Această postare ar putea include linkuri afiliate. Vă rugăm să consultați politica mea.

A fost frig aici în New Mexico, ca foarte, foarte frig. Când sunt zece grade afară, vrei doar unul dintre câteva lucruri: 1) o ceașcă de cafea fierbinte și aprinde șemineul, 2) un castron mare de minestrone de casă cu o felie crocantă de pâine cu aluat sau 3) ieși afară pentru aproximativ 2 minute în timp ce câinele aleargă prin zăpadă, fii recunoscător pentru o casă caldă și întoarce-te imediat în interior. Nu mă înțelegeți greșit, îmi place snowboard-ul (și avem snowboarding excelent în apropiere), rațul cu zăpada și plimbările cu câini cu 3 jachete plus, dar o zi înăuntru cu cafea fierbinte și mâncare confortabilă este un lucru frumos. Și aici intră în joc acest aluat de secară și smørrebrød.

această pâine

Când mă gândesc la pâinea de secară, mă gândesc la felii consistente de pâine densă, cu o culoare închisă, aproape neagră, până la crustă și firimitură. În mintea mea, am avut viziuni despre a deschide puțin această pâine, nu atât pentru a ascunde complet puritatea secarei tradiționale, dar suficient pentru a acoperi decalajul. Eram hotărât să reduc tonul acru și aroma intensă de secară, să încerc să transform această pâine din ceva care te va ține în viață prin iernile nordice în pâine care te-ar putea duce prin câteva zile ușoare de iarnă aici, în sud-vest. Cred că rezultatele mele au realizat asta - este o pâine gustoasă pe care sunt sigură că o să vă bucure în acele zile reci de iarnă.

În această postare, am inclus rețeta mea de aluat de secară, ceapă roșie murată rapid și câteva smørrebrød care au fost inspirate de Cartea de bucate nordică.

Selectarea făinii

În trecut, pâinea mea de secară era compusă din secară de cereale integrale 100%. Aroma acestor pâini a fost destul de intensă și, așa cum am menționat mai devreme, am vrut să reduc tonul acelor arome și să fac pâine mai echilibrată. Am planificat să amestec secară întunecată, secară medie (sau albă) și parte altceva, în acest caz, spelt proaspăt măcinat.

Ați putea modifica această rețetă pentru a modifica procentele după cum considerați potrivit, totuși, știți că cu cât adăugați mai mult grâu speltar sau tradițional, cu atât va crește pâinea. O pâine de secară convențională ar trebui să fie un lucru destul de dens, cu o aromă consistentă, mai ales dacă doriți ca aceștia să reziste la unele dintre schițele smørrebrød pe care le descriu mai jos. Am aplicat câteva pungi de testare de Central Milling Dark Rye și Medium Rye până la ultima comandă în vrac și am găsit făina grozavă (mare surpriză). Este frezat foarte fin și are o textură pufoasă și netedă. Orice făină de secară cu cereale integrale va funcționa bine în această rețetă. M-am jucat cu vopsea proaspăt măcinată de ceva vreme și ador rezultatele când sunt amestecate cu grâul tradițional (voi avea o scriere viitoare despre asta) și funcționează la fel de bine aici în această pâine, păstrând în același timp procentul întreg de cereale destul de ridicat.

„Secară medie” poate fi realizată prin cernerea oricărei secare închisă pe care o achiziționați. Am făcut acest lucru anterior folosind un ecran de cernere # 50 pentru a cernea unele particule mai mari din secara întunecată. Alternativ, puteți folosi toată făina de secară închisă cu așteptarea ca pâinea dvs. să aibă o aromă puțin mai intensă.

Rețetă de levră de secară

Vitale

Greutatea totală a aluatului1.200 de grame
Făină pre-fermentată40,00%
Hidratare95,00% (apă + bere)
RandamentO pâine Pullman de 9 "x 4" x 4 "

Mi-am folosit panoul Pullman de 9 "x 4" x 4 "pentru această pâine. Are un capac frumos pe care alunecați pentru a crea acel vârf plat și ați fi apăsat să obțineți ceva care să se lipească de laturile acestui lucru. Dacă aveți o tigaie de 9 × 4 care nu are capac, sunt sigur că va funcționa la fel de bine, veți ajunge cu un top bombat care ar fi bine.

Consultați ghidul meu pentru modelarea unei tigaie pentru mai multe dimensiuni și exemple de tigaie.

Formula totală

Procentul WeightIngredientBaker
234гFăină de secară cernută (frezare centrală de secară medie)40,00%
176гFăină de secară integrală (frezare centrală de secară)30,00%
176гSpelt cu cereale întregi proaspăt măcinate30,00%
468гApă80,00%
88гBere neagră (stout, lager negru etc.)15,00%
12gSare fină de mare2,00%
47gStarter de aluat copt8,00%

Levain Build

Cu o seară înainte de a plănui să coaceți, pregătiți levain și beţivan (indicații de urmat). Lăsați levainul să fermenteze 12 ore peste noapte la temperatura camerei, aproximativ 70-72 ° F (21-22 ° C).

