremare cu zahărul și este capabilă să prindă și să rețină aerul, atunci ar trebui să dea o prăjitură acceptabilă.
Cu toate acestea, performanța fiecărei răspândiri va depinde de profilul său solid și de structura sa cristalină. Singurul mod prin care brutarul de acasă poate evalua acest lucru este prin experimentare.

Grăsimile care conțin 70% - 75% grăsimi ar trebui să dea rezultate rezonabile. Dacă într-o rețetă sunt gram înlocuit cu gram, ar rezulta o prăjitură care conține aproximativ 10% mai puțină grăsime decât aceeași prăjitură făcută cu unt tradițional. Brutăria de acasă ar putea obține o prăjitură mai bună dacă s-ar face un mic calcul și s-ar adăuga cu 10% mai multă răspândire. O cântare digitală ar face acest lucru ușor.

Dacă utilizați o cantitate redusă de grăsime, de ex. 60% grăsime s-ar aplica același raționament, dar acum ar fi nevoie de 25% mai multă răspândire. Totuși, acest lucru este teoretic. Procesul de cremare implică un echilibru dinamic de grăsimi, zahăr și apă. O scădere a grăsimii cu proporția mai mare de apă ar putea deranja acest echilibru cu rezultate nefavorabile.

Prăjiturile sau brioșele făcute de toți într-o singură metodă amestecă în general toate ingredientele lichide cu bicarbonat de sodiu într-un vas și toate ingredientele uscate, inclusiv praful de copt într-un alt castron. Cele două sunt apoi combinate înainte de coacere. În această metodă, agenții crescători sunt bicarbonatul de sodiu și praful de copt.

Grăsimea nu are nicio funcție de aerare, dar la fel ca la fabricarea pâinii va ajuta la reținerea gazelor eliberate în timpul coacerii. Acest lucru va oferi o textură bună tortului finit. Pentru a obține rezultatul optim, cantitatea de tartine utilizată trebuie ajustată pentru a da aceeași cantitate de grăsime ca în rețeta originală. Cantitatea de apă sau lapte utilizată trebuie, de asemenea, ajustată. adică reduceți apa din rețetă, cu toate că se adaugă multe grame suplimentare de răspândire.


Biscuiți și produse de patiserie
Cu cât conținutul de grăsime al unei substanțe este mai mic, cu atât este mai mare proporția de apă. Care va fi efectul acestei ape în biscuiți și produse de patiserie?

Biscuiții și produsele de patiserie se fac cu „scurtare”. Grăsimea se freacă în făină. Moleculele de grăsime înconjoară particulele de făină și exclud apa. Acest lucru previne dezvoltarea glutenului în aluat. Se spune că grăsimea scurtează aluatul. Orice creștere a apei din amestec va avea tendința de a încuraja dezvoltarea glutenului, care va face biscuiții tari și grei de patiserie. Brutarii comerciali folosesc diferite formulări pentru patiserie scurtă, daneză și foietaj. O tartă de 75% ar putea fi utilizată pentru a face produse de patiserie cu coajă scurtă sau pentru biscuiți, dar niciunul dintre tartinele cu conținut scăzut de grăsime sau cu conținut scăzut de grăsime nu este potrivit pentru paturile daneze sau foietaj.


In concluzie
Disponibilitatea a atât de multe tipuri diferite de tartine, margarine și unt oferă consumatorului posibilitatea de a alege ce tip de grăsime dorește pe pâine și în coacere.

Untul este grăsimea tradițională de panificație de casă împotriva căreia sunt judecați toți ceilalți. Succesul său ca produs de panificație se datorează profilului său solid de grăsime și structurii sale cristaline. De asemenea, are o bună stabilitate a aromei și senzație de gură. Poate fi folosit în pâine, prăjituri, briose și toate produsele de patiserie. Are dezavantajul de a avea o proporție mare de grăsimi saturate, care crește colesterolul din sânge. Untul se menține cel mai bine la 4 ° - 8 ° C, dar este apoi prea greu pentru a fi folosit ca unt și pentru prepararea torturilor Untul trebuie adus la temperatura camerei înainte de utilizare.

Margarinele au fost inițial dezvoltate peste mări în timpul războiului ca alternativă la unt, când acesta nu era disponibil. Margarinele polinesaturate au fost produse în speranța că vor ajuta în lupta împotriva bolilor de inimă. Interesul pentru dieta mediteraneană a inspirat de atunci dezvoltarea de tartine pe bază de acizi grași mononesaturați din ulei de măsline, ulei de canola și ulei de avocado.
Margarinele și tartinele timpurii conțineau până la 15% acizi grași trans. Acestea acționează în organism ca grăsimile saturate, astfel încât a existat o mișcare de a produce tartine cu cantități minime de grăsimi trans. Citiți informațiile nutriționale de pe fundul căzilor.

Obezitatea este o problemă majoră și acest lucru a creat o cerere pentru unturi reduse și cu conținut scăzut de grăsimi. Acestea pot fi utilizate la unele coaceri, de exemplu prăjituri, dar se vor obține rezultate inferioare, cu excepția cazului în care se fac ajustări la rețetă. Chiar și atunci diferite spread-uri vor da rezultate diferite și, prin urmare, va fi necesară o anumită experimentare în bucătărie. În viitor, este posibil ca tehnologul alimentar iluminat să producă o cantitate redusă de grăsimi cu proprietățile potrivite pentru a-l face potrivit pentru coacere.