Soluții simple pentru a readuce consistența netedă și cremoasă

confiscate

Când ciocolata se topește, este ideal un amestec frumos neted, strălucitor, satinat. Cu toate acestea, există cazuri în care ciocolata topită cremoasă poate deveni o mizerie uscată și aglomerată. Un caz este atunci când ciocolata intră în contact chiar și cu o cantitate mică de apă, care se numește „confiscare”. În mod similar, dacă ciocolata este supraîncălzită, aceasta va deveni destul de groasă și cu bulgări.

Există modalități de a evita acest lucru, dar dacă întâmpinați probleme cu ciocolata supraîncălzită sau confiscată, totul nu se pierde. Ciocolata poate fi uneori recuperată sau folosită în alte bucăți în bucătărie.

De ce confiscă ciocolata

Ciocolata este un amestec de grăsimi (din unt de cacao) și particule uscate (cacao și zahăr). Când ciocolata este topită, aceste ingrediente se separă uniform, creând o consistență netedă. Cu toate acestea, atunci când ciocolata topită intră în contact cu apa - chiar și cea mai mică cantitate - particulele uscate devin umede și încep să se lipească, formând rapid o pastă aspră. Acest lucru se întâmplă deoarece atunci când apa se alătură cu zahărul din ciocolată, se formează un sirop, care atrage particulele de cacao și creează o textură granulată.

Prevenirea confiscării

Cel mai important lucru pe care îl puteți face pentru a preveni apariția ciocolatei este de a elimina orice șansă ca ciocolata să intre în contact cu apa. Asigurați-vă întotdeauna că bolurile și ustensilele pe care le utilizați sunt perfect uscate și evitați să folosiți linguri sau scânduri din lemn, deoarece acestea ar putea păstra umezeala și vor conferi această umezeală ciocolatei dvs.

Dacă utilizați un cazan dublu pentru a vă topi ciocolata, păstrați apa fierbinte, dar nu fierbe, sau opriți focul înainte ca bolul de ciocolată să fie așezat deasupra. Apa clocotită se poate stropi deasupra marginii cratiței și poate provoca căderea picăturilor în ciocolată. În plus, apa clocotită degajă o cantitate mare de abur, iar aburul poate provoca apariția ciocolatei. Asigurați-vă că ștergeți fundul vasului în care se topește ciocolata pentru a îndepărta apa și condensul. În cele din urmă, nu acoperiți niciodată ciocolata caldă cu un capac, deoarece căldura ciocolatei ar putea forma condens în interiorul vasului, ceea ce va face ca ciocolata să se prindă.

Fixarea ciocolatei confiscate

Acest lucru poate părea contraintuitiv, dar modul de a repara ciocolata care a fost confiscată este să adăugați mai mult lichid. Adăugarea cantității potrivite de apă (sau alt lichid) va dizolva zahărul și cacao în aglomerări și va face din nou o consistență fluidă. Folosind câte 1 linguriță de apă clocotită, adăugați la ciocolata confiscată și amestecați energic până când amestecul este neted. Acest lucru este ideal atunci când intenționați să folosiți ciocolata pentru o picătură sau un sos, dar nu dacă o încorporați într-o rețetă de copt, deoarece ciocolata va fi diluată.

Dacă folosiți ciocolata pentru proiecte de coacere, există o altă soluție. Se amestecă scurtarea legumelor solide în ciocolată, folosind 1 lingură pentru fiecare 6 uncii de ciocolată. Se amestecă ușor și uniform până când ciocolata s-a slăbit și scurtarea este încorporată. Acum puteți folosi această ciocolată pentru brownies, prăjituri, fursecuri sau alte rețete care necesită ciocolată topită.

Ciocolată supraîncălzită

Ciocolata este foarte sensibilă la temperaturi ridicate, iar ciocolatele diferite necesită temperaturi maxime diferite pentru a se topi corect. Ciocolata neagră nu trebuie încălzită niciodată la peste 120 F, în timp ce laptele și bomboanele albe nu ar trebui niciodată încălzite la peste 110 F. Este destul de ușor să depășiți aceste temperaturi dacă utilizați un cazan dublu cu apă clocotită sau dacă folosiți microunde la putere maximă.

Ciocolata supraîncălzită va pierde strălucirea mătăsoasă a ciocolatei topite și va deveni groasă și noroioasă. Cel mai bun mod de a topi ciocolata este la un cazan dublu, menținând apa fierbinte (dar nu fierbând) și folosind un bombon sau un termometru citit instant în timp ce topim ciocolata.

Economisirea ciocolatei supraîncălzite

La fel ca ciocolata confiscată, ciocolata supraîncălzită poate fi salvată. În primul rând, veți dori să răciți ciocolata, deoarece este mai greu să economisiți ciocolată supraîncălzită care a fost la o temperatură ridicată de mult timp. Pentru a răci ciocolata, scoateți vasul din sursa de căldură, transferați ciocolata într-un castron uscat și rece și amestecați o mână de bucăți solide de ciocolată. Se amestecă constant și se lasă ciocolata solidă să scadă temperatura ciocolatei topite.

Dacă ciocolata rămâne groasă sau bulgărească, încercați mai întâi să o strecurați printr-o sită. Dacă acest lucru nu rezolvă problema, adăugați o lingură de ulei vegetal sau scurtarea legumelor topite și amestecați bine. Puteți încerca, de asemenea, să adăugați niște ciocolată proaspăt topită cu câteva picături de lecitină din soia (un emulgator, disponibil la magazinele de produse naturiste) sau să folosiți un blender manual cu imersiune pentru a netezi ciocolata. Dacă niciunul dintre aceste trucuri nu vă ajută ciocolata, salvați ciocolata pe care să o folosiți în rețetele de copt.