Rața este o carne foarte grasă, în special o rață de fermă. Este chiar mai gras decât gâsca. Din acest motiv, mulți oameni cumpără doar sânii, deoarece sunt cel mai puțin gras.

gătit

În timp ce rațele sălbatice își au fanii, nu toată lumea este nebună după ei. Rațele, indiferent dacă sunt domesticite sau sălbatice, vor gusta ceea ce mănâncă și nu aveți prea mult control asupra a ceea ce mănâncă rațele sălbatice. Nu multor oameni le place Rața sălbatică care trăiește lângă malul mării, de exemplu, deoarece carnea lor miroase foarte pește chiar și atunci când este gătită. Unii dintre primii crescători comerciali de rațe din America obișnuiau să-și hrănească peștele de rațe domesticite, până când au constatat că consumatorii urau gustul.

Rațele au sâni întunecați, spre deosebire de pui, deoarece mușchii întunecați dintr-o pasăre stochează energie pentru o mișcare lungă și susținută. Rațele zboară, puii flutură doar câteva secunde.

Dacă o rețetă necesită rață, presupuneți că înseamnă mai degrabă una domesticită decât una sălbatică.

O rață sălbatică mare va cântări aproximativ 1,5 kg. În America de Nord, rațele domestice crescute la fermă sunt vândute ca rățuțe, dacă cântăresc până la 4 lire sterline (1 3/4 kg); vândute ca rață, vor cântări aproximativ 2 1/2 kg.

Rațele domestice provin de la rațe sălbatice (numite „Anas boschas”.) Aceste rațe, grupate împreună ca „Rațe comune”, se pot încrucișa, deoarece aveau același strămoș.

Rasele de „rațe comune” includ:

  • Alyesbury
  • Cayuga
  • Duclair
  • Indian Runner
  • Nantes
  • Pekin (sic - nu Peking, acesta este felul de mâncare)
  • Rouen

În bucătăria franceză, rațele Nantes și Rouen sunt considerate de unii ca fiind cele mai bune rațe cu care să gătească.

Rațele Moscova sunt cu totul o altă familie de rațe. Deși se pot reproduce cu rațe obișnuite, aceasta va produce doar descendenți infertili.

În lumea gătitului, rața este denumită rață, indiferent dacă este bărbat sau femeie. În lumea crescătorului de rațe, cuvântul „rață” este rezervat femelelor; masculii sunt numiți „drakes”.

Sfaturi de gătit

În general, rațele femele sunt mai pline și mai gustoase decât rațele masculine. Cu cât picioarele inferioare și pinioanele unei rațe sunt mai flexibile, cu atât este mai tânără și cu atât carnea va fi mai fragedă, în general.

În ceea ce privește greutatea, în comparație cu puiul, va fi mai puțină carne pe o rață, deoarece mai multă grăsime se va descompune.

Permiteți 1 1/4 de lire sterline/600g de persoană. 1 rață va servi 3 destul de bine, sau 2 foarte generos.

Rațele au două glande mici de grăsime sub capătul din spate (glandele ajută la menținerea penelor impermeabile) care trebuie îndepărtate sau vor da raței un gust rău și amar. Asigurați-vă că măcelarul dvs. a eliminat deja acest lucru.

Se lasă 15 minute de gătit per kilogram/450g. În primele 20 de minute, gătiți la 450 F (230 C). După aceea, reduceți temperatura la 350 F (180 C) pentru restul timpului de gătit.

Rața ar trebui să fie marcată cu un cuțit pentru a ajuta grăsimea să scurgă în timp ce gătește și să fie gătită la o temperatură mai mare mai mult decât ați face-o cu alte păsări de curte. În general, veți dori să-l gătiți pe un pic de raft, astfel încât grăsimea să poată curge fără ca carnea să o înmoaie imediat. Cantitatea de grăsime care se va scurge vă va uimi dacă gătiți rață pentru prima dată - asigurați-vă că utilizați o tigaie cu o margine suficient de mare pentru a găzdui toată grăsimea.

Gătiți orice umplutură separat sau pur și simplu absorbe prea multă grăsime, chiar și pentru iubitorii de grăsime.

Rata salbatica
Unii spun că rața sălbatică este cel mai bine îmbinată și fierată, mai degrabă decât prăjită; alții spun să nu vă deranjați încercând să folosiți altceva decât sânii ca masă principală. Vor folosi restul carcasei ca stoc și vor îndepărta carnea de pe picioare pentru a fi folosită în risottos sau pateuri.

Dacă doriți să gătiți o rață sălbatică, nu o puteți găti așa cum ați face-o cu un pui sau curcan sau chiar cu o rață domesticită, altfel va rămâne uscat și strâns. Motivul este că rațele sălbatice au toată grăsimea concentrată într-un strat de grăsime chiar sub piele pentru a le menține calde. Restul cărnii lor este destul de slab și se va usca dacă îndepărtați pielea și grăsimea. Când gătiți rața sălbatică, nu marcați pielea și nu o scufundați cu o furculiță în timp ce gătiți: lăsați toată grăsimea să rămână în carnea uscată de sub ea.

Nutriție

Rața poate transporta salmonella, la fel ca și puiul. Consultați Temperaturile de gătit sigure pentru instrucțiuni privind temperaturile, pentru a vă asigura că orice posibilă bacterie salmonella este ucisă în timpul gătirii.

Note de limbă

În bucătăria franceză, rața este denumită „caneton” („rățușcă”) mai degrabă decât „canard”, cuvântul propriu-zis pentru rață. În franceză, crescătorii se referă la o rață masculă ca „canard”; o femelă este o „trestie”.