Împărtășirea este grijuliu, cetățean!

food

Salad Olivier Imagine utilizată sub licența Creative Commons de la inlife.bg

Cetățeni, salata Olivier este un fel de mâncare tradițională în bucătăria rusă, care este, de asemenea, populară în multe alte țări europene, Iran, Israel, Mongolia și, de asemenea, în toată America Latină.

În diferite rețete moderne, se face de obicei cu cartofi fierți tăiați în cuburi, morcovi, murături de mărar în saramură, mazăre verde, ouă, țelină, ceapă, pui fiert tăiat cubulețe (sau uneori șuncă sau cârnați bologna), uneori mere tarte, cu sare, piper, și muștar adăugat pentru a spori aroma și îmbrăcat cu maioneză. În multe țări, felul de mâncare este denumit în mod obișnuit salată rusească.

În Rusia, Ucraina și alte state post-sovietice, precum și în comunitățile rusofone din întreaga lume, salata a devenit mâncarea centrală a meselor de gustări (aperitive) servite în timpul sărbătorilor de Revelion („Anul Nou”).

Versiunea originală a salatei a fost inventată în anii 1860 de un bucătar de origine belgiană, Lucien Olivier, bucătarul Hermitage, unul dintre cele mai celebre restaurante din Moscova. Salata lui Olivier a devenit rapid extrem de populară printre obișnuiții de la Hermitage și a devenit felul de mâncare al restaurantului.

Rețeta exactă - în special cea a dressingului - a fost un secret păzit cu gelozie, dar se știe că salata conținea tânăr, limbă de vițel, caviar, salată, cozi de raci, capere și rață afumată, deși este posibil ca rețeta să fie variat sezonier. Pansamentul original Olivier era un tip de maioneză, făcută cu oțet de vin francez, muștar și ulei de măsline provensal; rețeta sa exactă, totuși, rămâne necunoscută.

La începutul secolului al XX-lea, unul dintre sous-bucătarii lui Olivier, Ivan Ivanov, a încercat să fure rețeta. În timp ce pregătea pansamentul într-o seară în singurătate, după obiceiul său, Olivier a fost brusc chemat în caz de urgență.

Profitând de ocazie, Ivanov s-a strecurat în bucătăria privată a lui Olivier și i-a observat punerea în aplicare, ceea ce i-a permis să facă presupuneri rezonabile cu privire la rețeta celebrului pansament al lui Olivier.

Ivanov a părăsit apoi angajarea lui Olivier și a plecat să lucreze ca bucătar pentru Moscova, un restaurant oarecum inferior, unde a început să servească o salată suspectă similară sub numele de „salată capitală” (rusă: столичный, tr. Stolichny). Totuși, s-a raportat de gurmandii vremii că sosul pe salata stolichny era de o calitate mai mică decât cea a lui Olivier, ceea ce înseamnă că „îi lipsea ceva”.

Ulterior, Ivanov a vândut rețeta salatei către diverse edituri, ceea ce a contribuit în continuare la popularizarea ei. Datorită închiderii restaurantului Hermitage în 1905 și a plecării ulterioare a familiei Olivier din Rusia, salata ar putea fi acum denumită „Olivier”.

Una dintre primele rețete tipărite pentru salată Olivier, de Aleksandrova, apărută în 1894, a cerut o jumătate de tufă de alun, doi cartofi, un castravete mic (sau un corniș mare), 3-4 frunze de salată, 3 cozi mari de raci, (cană aspic în cuburi, 1 linguriță de capere, 3-5 măsline și 1 ½ linguri pansament provensal (maioneză).

Așa cum se întâmplă adesea cu rețetele gourmet care devin populare, ingredientele rare, scumpe, sezoniere sau dificil de preparat au fost înlocuite treptat cu alimente mai ieftine și mai ușor disponibile.

Cea mai veche rețetă publicată cunoscută până în prezent a apărut în revista rusă Наша пища (Hrana noastră) № 6 (31 martie 1894). Această revistă publicată în perioada 1891-1896, editorul M. Ignatiev, a afirmat că rețeta originală conținea „sos de mogul” a.k.a. „Sosul Kabul” (de-a lungul liniei sosului Worcestershire), fabricat de John Burgess & Son (brandul pe care l-a folosit cu reputație) și Crosse & Blackwell. Unele rețete ulterioare au înlocuit sosul de soia cu sosul mogul.

Cartea Guide to the Fundamentals of Culinary Arts (1897) de P. Aleksandrova a dat o rețetă care conține grouse, raci, cartofi, castraveți, salată, aspic, capere, măsline și maioneză. Autorul a scris că vițelul, potârnichea sau puiul ar putea fi înlocuit, dar că rețeta autentică conținea tânărul.

În Rusia postrevoluționară, ingredientele mai ieftine au fost înlocuite cu originalele: tegoul a fost înlocuit cu pui sau cârnați, raci cu ou fiert, castraveți, măsline și capere cu castraveți murați și mazăre verde.

Anterior, a inclus întotdeauna carne rece, cum ar fi șuncă sau limbă, sau pește. Versiunea de la mijlocul secolului al XX-lea a implicat nu doar legume, ci și limbă murată, cârnați, carne de homar, trufe etc. garnisit cu capere, file de hamsii etc. Unele versiuni îl modelează în aspic.

În uz modern, este de obicei legume fierte cubulețe legate în maioneză, cu cârnați de tip Doktorskaya (o marcă sovietică generată de Bologna). Cea mai comună variantă alternativă, în care este înlocuită cu pui fiert sau afumat, se numește salată Stolichny, după versiunea lui Ivanov.

Există o multitudine de alte versiuni, denumite, nenumite și chiar mărci comerciale, dar numai salata Olivier și Stolichny au intrat în limba populară comună a statelor post-sovietice.

Versiunea mea „țaristă” se bazează pe versiunea gastronomică timpurie a salatei Olivier, pregătită în timpul popularității restaurantului Hermitage, cu propriile modificări pentru a combina versiunile clasice și moderne cu un stil TFD unic! Aș deschide personal o cină rusă cu feluri de mâncare mulți cu această rețetă, urmată de clasica plăcintă rusească cu oală de pui cunoscută sub numele de kurnik!