Gătim, de aceea suntem. De-a lungul mileniilor, omenirea - greu de mulțumită să mănânce crude plante, animale și ciuperci - a creat o bucată de bucătării.

sfatul

Cu toate acestea, pentru toată sofisticarea noastră în bucătărie, înțelegerea științifică a modului în care gustăm mâncarea ar putea folosi încă ceva timp în cuptor. Datând din Grecia antică și China, senzația de gust a fost istoric descrisă ca o combinație a unei mână de percepții distincte. Cercetarea alimentară occidentală, de exemplu, a fost mult timp dominată de cele patru „gusturi de bază” de dulce, amar, acru și sărat.

Cu toate acestea, în ultimele decenii, biologia moleculară și alte științe moderne au distrus această paradigmă ordonată. De exemplu, știința occidentală recunoaște acum umami (savuros) din Est ca un gust de bază. Dar chiar și conceptul vechi de gusturi de bază începe să se destrame.

„Nu există o definiție acceptată a gustului de bază”, a spus Michael Tordoff, un genetician comportamental la Centrul Monell Chemical Senses din Philadelphia. „Regulile se schimbă pe măsură ce vorbim.”

Abilitatea noastră de a simți cele cinci categorii acceptate provine din receptorii de pe papilele noastre gustative. Aceste organe senzoriale minuscule apar mai ales pe limbă, pe acoperișul gurii și în partea din spate a gâtului.

Simțul tactil joacă, de asemenea, un rol cheie în experimentarea gustului, dovadă fiind opiniile puternice despre untul de arahide crocant versus neted. Și mirosul ne afectează abilitățile de gustare. Întreabă-l pe oricine cu nasul umplut să-și ia ceea ce pare a fi o farfurie cu mâncare blandă. [Supertaster vs. Nontaster]

În gură însăși, oamenii de știință din domeniul alimentar continuă să descopere noi receptori și noi căi de impresii gustative care să ajungă la creierul nostru. Iată câteva senzații de gust care se luptă pentru un loc la masă ca al șaselea gust de bază.

1. Calciu

Elementul calciu este esențial în corpul nostru pentru contracția musculară, comunicarea celulară și creșterea oaselor. Aș putea să-l simțim în chow-ul nostru, așadar, ar părea un instrument la îndemână pentru supraviețuire.

Șoarecii par să-și dea seama, cam așa. Cercetări recente au arătat că limba rozătoarelor are doi receptori ai gustului pentru calciu. Unul dintre acești receptori a fost găsit pe limba umană, deși rolul său în degustarea directă a calciului nu este încă stabilit, a spus Tordoff.

Cu toate acestea, calciul are în mod clar un gust și contraintuitiv majorității șoarecilor (și oamenilor) nu le place. Oamenii l-au descris ca fiind un fel de amar și calcaros - chiar și la concentrații foarte scăzute. Tordoff crede că gustul nostru de calciu ar putea exista de fapt pentru a evita consumul prea mult din el.

O sensibilitate excesivă la alimentele bogate în calciu, cum ar fi spanacul, ar putea explica de ce patru din cinci americani nu primesc suficient calciu. "Există o relație puternică între oamenii cărora nu le plac legumele și calciul", a spus Tordoff.

În ceea ce privește laptele și alte lactate încărcate cu calciu, calciul din acesta se leagă de grăsime, deci nu gustăm atât de mult mineralul, a remarcat Tordoff.

2. Kokumi

Receptorul de calciu ar putea avea, de asemenea, ceva de-a face cu un candidat fără legătură cu al șaselea gust, numit kokumi, care se traduce prin „gură” și „inimă”. Kokumi a fost promulgat de cercetători de la aceeași companie japoneză de produse alimentare, Ajinomoto, care a contribuit la convingerea lumii gustului de al cincilea gust de bază, umami, acum un deceniu.

Oamenii de știință de la Ajinomoto au publicat o lucrare la începutul anului 2010, sugerând că anumiți compuși, inclusiv aminoacidul L-histidină, glutationul din extractul de drojdie și protamina din sperma de pește sau lapte - pe care, da, îl mănâncă în Japonia și în alte părți - interacționează cu receptorii de calciu ai limbii.

Rezultatul: o îmbunătățire a aromelor deja în gură sau poate o anumită bogăție. Alimentele fierte, îmbătrânite sau fierte lent ar trebui să conțină niveluri mai mari de kokumi.

Dacă toate acestea sună puțin vag, le este și oamenilor de știință occidentali. Reprezentanții Ajinomoto au vizitat grupul lui Tordoff „și ne-au dat mâncare despre care spun că au un conținut ridicat de kokumi - dar nu avem nicio idee despre ce vorbesc”, a spus el. "Kokumi poate fi ceva cu care paleta occidentală nu este adaptată."

3. Piquance

Iubitorii de mâncare picantă se bucură de acea arsură pe care o simt pe limba lor din ardei. Unele culturi asiatice consideră această senzație un gust de bază, cunoscut în engleză sub numele de piquance (dintr-un cuvânt francez). Din punct de vedere istoric, însă, oamenii de știință din domeniul alimentar nu au clasificat această senzație orală incontestabilă ca fiind un gust.

Asta pentru că anumiți compuși picanți, cum ar fi capsaicina din ardei, activează direct atingerea limbii, mai degrabă decât gustul, receptorii. Receptorul cheie piquancy se numește TRPV1 și acționează ca un „termometru molecular”, a spus John E. Hayes, profesor de știință alimentară la Penn State.

În mod normal, nervii cu acest receptor trimit un semnal de căldură creierului atunci când sunt expuși la substanțe de aproximativ 107,6 grade Fahrenheit (42 de grade Celsius), pragul de durere de căldură pentru oameni. Capsaicina se încadrează în acest receptor TRPV1 și scade temperatura de activare la 95 grade Fahrenheit (35 grade Celsius) - mai rece decât temperatura corpului.

