Scriitorul alimentar Olia Hercules vorbește cu Ella Walker despre bucătăriile de vară din Ucraina

scriitoarea

Lumea s-ar putea simți un pic post-apocaliptic chiar acum, dar, potrivit scriitorului alimentar Olia Hercules, vine vara, peisajele din Ucraina oricum pot arăta destul de post-apocaliptice - dar dintr-un alt motiv: pepeni verzi. Câmpurile lor.

„Când sunt complet coapte, nu poți vedea cu adevărat cum sunt conectate la sol”, explică ea. "Arată doar ca un câmp uriaș cu aceste mingi de plajă; acest pământ sterp cu adevărat ciudat și apoi acești mari giganți verzi. Pot să crească până la 20 kg de unde sunt eu."

Hercules (36 de ani) s-a născut în sudul Ucrainei, crescând în Kakhovka înainte de a se muta în Cipru și mai târziu în Anglia, unde a studiat la școala de bucătărie a lui Leith și a lucrat pentru Ottolenghi. Noua ei carte de bucate, Bucătăriile de vară, sărbătorește mâncarea acelor veri lungi și fierbinți din Ucraina și structurile în care au fost - și sunt - adesea gătite.

În mod tradițional, cuplurile tinere ar construi case temporare pentru a le folosi în timp ce își construiau viața - casa lor principală, lotul și livada. Ar deveni apoi „bucătăria lor de vară”; un spațiu pentru gătit și conservat atunci când vremea se înfunda.

Acum, cu sediul în Londra, menționând astfel de bucătării prietenilor din Marea Britanie, Hercules și-a dat seama că este un fenomen puțin cunoscut în afara Ucrainei. Dar în interiorul Ucrainei, în ciuda vastității sale, în ciuda ecourilor multor culturi și bucătării diferite și în ciuda diferitelor materiale folosite pentru a le construi, „toată lumea are o bucătărie de vară”. Ele sunt „un mod foarte frumos de a privi modul în care Ucraina este foarte diversă, dar și foarte unită”, spune Hercules.

Răsfoind imaginile din cartea de bucate, există cu siguranță un farmec dur, de altă epocă, în bucătării. Hercules ne relată o poveste pe care i-a spus-o mama ei, despre bunicul ei și despre un cireș galben care se afla exact în locul perfect pentru bucătăria lui de vară. „Pur și simplu nu s-a putut îndrepta să taie această ramură proeminentă și grea, așa că a încorporat-o”, spune Hercules. "A intrat în perete și a ieșit din tavan. Am crezut doar că este un pic de magie și, de asemenea, doar sensibilitate și respect pentru natură."

Amintirile din copilărie au adesea o strălucire aurie de vară, dar amintirile lui Hercule despre verile sale ucrainene și despre ceea ce a mâncat, sunt mai rurale și mai aglomerate decât majoritatea. "[A fost] foarte frumos să mă trezesc dimineața, să alerg peste curte până la bucătărie. Acolo ar fi un castron masiv cu căpșuni de casă, dulciuri ale naturii, cu adevărat mici, intens dulci", spune ea, în timp ce bunica ei, care avea mase de tufișuri de zmeură, ar „avea acest cazan masiv pe aragaz și ar fi gătit acest compot cu adevărat curgător, aproape de zmeură. Spuma de zahăr care s-ar strânge deasupra, o va degaja și ne-o va da în boluri să mănânce - oamenii spun atât de des că este mizerie, dar nu este, sunt doar bule de aer, zahăr și bucăți de zmeură; a fost delicios. "

Spuma de zmeură nu intră în carte, în schimb există boluri liniștitoare de bulion de pește cu mărar pentru a le recrea, pâine de aluat pentru începători, fritituri de conopidă clare, rulouri de frunze de varză acre și urechi de porci cu usturoi pentru a încerca.

Hercules merge, de asemenea, la fermentare, decapare și conservare, de la ardei iute la pepenii distopici. „Avem un cuvânt special pentru asta, care înseamnă doar„ a face lucrurile acre ”, explică ea, menționând cât fermentația este atât de înrădăcinată în bucătăria ucraineană încât știința ei nici măcar nu este luată în considerare, în ciuda tendinței sale bruste în altă parte.

„Părinții mei, bunicii mei, nici măcar nu știau despre beneficiile pentru sănătate, ca să fiu sinceră cu tine”, spune ea. "A fost doar o tradiție și ceva ce am făcut. Și ne place aroma roșiilor fermentate cu gaze care îți apar doar în gură."

Decaparea, care se făcea de obicei în bucătăriile de vară în septembrie, a oferit o modalitate de a profita din plin de fructe sau legume - fie că este vorba de murături de mărar sau cireșe - și de a asigura că răceala și prospețimea verii vor fi disponibile într-o formă sau alta vino iarna ", chiar dacă era puțin sărat și puțin acru.

„[Oamenii] au pivnițe, uneori sub bucătăriile de vară sau în apropiere, iar tu intri în oricare dintre aceste pivnițe acum și sunt doar stivuite cu borcane și borcane și borcane din toate aceste produse”, notează Hercules, „care va păstra acolo timp de un an sau doi, sau chiar mai mult ".

Este doar una dintre numeroasele practici considerate atât de cotidiene în Ucraina, încât în ​​călătoriile de cercetare acasă, Hercule le spunea oamenilor: „„ Poți să-mi spui despre această rețetă? ” Și sunt ca: "De ce ai vrea să afli despre asta? Este un lucru atât de normal și obișnuit." Cred că oamenii pierd din vedere să aibă această bogăție.

