Secretul acestui porc topit în gură se află în sosul (soia)

află

Cheia pentru hongshao rou autentic, sau porc cu pui roșu, este să folosiți două tipuri diferite de sos de soia - deschis și întunecat. Amabilitatea lui Oliver Wang ascunde legenda

Cheia pentru hongshao rou autentic sau porc cu pui roșu este să folosiți două tipuri diferite de sos de soia - deschis și întunecat.

Amabilitatea lui Oliver Wang

Oliver Wang este profesor și recenzor ocazional de muzică NPR - nu bucătar profesionist. Dar a petrecut ani buni încercând să perfecționeze un fel de mâncare chinezească obișnuită: hongshao rou sau porc cu pui roșu.

„De fapt este mai degrabă un maro intens, făcut din bucăți de mușcături de burtă de porc, stratificat cu piele, grăsime și carne, toate delicioase fierte într-un sos sărat și dulce pentru a deveni gata să se topească în gură”, spune el.

În căutarea unei rețete, s-a adresat prietenului său Gary Wang, un pasionat de porc și proprietar de restaurant din Shanghai. Gary spune că puține locuri din afara Chinei știu cum să facă vasul corect. Fie felie de porc prea subțire, fie se adaugă amidon de porumb pentru a îngroșa sosul.

Cheia, spune Gary, este să folosești două tipuri diferite de sos de soia - deschis și întunecat. Lumina, sheng chou, este cea mai comună folosită în gătitul chinezesc, dar nu este același lucru cu mărcile cu conținut scăzut de sodiu vândute în S.U.A. Sheng chou este de fapt mai sărat decât întunecatul, lao chou, care este mai gros și îndulcit.

„Lao chou îi conferă cărnii o culoare închisă în loc de sare”, spune Gary.

În ciuda opiniilor sale de experți, Gary nu servește de fapt hongshao rou la restaurantul său, The Grumpy Pig, deoarece nu are sobe de gaz potrivite pentru a le face, spune el. Dar totuși îi poți fura rețeta mai jos.

Carne de porc roșie shanghaiană (Hongshao Rou)

O diferență esențială între această și alte rețete este utilizarea a două sosuri de soia diferite pentru a ajuta la echilibrarea culorii și aromelor (vezi nota din partea de jos). De asemenea, timpul lung de preparare va ajuta la garantarea unei bucăți de carne de porc delicioase, în timp ce finisarea unei croșete fierbinți cu zahăr îi va oferi carnea de porc un exterior caramelizat.

2 kilograme de burtă de porc, ideal cu piele și os

4 linguri de vin de gătit galben chinezesc (huang jiu) sau un sherry uscat

1/4 cană de sos de soia chinezesc întunecat (lao chou) - puteți înlocui un sos de soia cu conținut scăzut de sodiu/tamari, dar culoarea va fi mai deschisă

3 linguri sos de soia ușor chinezesc (sheng chou)

6 felii subțiri de ghimbir crud

4 crenguțe mari de ceapă verde, tăiate în bucăți scurte

3 linguri zahăr de piatră (bing tang) sau zahăr obișnuit

1/3 cană ulei de soia sau vegetal

Tăiați burta de porc în cuburi mari de aproximativ 1 1/2 inci. Clătiți carnea de porc, apoi puneți-o într-o oală, acoperind-o complet în apă rece. Aduceți apa la fierbere moderată și gătiți carnea de porc timp de 10 minute pentru a îndepărta spuma. Aruncați apa de gătit și clătiți din nou carnea de porc.

Puneți carnea de porc în oala curată *, acoperind cu apă rece (adăugați și mai multă apă de data aceasta, cu aproximativ 25 la sută mai mult decât înainte). Adăugați patru felii de ghimbir și jumătate de ceapă verde în oală. Aduceți apa la fierbere și apoi adăugați două linguri de vin galben de gătit și reduceți la un foc mic. Dacă gătiți cu un wok, timpul de preparare va fi în medie de 90-120 de minute, dar cu un cuptor olandez mai greu, vă recomandăm să verificați carnea de porc la 60-90 de minute. Vrei ca carnea să fie fragedă, dar nu pe punctul de a se destrăma. Lăsați cu grijă carnea de porc, dar păstrați apa de gătit ca un bulion de porc.

Încălziți uleiul până aproape de fumat și apoi adăugați bucățile de porc în cuptorul wok/olandez (aveți grijă să stropiți ulei). Se fierbe scurt pentru a acoperi uniform carnea de porc cu ulei, se adaugă restul de vin galben de gătit și se lasă alcoolul să se gătească (aproximativ 30 de secunde).

Coborâți până la fierbere scăzută, adăugați o parte din bulionul de porc rezervat, cu suficient lichid pentru a acoperi aproape carnea. Se amestecă restul de ghimbir, ceapa verde și se adaugă sosul de soia negru, gătind 10 minute. Adăugați sos ușor de soia, amestecând uniform cu carne de porc. Reduceți focul la foc mic, acoperiți cu un capac și continuați să fierbeți timp de aproximativ 30 de minute. Ocazional amestecați carnea de porc și lichidul pentru a asigura o aromă și o culoare uniforme. Lichidul ar trebui să se reducă semnificativ, iar carnea să ia culoarea maro bogată a sosului de soia în timpul gătitului.

Puneți wokul/oala la foc mare. Se adauga zaharul de piatra, rupt in bucati mici. Sosul se va carameliza rapid - într-un minut sau cam așa. Întoarceți și amestecați carnea de porc pentru a vă asigura că carnea este acoperită uniform. Gustați și reglați pentru dulceață. Se ia de pe foc și se servește într-un castron mare sau oală de lut.

* Când utilizați un cuptor olandez sau o tigaie în loc de wok, aveți grijă să nu deranjați excesiv carnea, deoarece acest lucru ar putea determina ca carnea de porc să se destrame. Veți dori, de asemenea, să reglați ușor căldura, deoarece un cuptor sau o tigaie olandeză grea va păstra căldura mai mult decât ar fi normal un wok.