Cateringii și bucătarii au o responsabilitate legală în ceea ce privește igiena alimentelor, dar pregătirea și depozitarea corectă a alimentelor nu înseamnă doar prevenirea supărării stomacului: vă poate ajuta să reduceți costurile, să economisiți timp și să serviți mâncarea cea mai gustoasă posibilă clienților dvs.

Dacă lucrați în industria de catering sau de ospitalitate, citiți mai departe pentru sfaturi despre pregătirea, service-ul și depozitarea alimentelor care vă vor face bucătăria comercială mai eficientă și mai eficientă.

Curatenie intr-o bucatarie comerciala

  • Vasele, vesela, tacâmurile și alte echipamente de alimentație ar trebui curățate într-o mașină de spălat vase ori de câte ori este posibil. Dacă aceasta nu este o opțiune, trebuie să spălați bine echipamentul în apă fierbinte cu săpun înainte de a clăti în apă foarte fierbinte. Se lasă să se usuce la aer sau să se usuce cu cârpe de unică folosință curate.
  • Suprafețele trebuie curățate și clătite între sarcini și înainte de a fi utilizate pentru prepararea alimentelor.
  • Cârpe de unică folosință trebuie utilizate ori de câte ori este adecvat. Dacă trebuie folosite cârpe reutilizabile sau prosoape de ceai, asigurați-vă că sunt dezinfectate la o spălare la 90 ° între sarcini.
  • Ar trebui să achiziționați numai dezinfectanți și produse sanitare care îndeplinesc standardele BS EN. Asigurați-vă că toate substanțele chimice de curățare sunt depozitate în recipiente marcate clar, departe de alimente.

Aruncați o privire la departamentul nostru de curățare a bucătăriei dacă aveți nevoie de consumabile.

Igienă personală

Ce să îmbraci într-o bucătărie comercială

Se recomandă ca furnizorii de servicii să se schimbe în haine curate imediat înainte de a intra într-o zonă de pregătire a alimentelor. Dacă purtați uniforma în drum spre serviciu sau în timp ce cumpărați ingrediente, există un risc mult mai mare de a ridica și a răspândi germeni. Agenția pentru standarde alimentare recomandă purtarea articolelor de îmbrăcăminte de culoare deschisă, fără buzunare externe.

De asemenea, este o bună practică să purtați un șorț. Deoarece ar trebui să vă schimbați șorțul după ce ați lucrat cu alimente crude, va trebui să aveți la îndemână câteva șorțuri curate sau șorțuri de unică folosință. Bucătarii ar trebui să ia în considerare, de asemenea, să poarte o plasă de păr sau o pălărie de bucătar și să lege părul lung pe spate.

Aruncați o privire la gama de îmbrăcăminte a bucătarului nostru dacă doriți să faceți cumpărături pentru oricare dintre aceste produse.

Amintiți-vă: ceasurile și bijuteriile trebuie îndepărtate și orice tăieturi trebuie acoperite cu tencuieli impermeabile de culori vii, precum acestea.

Spălarea mâinilor într-o bucătărie comercială

Profesioniștii din alimentație ar trebui să se spele pe mâini:

  • înainte de manipularea alimentelor,
  • după manipularea alimentelor crude (sau a ambalajelor contaminate),
  • după intrarea în contact cu substanțele chimice de curățat,
  • după contactul cu pubele, echipamentele murdare sau suprafețele necurate,
  • înainte și după administrarea primului ajutor și
  • după reintrarea într-o zonă de preparare a alimentelor în urma unei pauze.

Ar trebui să folosiți apă caldă curentă și săpun lichid pentru a vă curăța mâinile și prosoape de unică folosință pentru a le usca.

Pentru a reduce riscul de contaminare de sub unghii și benzi de nuntă, puteți folosi mănuși de unică folosință în timpul manipulării alimentelor. Cu toate acestea, acestea ar trebui schimbate la fel de frecvent ca și mâinile ar fi spălate. Gama noastră de mănuși pentru prepararea alimentelor include o varietate de dimensiuni, deoarece mănușile necorespunzătoare se pot desprinde sau se pot întinde.

Cum se păstrează mâncarea într-o bucătărie comercială

siguranța

Depozitarea eficientă a alimentelor va contribui la asigurarea siguranței consumului și la păstrarea mai bună a calității. Asta înseamnă mai puține risipi și clienți mai fericiți.

Puteți afla dacă alimentele trebuie păstrate la rece, congelate sau la temperatura camerei, consultând ambalajul.