„Având 40 kg în exces de vinete frumoase organice - pentru mine, aceasta este comoara”, continuă ea. "Este încă un lucru atât de minunat, magic, dar nu știu dacă oamenii din Ucraina văd neapărat asta."

Acele 40 kg de fructe perfect plinute, de culoarea dudului, pe care le menționează, erau o mâncare cu care se ocupa mătușa ei, aruncând saci în afara casei verișorului lui Hercule. „La fel ca„ Iată-te! ”, Spune ea râzând. "[Vărul meu] a spus:" Am doi copii! Am un loc de muncă! Ce naiba! Voi fermenta 40 de kilograme de vinete însângerate?! "

„Generația tânără devine puțin indignată de unele tradiții”, se gândește ea. „Nu știu dacă există mai puțin timp sau doar mai multe distrageri, dar în cele din urmă, după micul argument glumeț pe care l-au avut, ea le-a fermentat - cred că a returnat 20 kg.

„Lumea se schimbă, dar sperăm că această [pandemie] va fi o pauză și apoi vom spune:„ De fapt, așteaptă un minut, poate că există ceva în acele moduri tradiționale ”, adaugă ea gânditoare.

„Dacă avem aceste momente de„ Oh, nu știu ce se va întâmpla. Nu știu dacă voi avea destule produse proaspete ”, poate merită să crești toate acele vinete și să le păstrezi pentru o zi ploioasă. Poate că oamenii se vor opri și vor gândi și nu vor abandona total acest lucru. "

Este doar un caz de a avea suficiente borcane și acel gust special pentru aciditate. Nici o bucătărie de vară nu ar fi prea rea ​​- putem visa.

: Bucătăriile de vară de Olia Hercules este publicat de Bloomsbury, la prețul de 26 de lire sterline. Fotografie de rețetă de Joe Woodhouse. Disponibil acum.

: CUM SĂ FACI VARZĂ CREZATĂ A VISELOR SEAN DIN BUCĂTĂRILE DE VARĂ DE OLIA HERCULES

Ingrediente (servește 6):

1 varză albă mică

2 linguri de ulei de rapiță

2 cepe, feliate gros

1 1? 2tsp semințe de chimen

1 ardei rosu mare, feliat gros

100 ml suc de roșii (sau folosiți sucurile din roșii conservate)

200g smântână proaspătă

1 lingură de pătrunjel tocat

Sare de mare și piper negru

Metodă:

1. Tăiați varza în benzi late de 1cm și puneți-o într-un castron. Adăugați o linguriță de sare și folosiți-vă mâinile pentru a o masa bine.

2. Încălziți uleiul într-o tigaie adâncă sau o caserolă superficială, ignifugă, la foc mediu-mic. Adăugați ceapa, împreună cu un vârf de sare, pentru a ajuta la eliberarea sucurilor și a opri arderea lor. Puteți acoperi, de asemenea, ceapa cu un capac sau cartuș (un cerc de pergament de copt de aproximativ aceeași dimensiune ca tava dvs.) pentru a accelera puțin lucrurile. Gatiti, amestecand din cand in cand, pana cand ceapa se inmoaie si capata o culoare aurie profunda. Adăugați un strop de apă dacă par uscate sau încep să prindă puțin.

3. Acum adăugați semințele de varză și chimion și reduceți focul la minim. Acoperiți cu un capac și gătiți timp de aproximativ 20 de minute, sau până când varza începe să se înmoaie. Dacă devine prea uscat, adăugați un strop de apă. Adăugați ardeiul roșu și gătiți încă cinci minute.

4. Încălziți ușor sucul de roșii într-o tigaie mică, apoi amestecați smântâna proaspătă și adăugați-o la varză. Gustă sosul și asigură-te că este bine condimentat, altfel varza va fi prea fată și nu va deveni varza viselor tale. Acoperiți și fierbeți încă 30 până la 40 de minute - când este gata, varza trebuie să fie moale, dar să nu se destrame. Se amestecă pătrunjelul și se servește.

Ardei iute fermentat din bucătăriile de vară de Olia Hercules

: CUM SE FACE ardei iute fermentați din bucătăriile de vară de Olia Hercules

Ingrediente (este suficient pentru a umple un borcan de 2 litri):

20g sare de mare

20 de ardei iute roșii sau verzi

200g telina si/sau frunze de dragoste, spalate

1 băț de țelină, dacă este necesar

Metodă:

1. Se toarnă un litru de apă într-o cratiță, se adaugă sarea și se aduce la fierbere, amestecând pentru a dizolva sarea. Opriți căldura, apoi lăsați grija să se răcească la temperatura camerei.

2. Puneți ardeii iute și frunzele într-un borcan sterilizat de doi litri cu capac, apoi turnați saramura, asigurându-vă că totul este complet acoperit.

3. Dacă ardeii iute se ridică din nou, înfășurați un băț de țelină de rezervă pe gâtul borcanului pentru a le menține scufundate.

4. Acoperiți cu capacul și lăsați-l la temperatura camerei câteva zile, ridicând capacul din când în când pentru a elibera orice gaze de fermentație. Când observați că saramura devine veselă, transferați fermentul la frigider, unde se va păstra timp de mai multe luni, devenind încet mai acru și picant.