Procentul WeightIngredientBaker
47gStarter mat (hidratare 100%)20%
234гFăină de secară cernută (frezare centrală de secară medie)100%
234гApă100%

Beţivan

Pregătiți acest înmormântător în același timp în care vă pregătiți levainul - cu o seară înainte să intenționați să coaceți. Înmuierea semințelor le înmoaie și ajută la scoaterea uleiurilor lor, care ulterior infuzează minunat aluatul mixt.

GreutateIngredient
65gSemințe de floarea soarelui (nesărate)
65gSemințe de dovleac (decojite și nesărate)
30gSemințe de in (brute)

Întindeți amestecul de semințe într-un singur strat pe o foaie de copt cu margine tapetată cu hârtie pergament (salvați acest lucru când ați terminat prăjirea semințelor pentru a o folosi mai târziu când coaceți pâinea) sau un covor de silicon și prăjiți la 350 ° F (175 ° C) )) timp de 15 minute. Aruncați-le odată la jumătatea drumului și păstrați-le cu ochii pe cap până la capăt, semințele pot merge de la prăjite la arse destul de repede.

Așezați semințele prăjite într-un vas de sticlă, turnați suficientă apă fierbinte peste ele (eu am folosit apă fierbinte de la robinet) pentru a acoperi. Așteptați până când amestecul se răcește puțin și apoi acoperiți vasul cu un capac pentru a vă odihni.

Formula de aluat

Rețineți că procentele de brutar enumerate mai jos se referă la ingredientele finale ale aluatului și nu țin cont de levain.

Notă: Datorită feedback-ului din partea cititorilor (mulțumesc!) Am redus hidratarea acestei rețete pentru a ajuta la evitarea unei interioare excesiv de gingioase și a unei potențiale separări în partea superioară dintre crustă și firimitură. În plus, am modificat unele dintre procentaje și ingrediente după multe coaceri de testare a acestei formule.

GreutateIngredient
0g (toate acestea au fost utilizate în levain)Făină de secară cernută (frezare centrală de secară medie)
176гFăină de secară integrală (frezare centrală de secară)
176гSpelt cu cereale întregi proaspăt măcinate
234гApă
88гBere neagră (stout, lager negru etc.)
12gSare fină de mare
515гToate levainele coapte (vezi mai sus)

Metodă

1. Levain & Soaker - 22:00 (cu o zi înainte de coacere)

Amestecați ingredientele pentru levain și setați undeva să fermenteze timp de 10-12 ore la aproximativ 22-23 ° C (a se vedea postarea mea despre Importanța temperaturii aluatului pentru mai multe informații).

În același timp, toastează-ți semințele și înmoaie-le în apă fierbinte pentru aceeași durată ca levainul tău.

2. Mix - 10:00 a.m. (ziua urmatoare)

Scurgeți amestecul de semințe folosind o sită cu ochiuri fine și lăsați să stea în timp ce pregătiți restul ingredientelor.

Adăugați levainul într-un castron de amestecare împreună cu berea și apa de la temperatura camerei și amestecați în jur pentru a dizolva levainul. Adăugați toate ingredientele uscate, plus amestecul de semințe scurse. Se amestecă bine cu mâinile umede sau cu o spatulă. Asigurați-vă că amestecați bine, astfel încât să nu rămână bucăți uscate de făină, iar semințele să fie încorporate bine.

5. Fermentarea în vrac - 10:10.

Acoperiți vasul și lăsați să fermenteze în vrac timp de 30 de minute la temperatura ambiantă de 74 ° F (23 ° C).

Nu sunt necesare întinderi și pliuri.

6. Dovadă - 10:40 a.m.

Ungeți ușor tigaia Pullman (am folosit un strat ușor de unt) și scoateți aluatul, de asemenea. „Beton umed”, din recipientul vrac în tava Pullman unsă. Neteziți partea superioară cu mâinile ude sau cu o spatulă. Lăsați dovada, acoperită cu plastic reutilizabil, timp de 1,5 până la 2 ore la aproximativ 23 ° C (74 ° F). Aluatul ar trebui să se ridice la aproximativ 1 "sub marginea superioară a tigaiei.

7. Coaceți - 12:15 p.m.

Preîncălziți cuptorul la 400 ° F (200 ° C).