Acceptarea livrărilor de alimente

Ar trebui să organizați separat livrările de alimente crude și gata consumate, pentru a reduce riscul de contaminare încrucișată. Asigurați-vă că cumpărați de la un furnizor de încredere care păstrează alimentele la temperatura adecvată în timpul transportului și care respectă alte linii directoare privind siguranța alimentelor.

Despachetați mâncarea într-o zonă curată, asigurându-vă că aveți grijă de semnele de avertizare, cum ar fi ambalajul deteriorat, mucegaiul și datele de expirare expirate. Dacă scoateți ambalajul, asigurați-vă că păstrați orice informații importante de pe etichete, cum ar fi datele de expirare.

Depozitarea alimentelor refrigerate

În Anglia, Țara Galilor și Irlanda de Nord, este o cerință legală ca alimentele refrigerate să fie păstrate la 8 ° C sau mai puțin. Pentru a vă asigura că acesta este cazul, ar trebui să vă setați frigiderul sau vitrina frigorifică la 5 ° C. Mâncarea răcită poate rămâne în frigider într-o singură ocazie timp de până la patru ore - mai mult și trebuie aruncată.

Încercați să păstrați separat alimentele crude și gata pentru consum. Dacă acest lucru nu este posibil, depozitați alimentele crude sub alimente gata consumate, cu carnea crudă sub fructele și legumele crude.

Odată deschis, ar trebui să vă înfășurați alimentele și eticheta cu data limită de expirare sau de expirare (amintiți-vă că acest lucru se poate schimba odată ce ambalajul original a fost deschis).

Faceți clic aici pentru a răsfoi gama noastră de frigidere și vitrine frigorifice.

Depozitarea alimentelor ambientale

Alimentele ambientale, cunoscute și sub numele de alimente stabile la raft sau alimente pentru dulap, pot fi ținute în siguranță la temperatura camerei. Au o durată de valabilitate relativ lungă și rareori au o dată de expirare: calitatea este de obicei compromisă cu mult înainte de siguranță.

Ambalajul furnizat cu alimente ambientale - de obicei o cutie de staniu, borcan sau pachet de plastic sigilat cu aer - este conceput pentru a vă proteja alimentele de la pierire. Cu toate acestea, alimentele devin predispuse la stricare odată ce ambalajul original este deschis - verificați ambalajul pentru „Odată deschis, consumați sfatul în termen de # zile”. Împachetarea corectă a alimentelor deschise vă va ajuta să prelungiți durata de viață.

Depozitarea alimentelor pre-congelate

Alimentele fabricate pentru a rămâne congelate, cum ar fi înghețata sau așchii congelate, trebuie depozitate în congelator imediat ce sunt livrate. Lăsarea lor la temperaturi mai ridicate pune în pericol siguranța și calitatea lor.

Bacteriile nu pot crește la -18 ° C sau mai mici, astfel încât alimentele congelate la această temperatură ar trebui să rămână în siguranță pentru a fi consumate la nesfârșit. Cu toate acestea, calitatea va începe să aibă de suferit în timp - de aceea alimentele congelate vin cu date mai bune.

Când depozitați alimente pre-congelate la temperaturi mai mari de -18 ° C, există riscul de creștere a bacteriilor și calitatea se va deteriora mai repede. Puteți afla la ce temperatură funcționează congelatorul dvs. sau diferite compartimente ale congelatorului dvs. consultând clasificarea (stelele). Ambalajul trebuie să explice timpul de depozitare recomandat pentru diferite stele.

**** -18 ° C sau mai mic
*** -18 ° C
** -12 ° C
* -6 ° C

Depozităm o varietate de congelatoare comerciale în departamentul nostru de refrigerare.

Împachetarea alimentelor deschise

Majoritatea alimentelor sunt livrate în ambalaje concepute pentru a maximiza durata de valabilitate, astfel încât odată ce acestea sunt deschise, alimentele sunt mai predispuse la deteriorarea și deteriorarea calității. Același lucru este valabil și pentru fructele și legumele care au fost tăiate în bucăți. Dacă doriți să puneți din nou unele dintre aceste alimente în depozitare, înfășurarea corespunzătoare a acestuia îi va prelungi durata de valabilitate.

Ambalarea sub vid este cel mai eficient mod de a înfășura alimentele deschise, deoarece elimină expunerea la aer - și, prin urmare, la bacterii. Puteți achiziționa echipamente de ambalare sub vid aici. Alternativ, înfășurați-vă mâncarea în folie alimentară sau într-un recipient de etanșare într-un recipient etanș.

Când împachetați orice mâncare, nu uitați să etichetați cu data de expirare „odată deschisă” sau data de expirare.

