Cum să evitați temuta carne albă uscată.

Da, toată lumea face greșeli de gătit de bază. Ca, să zicem, ceva la fel de simplu ca gătitul excesiv de ciuperci sau prăjirea boabelor și condimentelor. Mai jos, cititorul Molly Frisch mărturisește că a distrus un pui fript la editorul asociat Rick Martinez. Bine ați venit la Effed it Up.

secretul

Dragă Rick,

Ultima dată când am prăjit un pui, am prins acea piele crocantă grozavă și picioarele erau perfect gata. Sânul, însă, era mult prea uscat. A fost într-adevăr o cină foarte tristă sâmbătă seara. * Emoji încruntat * Ce am greșit? Există vreo modalitate de a obține vreodată carne albă fragedă și carne întunecată în aceeași friptură?

Mulțumiri,
Molly

Îmi pare rău că am auzit de puiul tău trist de sâmbătă seara. Puiul ar trebui să fie suficient de decadent pentru o sărbătoare de weekend - și suficient de ușor pentru o săptămână.

Problema cu prăjirea unui pui întreg sau a oricărei păsări, este că picioarele și pieptul sunt perfect gătite la temperaturi foarte diferite deoarece mușchii din fiecare sunt foarte diferiți. Fibrele musculare din picioare sau carnea închisă la culoare sunt mai dure și mai puternice decât sânii, deoarece sunt utilizate în mod constant în timp ce puiul merge. De asemenea, au o culoare roșiatică mai închisă din cauza mioglobinei necesare pentru a transporta oxigenul către mușchii frecvent folosiți - cum este asta pentru o călătorie pe banda de memorie a autobuzului școlar magic? Sânii, pe de altă parte, conțin foarte puțină mioglobină, deoarece sunt inactivi și au nevoie de mai puțin oxigen. Drept urmare, fibrele sunt mult mai fragede și au nevoie de mult mai puțin de gătit.

Când gătiți un pui întreg, există un compromis. Fie că găsești întotdeauna sânii, fie că găsești sub picioare. Însă singura modalitate de a preveni uscarea sânilor chiar și cu perioade mai lungi de gătit este grijă mai întâi.

Există câteva modalități de a face acest lucru cu saramură uscată și umedă. Saramură umedă înseamnă că dizolvați sarea în apă și scufundați pasărea timp de câteva ore. (Îmi place un pui umed.) Problema este spațiul necesar în frigider pentru un recipient care poate conține un galon de lichid și un pui. Știu că nu pot încapea asta în micul meu apartament din New York.

Alternativa, o îngrijire uscată, este soluția mea de acces. Un amestec de sare, zahăr, condimente și ierburi se freacă peste puiul uscat și se pune din nou în frigider pentru câteva ore. Sarea de la suprafață va extrage umezeala din pui; de asemenea, dizolvă sarea, care este apoi reabsorbită înapoi în carne. Când gătiți perfect picioarele, carnea de piept va fi în continuare suculentă și delicioasă.

Celălalt avantaj stelar al puiului salat este că carnea este deja minunată de condimentată când o scoți din cuptor. Și, ca bonus suplimentar, puteți folosi doar sare și piper dacă îl simplificați - sau puteți înnebuni cu alte ierburi și condimente ca în acest pui de pompieri.

Cel mai important lucru de reținut este raport de sare la greutatea puiului: Ar trebui să fie întotdeauna aproximativ două lingurițe pe kilogram. Pentru o pasăre de trei kilograme, folosiți două linguri de sare.

Acum încercați acest lucru: Într-un castron mic, amestecați două linguri de sare Kosher, o linguriță de piper negru proaspăt măcinat, două lingurițe de zahăr, o linguriță coajă de lămâie rasă mărunt, o lingură de cimbru proaspăt tocat, o lingură de rozmarin proaspăt tocat și un cățel de usturoi ras fin. Îndepărtați puiul complet cu prosoape de hârtie și apoi frecați saramura uscată pe întregul pui. Așezați-le pe o grătar de sârmă în interiorul unei foi de copt cu margini și dați-le la frigider până când sarea s-a dizolvat și pielea pare complet uscată, timp de doar trei ore (sau până la opt).

Scoateți puiul din frigider și clătiți-l bine, uscați-l cu prosoape de hârtie și lăsați-l să ajungă la temperatura camerei, aproximativ 1 oră. Preîncălziți cuptorul la 425 ° și prăjiți puiul în cuptor până când un termometru introdus în partea cea mai groasă a coapsei de pui înregistrează 165 °, 35-45 de minute. Cortează cu folie și lasă-l să se odihnească cu 15 minute înainte de sculptură.

Și așa, Molly, îți faci un pui prăjit de vis.