Am copt această pâine tot timpul cu capacul pus. Așezați tigaia Pullman pe o foaie de copt căptușite cu un covor de silicon (sau hârtia pergament reciclată când v-ați prăjit semințele) și coaceți timp de 35 de minute la 200 ° C (400 ° F). Reduceți căldura la 350 ° F (175 ° C) și coaceți timp de 1,5 până la 2 ore până când temperatura internă ajunge la 208-210 ° F (97-98 ° C). Verificați ocazional pâinea în ultimele 20 de minute pentru a verifica dacă este bine.

Când am copt această pâine, a crescut suficient de sus în tigaie pentru a vărsa vârful Pullman-ului meu; din fericire am avut gândul să coac asta pe o foaie de copt. Am redus ingredientele din acest lucru pentru a împiedica, sperăm, să vi se întâmple așa ceva, dar dacă se întâmplă, nu este mare lucru, continuați cu coacerea. Vărsarea va fi prinsă de foaia de copt fără probleme.

Cred că aș fi putut coace pâinea prezentată în acest post încă 10-15 minute. Temperatura internă a fost de 97 ° C (208 ° F) și, în timp ce a fost coaptă, mi-aș fi dorit ceva mai mult crocant pe acea crustă. Fii flexibil cu durata de coacere și verifică periodic pâinea până la sfârșit.

Nu este nevoie să vă aburiți cuptorul pentru această pâine dacă coaceți cu capacul pus.

8. Odihnește-te

Odată ce pâinea a terminat de coacere, scoateți capacul tăvii Pullman (dacă este utilizat) și lăsați să stea pe o grătar până se răcește la atingere. Scoateți ușor pâinea din tigaie, înfășurați-o într-un prosop de bucătărie sau în lenjeria de panificație (canapea) și lăsați-o să se odihnească pe blat timp de 24-48 de ore. Dacă tăiați prea repede, veți avea un interior gumos. Vedeți postarea mea despre depozitarea pâinii pentru a o păstra proaspătă pentru mai multe despre acest lucru.

Rețete Smørrebrød

Posibilitățile aici sunt nelimitate. Mai jos sunt două rețete pe care le-am găsit și ușor modificate pentru a se potrivi ingredientelor pe care le aveam la îndemână și le-am găsit la piață - ambele s-au dovedit a fi atât de delicioase încât am făcut o altă pereche a doua zi pentru prânz.

Deși acestea arată ca două bucăți de pâine prăjită decorate meticulos, nu credeți pentru o secundă că nu se umplu. Am mâncat două, adică doar două și am fost umplut ore în șir. Pâinea consistentă de secară, grăsimile sănătoase și proteinele din somon vă vor ține sătui mai mult decât ați putea crede.

Potrivit lui Magnus în cartea sa de bucate, sandvișurile cu față deschisă ar trebui să fie îngrămădite cu ingrediente, suficient pentru a acoperi complet aluatul de secară de mai jos. M-am apropiat, dar data viitoare voi acumula mai multe deasupra.

Majoritatea pentru majoritatea sandvișurilor danezi cu față deschisă ar trebui să existe suficiente toppinguri pentru a ascunde complet pâinea ...

Magnus Nilsson

Avocado, cartof și ceapă roșie murată de casă cu năsturel

Avocado și maioneză merg bine împreună, așa că știam că va fi un succes. Pâinea consistentă de secară rezistă ingredientelor grase și dulci, iar ceapa roșie murată conferă acestui lucru un pumn acid incredibil. Avocado nu este probabil un ingredient tradițional în țările scandinave, dar aici, cele de bună calitate sunt aproape peste tot. Face două felii.

  • 1 avocado copt, feliat subțire
  • O mână de cartofi mici (am folosit un amestec de cartofi colorați, dar cartofii noi ar funcționa bine aici), fierți în apă sărată timp de aproximativ 15-20 de minute până când sunt fragede, dar nu înfundate, feliate subțiri
  • Câteva felii subțiri de ceapă roșie murată (vezi rețeta de mai jos)
  • Câteva murături în stil francez de castraveți
  • 2 linguri de maioneză
  • Nasturel până sus
  • Ciupire mică de sare de mare

  1. Așezați felii de avocado plat deasupra aluatului de secară prăjit
  2. Imprastiați cartofii tăiați felii deasupra avocado
  3. Faceți o linie groasă de maioneză pe mijloc
  4. Top maioneza cu nasturel mic
  5. Împrăștiați câteva castraveți tăiați subțire, ceapă roșie murată și un vârf mic de sare de mare deasupra tuturor

Somon norvegian afumat cu sulițe de sparanghel și maioneză

Somonul afumat nu este ceva ce mănânc des. Cred că ultima dată când am luat somon în acest fel (sushi nu contează) a fost un mic dejun cu bagel și lox în New York City acum aproape zece ani (știu, lox nu este somon afumat, dar este cel mai apropiat lucru pe care l-am avut !). Somonul afumat, maioneza și mărarul proaspăt funcționează bine împreună - o combinație naturală. Am fiert sulițele de sparanghel vreo 8 minute până au început să se ofilească. Deși nu au condimente direct, conferă o aromă subtilă și echilibrată restului ingredientelor. Și din nou, pâinea consistentă de secară poartă minunat toată treaba asta. Face două felii.