Înțelegerea termenelor de expirare și de expirare

Alimentele perisabile, cum ar fi carnea proaspătă, au date limită. Alimentele care și-au depășit data de expirare nu sunt potrivite pentru consum, indiferent de cât de normal arată și miroase. Dimpotrivă, alimentele până la data de expirare nu sunt neapărat sigure pentru consum - trebuie totuși să fiți atenți la semnele de avertizare, cum ar fi mirosurile neobișnuite. Este ilegal să vindeți alimente după data limită de expirare.

Dacă aveți alimente care se apropie de data limită până la care nu credeți că vor fi utilizate, există mai multe tehnici de conservare pe care le puteți utiliza pentru a le prelungi durata de viață. Aflați mai multe în secțiunea de mai jos.

Alimentele congelate, conservate și alte alimente cu durată lungă de viață au date mai bune înainte de date de expirare. Mâncarea trecută de cea mai bună perioadă de timp are o calitate redusă, dar nu este neapărat nesigură de consumat. Cu toate acestea, Standardele de tranzacționare afirmă că alimentele vândute trebuie să fie „de calitatea solicitată de cumpărător”, astfel încât furnizorii de catering și bucătarii sunt bine sfătuiți să evite servirea alimentelor după data cea mai bună.

Nu uitați că datele de expirare și datele de expirare nu se aplică neapărat după deschiderea ambalajului sau dacă alimentele nu sunt depozitate în condițiile recomandate. Fiți întotdeauna precauți și căutați informații suplimentare în aceste situații.

Sfat: pentru a minimiza risipa de alimente, ar trebui să respectați regula „primul care intră, primul care iese”. Folosiți întotdeauna cel mai vechi stoc disponibil - atâta timp cât este încă potrivit pentru consum.

Cum se conservă alimentele

Tehnicile de conservare a alimentelor vă pot permite să consumați în condiții de siguranță alimente perisabile - și să le mențineți calitatea - dincolo de data inițială de utilizare. Aceste metode includ întărirea/sărarea, fumatul, decaparea, fermentarea și conservarea.

În secțiunile de mai jos, veți găsi sfaturi cu privire la trei dintre cele mai utilizate tehnici de conservare: congelare, gătit și uscare/deshidratare.

Congelarea alimentelor perisabile

Puteți extinde durata de viață a alimentelor perisabile sigure la congelator, cum ar fi carnea proaspătă, congelându-le înainte de data limită de utilizare. Cu toate acestea, trebuie să consumați alimente în decurs de 24 de ore de la dezghețare, indiferent când au fost congelate.

Alimentele perisabile sigure în congelator pot fi congelate în congelatoare de patru stele care funcționează la -18 ° C sau mai puțin. Nu trebuie congelate în compartimente pentru producerea de gheață sau în altă parte care funcționează la o temperatură mai ridicată (trei stele sau mai puțin).

Bacteriile nu pot crește la -18 ° C sau mai mici, astfel încât alimentele congelate la această temperatură ar trebui să rămână sigure pentru a decongela la infinit. Cu toate acestea, calitatea alimentelor congelate se deteriorează în timp. Ambalajul alimentelor recomandă de obicei o durată maximă de depozitare congelată; utilizați aceste informații pentru a vă eticheta alimentele cu o dată de expirare în ziua congelării.

Pentru a reduce riscul arderii congelatorului, care poate afecta gustul și textura alimentelor, trebuie să minimizați expunerea alimentelor la aer. Cea mai eficientă soluție este ambalarea în vid a alimentelor în pungi sigure pentru congelator. Alternativ, înfășurați în folie alimentară și introduceți-l în cutii etanșe la congelator.

Vă rugăm să rețineți: alimentele nu trebuie congelate niciodată de mai multe ori, chiar dacă au fost gătite după decongelare.

Puteți cumpăra congelatoare de patru stele în departamentul nostru de refrigerare. De asemenea, stocăm echipamente de ambalare sub vid.

Dezghețarea alimentelor

Alimentele trebuie dezghețate bine înainte de a fi consumate sau gătite (acest lucru nu se aplică alimentelor pre-congelate). Alimentele dezghețate trebuie consumate în decurs de o zi și niciodată congelate. Etichetați mâncarea în ziua în care este decongelată, astfel încât să nu fie folosită în mod greșit a doua zi.

Cel mai bine este să dezghețați alimentele în frigider, separat de sau sub alimente gata consumate. Puteți dezgheța mâncarea la temperatura camerei, la cuptorul cu microunde sau sub apă curentă rece (nu faceți acest lucru cu carne crudă sau păsări de curte, deoarece riscați să stropiți germeni în jurul bucătăriei dvs.) atâta timp cât este servit imediat, refrigerat sau gătit după dezghețare.

