farmacia

Pâine de secara

Pâinea de secară este un tip de pâine făcută cu diferite proporții de făină din cereale de secară. Poate fi de culoare deschisă sau închisă, în funcție de tipul de făină utilizat și de adăugarea de agenți de colorare, și este de obicei mai densă decât pâinea făcută din făină de grâu. Este mai bogat în fibre decât pâinea albă și este adesea mai închis la culoare și mai puternic ca aromă. Pâinea de secară are un indice glicemic scăzut, ceea ce înseamnă că nu provoacă o creștere a glicemiei în comparație cu pâinea albă.

Pâinea de secară întunecată a fost considerată un element de bază până în Evul Mediu. Multe tipuri diferite de cereale de secară au venit din nord-centrul și estul Europei, cum ar fi Finlanda, Danemarca, țările baltice, Rusia, Olanda și Germania. În jurul anului 500 d.Hr., sașii și danezii s-au stabilit în Marea Britanie și au introdus secara, care se potrivea bine climelor nordice mai reci. În Austria, Danemarca, Estonia, Finlanda, Groenlanda, Islanda, Letonia, Lituania, Polonia, Bielorusia, Rusia și Ucraina, pâinea de secară cu consistență diferită este cel mai popular tip de pâine.

În timp ce secara și grâul sunt suficient de asemănătoare genetic cu cele încrucișate, biochimia lor diferă suficient încât să afecteze procesul de fabricare a pâinii. Problema cheie este diferitele amilaze, enzima care descompune amidonul în zahăr. În timp ce amilazele din grâu nu sunt, în general, stabile la căldură și, prin urmare, nu afectează glutenul mai puternic din grâu, care conferă structurii pâinii de grâu, amilaza de secară rămâne activă la temperaturi substanțial mai ridicate. Deoarece glutenul de secară (secalin) nu este deosebit de puternic, structura aluatului de secară se bazează pe polizaharide complexe, inclusiv amidon de secară și pentozani. Ca rezultat, amilazele din făina de secară pot descompune structura aluatului, împiedicându-l să crească.

Există două soluții comune: Modul tradițional, dezvoltat în cazul în care obținerea grâului a fost în mod tradițional impracticabil din cauza condițiilor marginale de creștere sau a dificultăților de aprovizionare, folosește acidificarea aluatului pentru a împiedica funcția amilazelor de secară. Cu toate acestea, scăderea pH-ului aluatului compromite utilizarea substanțelor relativ intolerante la acid Saccharomyces cerevisiae-pe bază de „drojdie de brutar”. În schimb, adăugarea de acid natural Lactobacillus Culturile „Sourdough” scad pH-ul pâinii, oferă o tulpină de drojdie tolerantă la acid și ajută la gelatinizarea amidonului din matricea de aluat. Produsul secundar al acestei abordări este pâinea mai ușoară.

Clătite rusești

Clătitele rusești sunt un aliment tradițional pentru micul dejun de weekend în Rusia și sunt, de asemenea, adesea consumate cu ceai ca gustare sau desert. Probabil nu seamănă cu niciun alt tip de clătite pe care le-ați mai avut. Se deosebesc de crepurile franceze, deoarece sunt ușor mai groase, dar aproximativ cu același diametru; sunt diferite de clătitele în stil american, deoarece sunt mult mai subțiri și mai largi. Garniturile și umpluturile tipice utilizate pentru clătitele rusești sunt, de asemenea, destul de diferite. Nu veți vedea niciodată clătite cu sirop la un restaurant rusesc!

Ai nevoie doar de câteva ingrediente foarte simple pentru a face clătite rusești - laptele, ouăle și făina formează baza rețetei. Clătitele se pot face cu sau fără drojdie. Se pot face și cu lapte de lapte sau lapte obișnuit.

Dr. Nina Walsh își încheie seria despre beneficiile alimentelor fermentate și a băuturilor din Rusia cu rețetele sale pentru crearea pâinii de secară și a clătitelor rusești. Aceste pâini au mult mai puțin gluten și niciuna dintre problemele de sănătate asociate cu pâinea făcută din făină de grâu hibridizată. Faceți clic pe butonul de redare de mai jos pentru a asculta interviul cu Dr. Nina Walsh de la Flow Natural Medicine and Acupuncture.