  • Somon norvegian afumat (puteți găsi acest lucru în pachetele de vid de pe piață)
  • 6 sulițe mici de sparanghel - vârfurile lăsate întregi, fundurile tari aruncate și aruncate la mijloc, cu excepția câtorva așchii cu un cojitor de legume
  • 2 linguri de maioneză
  • Mână de mărar proaspăt
  • Ciupire mică de sare de mare

  1. Fierbeți sau aburi, lăncii de sparanghel timp de 8 minute până când încep să se ofilească, nu gătiți prea mult. Tăiați jumătatea inferioară și folosiți un cojitor de legume pentru a face câteva fire subțiri
  2. Se întinde un strat subțire de maioneză pe o felie de aluat de secară prăjit
  3. Așezați un strat de somon afumat deasupra maionezei
  4. Așezați sfaturi de sparanghel și așchii de sparanghel deasupra somonului
  5. Completați cu mărar proaspăt împrăștiat și cu un mic vârf de sare de mare

Ceapă roșie murată rapid de casă

Pentru sandvișurile de mai sus ai putea scăpa cu o jumătate de ceapă roșie, dar am folosit o ceapă plină și am păstrat restul în frigider pentru mai multe sandvișuri sau cartofi mai târziu în săptămână. Ceapa murată se va păstra la frigider timp de aproximativ o săptămână acoperită în saramură.

Puteți folosi orice combinație de oțet doriți; Am folosit în principal oțet alb cu oțet roșu pentru a le da o culoare roz aprins.

  • 1/2 ceapa rosie, feliata foarte subtire
  • 3/4 cană oțet distilat alb
  • 1/4 cană de oțet roșu
  • 1 cățel de usturoi, înjumătățit
  • 2-4 crenguțe de cimbru
  • un vârf foarte mic de fulgi de chili roșu
  • 1/2 linguriță zahăr brut
  • mic praf de sare

  1. Puneți toate ingredientele, cu excepția cepei, într-o cratiță mică și aduceți la fierbere
  2. Odată ce fierbe, se toarnă saramura fierbinte peste ceapa roșie într-un castron mic sau direct în borcanul final de sticlă (asigurați-vă că ceapa este complet scufundată)
  3. Lăsați să stea la temperatura camerei timp de cel puțin 30 de minute înainte de utilizare, de preferință 1 oră sau mai mult

Concluzie

Deși secara nu este ceva ce am mâncat cu multă experiență, coacerea acestei secare hibride și utilizarea ei pentru smørrebrød mi-au deschis ochii către un univers nesfârșit de sandvișuri deschise. O selecție intenționată de ingrediente proaspete și murate, împreună cu o amplasare și un design meticulos, le fac ceva ce nu mi-ar deranja să pregătesc pentru un prânz ocazional și, eventual, pentru un ritual săptămânal de iarnă. Întrucât aluatul de secară are calități excelente de păstrare, este minunat să aveți la îndemână pâine consistentă ca aceasta în timpul iernii, când aveți nevoie de ceva deosebit de hrănitor și puternic.

Crustă

Cu condiția să lăsați pâinea de secară să se odihnească, înfășurată și sigilată așa cum v-am instruit mai sus, crusta va rămâne umedă și va tăia foarte repede. Nu are o criză detectabilă la fel ca majoritatea unui alt aluat pe care îl coc, dar nu este necesar aici.

Fărâmă

Procentul mic de secară proaspăt măcinată și de secară medie a ajutat la deschiderea interiorului acestei pâini în comparație cu pâinea de secară tradițională pe care am copt-o în trecut sau pe care am văzut-o online. Îmi place asta. Chiar dacă această pâine este rugbrød, are o textură ușoară care îmi place.

Gust

Având în vedere cantitatea mare de făină de secară și timpul de fermentare oarecum lung (pentru atât de multă secară și cereale integrale), este de așteptat ca această pâine să aibă o notă acră definită, dar nu este copleșitoare și probabil mai mică decât pâinea „tradițională” de secară. Pentru mine, acest lucru are cantitatea perfectă de tang și inimă pentru a echilibra orice ingrediente ar putea oferi un vehicul.

Sper să vă bucurați de acest set de rețete de mașină de secară și smørrebrød la fel de mult ca mine! Și vă rog, faceți cum spune Magnus: „savurați-le la prânz cu o bere pe lateral și un pahar de Aquavit!”

Bine ati venit! (Poftă bună!)

Dacă folosești această rețetă, etichetează @maurizio pe Instagram și folosește hashtagul # theperfectloaf ca să pot arunca o privire!