Prin urmare, „dintr-o dată receptorul trimite semnale către creier despre„ oh, fierbinte! ”A spus Hayes, deși alimentele în sine nu sunt neapărat fierbinți din punct de vedere al temperaturii. Acești receptori TRPV1 apar pe tot corpul, motiv pentru care membranele mucoase expuse în nas sau ochi simt, de asemenea, arderea sprayului de piper, de exemplu.

4. Răceală

La capătul opus al senzației de gust de ardeii piquance se află acea senzație de mentă și proaspătă de la mentă sau mentol. Același truc de percepție senzorială funcționează aici - receptorii tactili activați, numiți TPRM8 în acest caz, păcălesc creierul să simtă răceala la temperaturi orale normale, a spus Hayes.

Ca senzatii la atingere, atat picantul cat si raceala sunt transmise creierului prin nervul trigemen, mai degraba decat prin cei trei nervi clasici pentru gust. „Setul de nervi care transportă senzația de arsură și răcire sunt diferite de senzația gustativă”, a spus Hayes. [10 Fapte despre creierul distractiv]

Totuși, există un argument conform căruia senzația de temperatură, atât în ​​sens autentic, cât și în fenomenul confuz-creier de piquență și răceală, merită să fie în panteonul gusturilor de bază. Interesant este faptul că germanii care datează din 1500 consideraseră senzația de căldură ca un gust, a spus Hayes, iar dezbaterea modernă cu privire la starea temperaturii este departe de a fi terminată.

5. Metalicitate

Un alt „gust” controversat este înregistrarea de metale, cum ar fi aurul și argintul, în cavitatea bucală. Unele culturi asiatice așază frunze de aur și argint, așa cum se numește, deasupra vaselor de curry și bomboane, în timp ce europenii preferă un pic din aceste folii metalice pe produse de patiserie. Garnitura din folie de argint este cunoscută sub numele de „vark” atunci când este utilizată pe dulciurile indiene, ca în imaginea de mai sus.

Deși, de obicei, fără gust, astfel de garnituri sunt uneori raportate ca având o aromă distinctivă. Cercetătorii au arătat că această senzație ar putea avea ceva de-a face cu conductivitatea electrică, dând efectiv limbii un pic de zap. "Dacă tăiați un bănuț de cupru în jumătate, expuneți miezul de zinc și îl puneți pe limbă, obțineți un gust metalic enorm", a spus el.

Harry Lawless, profesor emerit de știință alimentară la Universitatea Cornell. „Este ca o baterie mică, cu o picătură de salivă - primești aproximativ 550 de milivolți.”

Testele de laborator nu au reușit să dezvolte un receptor cu gust metalic, a spus Lawless, și rămâne neclar dacă se întâmplă conductivitatea electrică sau ceva mai mult pentru acele înfrumusețări culinare strălucitoare. - Lăsăm ușa deschisă, spuse Lawless.

6. Grăsime

Juriul încă nu știe dacă limba noastră poate gusta grăsimea sau doar simte textura cremoasă. În mod clar, mulți dintre noi ne bucurăm de mâncăruri grase, de la friptură bine marmorată până la ceva prăjit.

"Grăsimea este o sursă extraordinară de calorii", a spus Linda Bartoshuk, psiholog fiziolog la Universitatea din Florida. "Consumul de grăsimi este încurajat de creierul nostru să ne supraviețuiască".

Șoarecii pot gusta grăsimile, au arătat cercetările și se pare că și oamenii pot, potrivit unui studiu din 2010 publicat în British Journal of Nutrition. Studiul a relevat praguri gustative variabile pentru acizii grași - lanțurile lungi care împreună cu glicerolul cuprind grăsimi sau lipide - la participanți.

În mod curios, subiecții cu sensibilitate mai mare la grăsimi au consumat mai puține elemente de meniu grase și au fost mai puțin probabil să fie supraponderali decât cei cu sensibilitate scăzută.

Bartoshuk, care nu a fost implicat în cercetare, a remarcat faptul că acizii grași „tind să aibă gust amar în gură” și crede că fibrele tactile din papilele gustative simt în schimb grosimea cremoasă a globulelor de grăsime care nu sunt descompuse.

7. Dioxid de carbon

Un alt candidat puternic al șaselea gust: dioxidul de carbon (CO2). Când este dizolvat în lichide, acest gaz dă sifon, bere, șampanie și alte băuturi carbogazoase. [Infografie: Totul despre șampanie]

Se simțea că furnicătura familiară ar rezulta din bulele care au izbucnit pe limbă și, prin urmare, au fost încadrate în categoria tactilă. "Este dificil, deoarece CO2 a fost întotdeauna considerat un stimul trigeminal", a spus Tordoff.

Cercetătorii au prezentat un caz puternic pentru senzori dedicați de dioxid de carbon pe bază de muguri gustativi într-o lucrare științifică în 2009. Ei au descoperit că o enzimă numită anhidrază carbonică 4, care apare pe celulele acide cu sensibilitate la gust, detectează în mod specific dioxidul de carbon la șoareci.

Alte dovezi provin de la un medicament numit acetazolamidă, adesea luat de alpiniști pentru a evita boala la altitudine. Acetazolamida blochează activitatea anhidrazei carbonice 4. La atingerea vârfului și a crăpat o bere sau a scos o sticlă cu bule, alpiniștii au raportat că băuturile au un gust plictisitor de plat.

Astfel, pentru cei care sărbătoresc acest An Nou cu un pahar tradițional de șampanie, bucurați-vă de gama de gusturi - oficiale sau nu - pe care ni le oferă limba și creierul.