Gătirea și răcirea alimentelor perisabile

Datele limită pentru ambalarea alimentelor proaspete nu se mai aplică odată ce alimentele sunt fierte - procesul de gătire dă ingredientelor o nouă viață prin uciderea bacteriilor care au crescut. Gătitul și apoi răcirea alimentelor la data de expirare a acestora este, prin urmare, o modalitate eficientă de a preveni risipa de alimente.

Nu există o durată de viață definitivă pentru alimentele care au fost gătite și apoi răcite. Cu toate acestea, de obicei, se recomandă ca alimentele să fie reîncălzite sau consumate la rece nu mai târziu de două zile după ce au fost fierte și refrigerate.

Uscarea/deshidratarea alimentelor perisabile

Bacteriile au nevoie de umiditate pentru a crește, astfel încât deshidratarea este o tehnică eficientă de conservare a alimentelor. Puteți utiliza dezhidratatoarele noastre cu o varietate de fructe, legume și leguminoase.

Pentru cele mai bune rezultate, împachetați alimentele uscate în vid și păstrați-le într-un loc răcoros, uscat și întunecat. Este recomandat să consumați fructe și legume deshidratate în termen de un an.

Pregătirea și servirea mâncării

Pregătirea alimentelor crude

  • Fructele, legumele și frunzele de salată trebuie frecate și clătite în apă curată.
  • Carnea și păsările crude nu trebuie spălate, deoarece acest lucru crește inutil riscul de a răspândi germeni dăunători în bucătăria dvs.
  • Dacă este posibil, utilizați tăieri separate pentru fructe și legume crude, carne crudă, carne de pasăre crudă și alimente gata consumate.

Gătit carne în siguranță

  • Carnea de vită, mielul și tonul pot fi servite rar când sunt gătite singure. Cu toate acestea, suprafața exterioară trebuie gătită.
  • Carnea de vită, mielul și tonul nu pot fi servite rar dacă fac parte dintr-un fel de mâncare combinată, cum ar fi o plăcintă.
  • Ficatul, măruntaiele, rosturile laminate, carnea de porc, păsările de curte și carnea procesată trebuie să fie fierte, fără să rămână carne roz sau roșie.
  • Îmbinările de porc, rosturile de carne laminate și păsările de curte trebuie gătite până când sucurile se curăță.

Lucrul cu alimente calde

Ținând mâncare fierbinte

În Anglia, Țara Galilor și Irlanda de Nord, este o cerință legală ca alimentele calde să fie păstrate la 63 ° C sau mai mult. Deci, dacă serviți mâncare fierbinte la un bufet sau similar, ar trebui să utilizați echipamente de reținere calde ca aceasta pentru a menține temperatura. Amintiți-vă că alimentele ar trebui să fie fierte în mod corespunzător sau bine încălzite înainte de a fi transferate în exploatația fierbinte.

Mâncarea fierbinte poate rămâne în afara fierberii fierbinți într-o singură ocazie timp de până la două ore și, în acest timp, poate fi reîncălzită o dată sau răcită.

Răcirea mâncării calde

Mâncarea fierbinte pe care doriți să o serviți sau să o păstrați rece trebuie să fie răcită până la 8 ° C sau mai jos cât mai repede posibil - ideal în decurs de două ore. Cu toate acestea, nu ar trebui să puneți mâncarea fierbinte direct în frigider sau congelator, deoarece acest lucru va crește temperatura aparatului și va favoriza creșterea bacteriană.

Folosirea unui lichid de răcire este cel mai eficient mod de răcire a alimentelor. Puteți găsi o gamă largă de răcitoare pe site-ul nostru. În caz contrar, împărțirea alimentelor în porții mai mici, recipientele în picioare în apă rece sau gheață și amestecarea vor ajuta la scăderea temperaturii mai repede.

Odată răcite și ambalate, alimentele calde pot fi refrigerate până la două zile - etichetați ambalajul cu data limită de expirare în consecință. Alternativ, congelați într-un congelator de patru stele și consumați în decurs de o zi de la decongelare.

Reîncălzirea mâncării

Alimentele pot fi reîncălzite o singură dată și trebuie reîncălzite până când sunt fierbinți până la capăt. Împărțirea alimentelor în porții mai mici și amestecarea regulată vă vor asigura că alimentele sunt reîncălzite uniform. În Scoția, alimentele trebuie reîncălzite la minimum 82 ° C.